lunedì 23 marzo 2009

Chilau. Riso iraniano.




Da Artemisia Comina, che tempo fa vide su una rivista che la casa ha poi divorato senza più volerla restituire, un servizio dove una sottile, bruna, bellissima principessa iraniana – non so se tale veramente, ma così appare nel ricordo del perduto documento – con mosse da fata e mani dalle lunghe unghie rosso sangue di piccione scodellava giù da un tegame lucente una massa di riso dorato, irsuto e croccante, con un cuore bianco, soffice e sgranato.

Riso iraniano, diceva la principessa. Il migliore del mondo, il più sofisticato, squisito, semplice e massimamente difficile da fare, noi principesse iniziamo da pupe a cuocere codesto riso nel suo strambo modo, senz’acqua e senza nulla in una pentola avvolta in teli, covandola con lo sguardo finché non capiamo che dentro l’involucro intoccabile è avvenuto il miracolo, e al posto del bianco insulso bruco c’è la dorata, croccante farfalla. Senza questo riso non potremmo stare, non potremmo campare, ecco che io lo faccio per voi – diceva la principessa, alludendo: alla faccia vostra, perché voi non ci riuscirete mai.

Da allora Artemisia non si dà pace – quasi, va’ – e dopo aver tenuto tale sogno in un angolo delle circonvoluzioni del cervello, si è mobilitata, ha cercato sul web in lungo e largo, si è infine ancorata a Claudia Roden, e si è lanciata. Ecco la sua prima prova, cui dice seguiranno altre versioni.
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, di Claudia Roden, Ponte alle Grazie 2006.

Sciacquare più volte 500g di riso basmati (il miglior sostituto dell’introvabile riso iraniano).

Metterlo a bagno in acqua tiepida salata e lasciarvelo almeno per un’ora, molto meglio se per più tempo (la ricetta della Claudia dice anche per una notte: questo abbrevia la cottura e permette di controllarla meglio).

Far bollire dell’acqua salata in una pentola capace, versarvi a pioggia il riso scolato.

Non allontanarsi dalla pentola: dai quattro minuti passati in poi, potreste dover tirar fuori il riso, che deve essere cotto molto al dente; a quel punto va scolato e di nuovo sciacquato.

Intanto avrete sciolto in una pentola ampia una noce di burro (30g circa); versateci il riso scolato e conditelo con un’altra noce di burro sfiocchettata, mescolando. Lisciatelo senza pressare.

Preparate un coperchio avvolto in un canovaccio: aprite il canovaccio, stendetelo, poggiatevi il coperchio al centro, riportate le cocche del canovaccio verso il manico, legatele strettamente, se necessario con uno spago, in modo che la parte sotto il coperchio sia ben tesa. Poggiate il coperchio sulla pentola. La stoffa tesa sul riso che evapora impedirà alle goccioline di ricadere sul riso stesso.

Ora si apre una fase variabile; Claudia dice che in 30’ il riso è pronto, ma l’importante Prova Del Dito ha detto almeno 45’. La prova del dito, di cui Claudia non parla ma che ho trovato testimoniata su web e che si è rivelata preziosa, si fa così: bagnate la punta dell’indice, in modo che raccolga una gocciolina d’acqua. Accostatela al fianco della pentola. Se l’acqua evapora sfrigolando, è ora di finirla.

Il riso verrà fuori sgranato, morbido e asciutto, con un fondo dorato e croccante che costituisce la leccornia del piatto.

L’ho fatto con timori e tremori. Come è venuto? Non so cosa direbbe la principessa, ma a me è parso assai bello, sgranato, soffice, e con una crosta proprio d’oro puro; l’ho accompagnato con due tipi di carni succose, di cui una - manzo e rabarbaro - seguendo una ricetta iraniana.


Nel menu di  Marzo 2009. Una cena medio orientale, poichè si va in Turchia
 


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Aggiornamento 2012

 Nel menu di Settembre 2012. La cena della tajine nera (pollo, zenzero, zafferano)

12 commenti:

erika ha detto...

cara Artemisia tu mi fai scoprire un libro che ho da tempo ma mai letto cosi' attentamente. rivela dei tesori e questo riso è veramente da prinicipessa.
mi incuriosisce e con tanti timori lo provero' presto.

erika ha detto...

artemisia, su il sito di dede c'è foto della crema di fave, ma non mi fa entrare, dice pagina introvabile, perché?

Artemisia Comina ha detto...

cara Erika, ho rimediato...ti spiego (e buono a sapersi), ieri sera ho pubblicato per un minuto la crema e poi l'ho ritirata per non ingolfare il blog, e quella come un fulmine è andata nell'indice di Dede...

sto pubblicando un'intera cena mediorientale ;)

tutta con Roden in mano, anche se le ricette non vengono tutte da lì.

Germana ha detto...

Credo esistano infinite versioni del Chilau, come ogni piatto tradizionale che si rispetti. A me è arrivata quella della zia (acquisita) che ha passato buona parte degli anni '70 nell'allora Persia.
Il procedimento iniziale è più o meno simile a quello della Roden ma la cottura finale avviene in una pentola sul cui fondo sono state adagiate sottili fette di patata lessa. Il riso, che sarà stato disposto in modo da non toccare le pareti, è morbido e sgranato, e le patate, su cui si scatena la guerra senza quartiere, brunite e croccanti.

Artemisia Comina ha detto...

conosco la versione con le patate, ma non l'ho ancora provata; non ho saputo rinunciare al riso abbrustolito :DD ma certo, anche le patate.....

Esmé ha detto...

la prova del dito me l'ha insegnata la mamma di Farzin, E ho come l'impressione che tu l'abbia imparata da me, visto che parli di web. Possibile?

artemisia comina ha detto...

Esmè, sarebbe bello; ma il tuo nome non rimanda a un profilo accessibile, dov'è il tuo blog?

Esmé ha detto...

hai ragione, il mio profilo è disordinato come me.
Ne avevo scritto qui:

http://oradicena.blogspot.com/2009/01/il-riso-iraniano-di-accompagnamento.html

sarebbe molto carina la coincidenza!

La mia era la versione semplificata e casalinga del riso, quella che si fa quando non si ha tempo e voglia.

artemisia comina ha detto...

mi sa proprio, mi pare proprio che sia tu :))

Esmé ha detto...

Oh, ma come sono contenta. Quanto mi piace questa coincidenza.
Ora poi che ho letto e ho visto più di voi, sono anche onorata.
Come hai visto non sono una gran cuoca, mentre qua si fa sul serio.

La Roden è la mia bibbia dal 1990 circa (la mia edizione è ancora quella Vallardi).

Un riso che ho trovato accettabile, io che sul riso sono tignosa quasi come una principessa persiana, è il riso Gange della Cascina Veneria.
Che è questo qua:

http://www.saiagricola.it/tenute/veneria/riso_gange.htm

Merita una prova.

(Sto giusto mettendomi a fare il fegato matto. Mi piace quasi tutto quello che cucinate, il mio gusto ha riconosciuto subito casa; penso che dalla vostra cucina tante cose passeranno alla mia e ci resteranno. Imparerò tanto!)

artemisia comina ha detto...

Esmè, ieri ho rifatto il riso persiano, con erbette, e ti ho pensato.

Esmé ha detto...

... e io vi ripenso perché stasera me lo sto facendo con fave e aneto (altra ricetta di Farzin)

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