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Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci,
Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca.
di Artemisia Comina
Se si adottano gli stampini usa e getta, più piccoli di quelli che ho usato, verranno - credo - 6 sformatini; calcolare un'ora di cottura. In inverno ho sempre una zucca in casa, che rimiro nella sua bellezza; questa è stata in una coppa per mesi e mesi, era ora di giustiziarla; con una metà ho fatto questi sformatini, prendendo l'idea di cozze e pecorino da una recente visita a Ischia. Un commensale napoletano, all'arrivo di pasta e cozze, ha chiesto pecorino, spiegandomi che quelle si sposano assai bene con questo. Ho provato, approvato e ricordato quando gli sformatini di zucca chiedevano di acquisire carattere. Nel menu di Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania.
650g di zucca, pulita, tagliata a dadini, salata e cotta senz'acqua in un soffritto leggero di aglio, olio d'oliva e peperoncino, finché non si disfa.
Frullarla finemente e aggiungervi battendo 4 uova, una ad una. (Principo generale: un uovo ogni 200g di composto).
Imburrare e infarinare accuratamente quattro stampini da 300ml ciascuno, versarvi il composto.
Cuocere a bagno maria, in forno caldo a 180° per un'ora e un quarto.
Far saltare in padella con un po' di vino bianco 20 belle cozze, finchè non si aprono.
Sformare gli sformatini di zucca:
Spolverarli abbondantemente con pecorino romano grattugiato a scaglie grosse.
Circondarli con 5 cozze, 4 sgusciate e una nelle sue valve.
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