mercoledì 24 agosto 2016

Scaloppine con la gremolada. Lombardia

 
Da Artemisia
 
Salsa lombarda di fine Ottocento, assente in “La vera cucina lombarda” 1890, presente in “La Scienza in Cucina” di Pellegrino Artusi, del 1891. La gremolada si usa per gli ossobuchi alla milanese, ma anche per coniglio o scaloppine.

Gremolada (gremolà, ridotto in grani).

Buccia di limone grattugiata,

prezzemolo triturato (rosmarino, salvia, non essenziali),

acciuga sotto sale lavata, pulita, diliscata e sminuzzata (non essenziale),

piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Mescolare.

Appassire mezza cipolla in olio d'oliva e burro, con un piccolo battuto di pancetta dolce;

rosolarvi fettine di lonza o lombata già infarinate, salate e pepate.

Bagnare con vino bianco, sfumare, aggiungere un po' di pelati e un po' di brodo, far “pippiare” a lungo.

A fine cottura aggiungere la gremolada.

Servire con risotto giallo (cipolla fusa nel burro, riso, brodo di carne, sale, a metà cottura mestolo di brodo in cui si è scaldato un pizzico di pistilli di zafferano, alla fine e fuori dal fuoco burro e parmigiano).

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