Chilau. Riso iraniano.

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Da Artemisia Comina,

Tempo fa vidi su una rivista che la casa ha poi divorato senza più volerla restituire, un servizio dove una sottile, bruna, bellissima principessa iraniana – non so se tale veramente, ma così appare nel ricordo del perduto documento – con mosse da fata e mani dalle lunghe unghie rosso sangue di piccione scodellava giù da un tegame lucente una massa di riso dorato, irsuto e croccante, con un cuore bianco, soffice e sgranato. Riso iraniano, diceva la principessa. Il migliore del mondo, il più sofisticato, squisito, semplice e massimamente difficile da fare, noi principesse iniziamo da pupe a cuocere codesto riso nel suo strambo modo, senz’acqua e senza nulla in una pentola avvolta in teli, covandola con lo sguardo finché non capiamo che dentro l’involucro intoccabile è avvenuto il miracolo, e al posto del bianco insulso bruco c’è la dorata, croccante farfalla. Senza questo riso non potremmo stare, non potremmo campare, ecco che io lo faccio per voi – diceva la principessa, alludendo: alla faccia vostra, perché voi non ci riuscirete mai. Da allora non mi sono data pace – quasi, va’ – e dopo aver tenuto tale sogno in un angolo delle circonvoluzioni del cervello, mi sono mobilitata, ho cercato sul web in lungo e largo, e infine mi sono ancorata a Claudia Roden, e mi sono lanciata. Ecco la mia prima prova, cui dice seguiranno altre versioni. Da La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, di Claudia Roden, Ponte alle Grazie 2006. L’ho fatto con timori e tremori. Come è venuto? Non so cosa direbbe la principessa, ma a me è parso assai bello, sgranato, soffice, e con una crosta proprio d’oro puro; l’ho accompagnato con due tipi di carni succose, di cui una - manzo e rabarbaro - seguendo una ricetta iraniana. Qui ne trovate varie versioni: Cucinare. Risi. I dorati risi persiani, tah-digh. Qui vedete come avvolere il coperchio con una pezza: Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh. Nel menu di  Marzo 2009. Una cena medio orientale, poichè si va in Turchia. Nel menu di Settembre 2012. La cena della tajine nera (pollo, zenzero, zafferano). Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Chilau. Riso iraniano

Sciacquare più volte 500g di riso basmati (il miglior sostituto dell’introvabile riso iraniano).

Metterlo a bagno in acqua tiepida salata e lasciarvelo almeno per un’ora, molto meglio se per più tempo (Claudia dice anche per una notte: questo abbrevia la cottura e permette di controllarla meglio).

Far bollire dell’acqua salata in una pentola capace, versarvi a pioggia il riso scolato.

Non allontanarsi dalla pentola: dai quattro minuti passati in poi, potreste dover tirar fuori il riso, che deve essere cotto molto al dente; a quel punto va scolato e di nuovo sciacquato.

Intanto avrete sciolto in una pentola ampia una noce di burro (30g circa); versateci il riso scolato e conditelo con un’altra noce di burro sfiocchettata, mescolando. Lisciatelo senza pressare.

Preparate un coperchio avvolto in un canovaccio: aprite il canovaccio, stendetelo, poggiatevi il coperchio al centro, riportate le cocche del canovaccio verso il manico, legatele strettamente, se necessario con uno spago, in modo che la parte sotto il coperchio sia ben tesa. Poggiate il coperchio sulla pentola. La stoffa tesa sul riso che evapora impedirà alle goccioline di ricadere sul riso stesso. Qui vedete come: Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh.

Ora si apre una fase variabile; Claudia dice che in 30’ il riso è pronto, ma l’importante Prova Del Dito ha detto almeno 45’. La prova del dito, di cui Claudia non parla ma che ho trovato testimoniata su web e che si è rivelata preziosa, si fa così: bagnate la punta dell’indice, in modo che raccolga una gocciolina d’acqua. Accostatela al fianco della pentola. Se l’acqua evapora sfrigolando, è ora di finirla.

Il riso verrà fuori sgranato, morbido e asciutto, con un fondo dorato e croccante che costituisce la leccornia del piatto.