Da Artemisia
Salsa lombarda di fine Ottocento, assente in “La vera cucina lombarda” 1890, presente in “La Scienza in Cucina” di
Pellegrino Artusi, del 1891. La gremolada si usa per gli ossobuchi alla milanese, ma anche per coniglio o scaloppine. In AAA c'è anche un risotto con gremolada. Gremolà, ridotto in grani. Per le scaloppine si può usare la lombata o la lonza. Lombata, lombo o lombatina, è uno dei tagli di prima scelta del vitello, dal quarto posteriore. Lonza, dal carrè del maiale, zona dorsale situata sopra il filetto.
Gremolada
Buccia di limone grattugiata
Prezzemolo triturato (rosmarino, salvia, non essenziali).
Acciuga sotto sale lavata, pulita, diliscata e sminuzzata (non essenziale).
Un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.
Mescolare.
Cuocere delle fette lonza di maiale (o di lombata di vitello).
Appassire mezza cipolla in olio d'oliva e burro, con un piccolo battuto di pancetta dolce.
Rosolarvi le fettine di lonza (o lombata) già infarinate, salate e pepate.
Bagnare con vino bianco, sfumare, aggiungere un po' di pelati e un po' di brodo, far “pippiare” a lungo.
A fine cottura aggiungere la gremolada.
Servire con risotto giallo alla milanese (cipolla fusa nel burro, riso, brodo di carne, sale, a metà cottura
mestolo di brodo in cui si è scaldato un pizzico di pistilli di
zafferano, alla fine e fuori dal fuoco burro e parmigiano).
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