Torta di patate, peperoni, olive taggiasche

Siamo in Torte salate, quindi in Torte salate chiuse, vegetariane, Torte salate. Con le patate, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Di Artemisia

Arrivavano giorni pasquali, avevo un po' di tempo per cucinare, mi sono data a un furioso allestire torte, come se dovessi rimediare a giorni di festa intrisi di digiuni da scongiurare. Di torte di patate e peperoni ce ne sono diverse: Pizza di patate e peperoni, Pizza di patate peperoni e salsiccia, Pizza di patate, peperoni ed erbette; ma basta cambiare qualcosa e si differenziano l'una dall'altra. Questa, in particolare, adotta pasta matta stesa sottilmente.

Due grandi patate lesse vanno pelate e schiacciate con la forchetta in una ciotola.

Aggiungervi tre peperoni polputi gialli e rossi arrostiti, pelati, ridotti a striscioline, conditi con olio d'oliva e sale (cotti nella friggitrice ad aria: 20' a 180°). 

Aggiungervi due manciate di olive taggiasche denocciolate.

Mescolare.

Pasta matta:

200g di farina00, tre cucchiai d'olio d'oliva e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido.

Farla riposare 10' sotto una pentola.

Dividerla in due, una parte più grande.

Stendere un disco di pasta sottile con la parte grande.

Testo di rame di 34cm spennellato di olio d'oliva: mettervi su il disco facendo ricadere ampi bordi oltre, sul tavolo.

Mettervi la farcia.

Stendere un disco di pasta sottile con la parte piccola, metterlo sulla farcia.

Ripiegare i bordi dei dischi, plissettandoli e tirandoli verso il centro.

Con la punta delle dita premere profondamente, facendo cullette regolarmente distanziate.

Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva. Spennellarla, distribuirla.

Forno a 200° per 30/40'.

Schiacciata piccante con la 'nduja

Siamo in Torte salate, in particolare, Torte salate. Chiuse.

Di Artemisia

Un pranzo di famiglia quasi pasquale; c'erano un casatiello, coniglietti di cioccolata, un'altra schiacciata simile, ma senza olio piccante e con farcia di stracchino.

Pasta matta con olio piccante e pecorino.

Farina00 400g, due cucchiai di olio d'oliva piccante (ne ho uno piccantissimo con dentro peperoncino messicano), una manciata di pecorino grattugiato, tanta acqua quanto basta per avere un impasto morbido. 

Fare una besciamella con 1 litro di latte, 100g di farina, 60g di burro, un cucchiaino di sale.

Frullare nella besciamella quattro cucchiaiate di 'nduja in crema (o cinque, dipende da voi).

Dividere la pasta in due.

Spennellare con olio d'oliva una teglia da forno grande come il vano.

Stendere una delle metà della pasta in modo da coprire il fondo della teglia.

Stendervi la besciamella piccante.

Stendere l'altra l'altra metà della pasta in modo da creare un coperchio.

Sigillare i bordi.

Pressare la superficie prima col palmo, delicatamente, poi con la punta delle dita, decisamente, dapertutto.

Fare sulla schiacciata un giro d'olio d'oliva non piccante.

Forno a 200° per 30' o comunque fino a doratura.

Pizza ndundera con ricotta e salsiccia napoletana

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Chiuse.

Friggitrice ad aria.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, e in particolare Napoli e la Campania, Italia. Napoli e la Campania. Lieviti, torte salate, pizze. 

Di Artemisia

Ho metà quantità dell'impasto per fare gli ndunderi, gli gnocchi della costiera amalfitana. Ho già provato a farne una pizza, due dischi di impasto con farcia di ricotta: pizza ndundera, impasto degli ndunderi e farcia di ricotta, caciocavallo, mortadella. Mi proponevo di riprovare; l'ho fatto, anche per testarla con la friggitrice ad aria. Con la friggitrice viene croccantina e ben brunita, l'ho anche coperta con un foglio di alluminio per evitare eccessi abbrustoliti.

Impasto degli ndunderi

(il doppio di quello che serve, con il resto ho fatto gnocchi)

200g di ricotta di mucca, 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (ho usato parmigiano e pecorino), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.

Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Ho steso l'impasto, molto maneggevole, in due dischi di meno di 20cm di diametro (prendere bene le misure della friggitrice).

Poggiare sul primo disco, lasciando un bordo, circa 300g di ricotta di pecora mescolata con due bianchi d'uovo e una salsiccia napoletana tagliata a dadini minuti.

Bordo del disco inferiore libero dalla farcia, disco superiore appoggiato su: sigillare bene (la pasta è abbastanza umida da non doverla spennellare d'acqua; ma se non fosse, spennellare).

Ho spennellato la superficie con rosso d'uovo.

Infine va in friggitrice ad aria - 5l. - preriscaldata per cinque minuti a 175°; quindi vi si depone la pizza, 10' a 185°, 20' a 175°. Controllare se si deve coprire un foglio di alluminio perché non bruci.

Torte salate. Micragna di broccoletti

Di Artemisia 

Breve sfizio culinario, tra un'operazione e un'altra. La prima mi ha riattaccato un braccio rotto; da un pezzo, per questo - e altri motivi - di cucinare non se na parla. Siamo a marzo 2023. Il braccio sano stende la pasta, il braccio destro annaspando si esercita; riprendo a cucinare con poco, pochissimo: micragna. Treccani: dal lat. hemicrania, quindi emicrania per traslato scherz. Miseria, ristrettezza, avarizia. Mi ci riconosco, mi ci avvolgo, mi ci piazzo. Questa bassissima pizza, pochissimo farcita, diventa un paradigma ripetuto più volte; merita un indice: Torte salate, Micragne.

 

Pasta matta

In una ciotola 200g di farina00, un cucchiaio di olio di oliva e.v., niente sale, acqua poco a poco fino a che la pasta non si stacca dalla ciotola, restando molto morbida.

Ho messo la palla di pasta sotto la ciotola rovesciata a riposare 10', perché poi si distenda meglio.

Ho diviso la pasta in due parti uguali, stese super sottili.

Ho adagiato la prima in una teglia (quelle del forno, rettangolari, grandi) fino a coprirne completamente il fondo prima accuratamente oliato con olio e.v. d'oliva.

Poi dei broccoletti ripassati - pochi, una tazza da tè colma - vi sono stati “spruzzati”, disseminati su.

Il tutto è stato coperto con il secondo strato di pasta, i bordi sono stati accuratamente sigillati.

Col palmo delle mani ho schiacciato, delicatamente ma accuratamente, tutto il coperchio sui broccoletti che si sono spaparanzati.

Quindi ho fatto delle fossette con la punta delle dita, dapertutto.

Vi ho versato su un abbondante giro d’olio d'oliva e.v. e col pennello ho spennellato.

Quindi vi ho sparso su un poco di sale grosso.

Forno caldo, a 270°, 10' di cottura controllando: non farla bruciare.

Tagliarne otto pezzi con la rotella o con le forbici.

Verranno croccanti, rigidi tanto da mangiarli tenendoli con due dita: buoni caldi, ma anche a temperatura ambiente.

Crostata di agnello e carciofi. Sardegna

 
Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Chiuse.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, in particolare, Sardegna. 

Da Artemisia

Ho tratto ispirazione dal sito ricette di sardegna.it. Nel menu Febbraio 2016. Uno spuntino con crostata di agnello e carciofi, pensando alla Sardegna.

Pasta

350g di farina00, 110g di burro, 3 cucchiai di olio exrtravergine di oliva, un dl circa di acqua, un tuorlo, sale.

Agnello

Rosolate 1kg di spalla d'agnello a pezzi in un tegame con  olio d'oliva e aglio; sale, pepe nero appena macinato.

Quando la carne è dorata, togliete l'aglio e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Abbassate la fiamma e cuocete fino a che la carne non si stacca dall'osso.

Spolpate l'agnello e rimettetelo nel tegame.
  
Carciofi

Pulite 6 carciofi violetti e affettateli.

Stufateli al dente in padella, coperti, con olio d'oliva e aglio.

Aggiungete se serve un goccio d'acqua.

Metteteli nel tegame dell'agnello e fateli andare insieme a fuoco basso finché non sono diventati intimi (una decina di minuti).

Completare la farcia con le uova

Sbattete due uova in una tazza, aggiungetevi il succo di un limone e un ciuffetto di prezzemolo triturato.

Versatelo nel tegame dell'agnello ancora ben caldo.

Spegnete e mescolate.

Fare la crostata

Dividete la pasta in due panetti, uno più grande; stendetela in due dischi; con il più grande coprite il fondo di una teglia di circa 28cm di diametro.

Versatevi l'agnello.

Coprite con l'altro disco, bucherellatene la superficie, sigillate i bordi.

Forno a 180° per 40'.

Sfogliata ragusana. ’U sfuogghiu. Torte solari per Pasqua

Siamo nella raccolta Torte salate. Chiuse.

Da Artemisia

Vedo un sole in rete, la Sfogliata ragusana; penso sia imperdibile. Si usa quel tipo di pasta a cui ho visto fare il giro del mondo: La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli. La Sfogliata ragusana, a forma di sole, è bella come il sole e usa una procedura che seduce. Il modo di fare le pieghe indicato nelle ricette su rete è un po' diverso di quello seguito per la pasta Sfogliata Napoletana. Si fa un disco di pasta sottile, si piega a fisarmonica con pieghe di 4 dita circa, spennellandole di strutto con parsimonia man mano su ogni lato, quindi si arrotola a chiocciola spennellando la pasta non ancora spennellata, si aspetta che lo strutto sia solidificato; poi si taglia il rotolo a metà altezza, ottenendo due mezzi rotoli che andranno stesi, partendo dal centro e andando verso la periferia. Con molta delicatezza, o la pasta non si sfoglierà. Sopra si può spolverare la torta con un po' di zucchero e cannella. Ho poco tempo, opto per la procedura napoletana che conosco. Risultato quasi soddisfacente: ci vuole più ripieno, la pasta deve essere meno schiacciata o non sfoglia. Quindi la metto in Officina riparazioni, il tag delle prove e delle trasformazioni. Per la ricetta seguo Cannella e gelsomino con piccole varianti; Cannella dice: "Questa è una tipica preparazione degli iblei, una variante della nfigghiulata che tradizionalmente si prepara nel periodo pasquale; viene chiamata a Ragusa u sfuogghiu per la caratteristica della sfoglia.". Sul tavolo di Aprile 2019. Torte solari per Pasqua.
 
Pasta

250g di semola di grano duro, 80g di strutto, un uovo, acqua calda quanta ne occorre per un impasto non morbidissimo, sale. Metterla a riposo sotto una pentola calda per 10'.

Farcia

500g di ricotta, 250g di salsiccia, sale, pepe, un po' di finocchiella selvatica triturata.

Stendere un ampio, sottile disco di pasta.

Ungerlo di strutto.

Arrotolare il disco di pasta creando un lungo cilindro avvoltolato.

Tagliarlo per lungo con un coltello affilato.

Si avranno due mezzi cilindri.

Avvolgerli a chiocciola, tagli in su. Si avranno due chiocciole.

Mettere mezz'ora in frigo.

Schiacciare le chiocciole con il matterello delicatamente, partendo dal centro, facendone due dischi, uno un po' più grande.

Mettere il disco più piccolo su una teglia coperta di carta da forno, mettervi su la farcia lasciando un bordo di due dita. Inumidirlo.

Coprire con l'altro disco.

Sigillare bene i bordi.

Regolarizzarli; ho usato una fascia d'acciaio rotonda di misura giusta poggiandovela su e rifilando.

Tagliare il bordo a raggiera e ripiegare sulla cupolotta un raggio sì e uno no, come si vede in foto.

Spennellare lievemente di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

Forno a 180° per 30' circa.

Scaccia ragusana: con pomodoro e cipolle, con ricotta e salsiccia.

Siamo nella raccolta Torte salate. Chiuse.

Da Artemisia

Avevo già provato queste: scaccia ragusana con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti. Mi butto su due nuove farce - pomodoro e cipolle, ricotta e salsiccia - e su un piegatura appena un po' diversa. La tradizione ragusana pare non voglia pomodoro nella ricotta, ma la mia ricotta era scarsuccia, ne aggiungo un po'.

Sfoglia

500g di farina di semola di grano duro; 4 cucchiai di olio d'oliva; il succo di mezzo limone; sale; acqua q.b. L'acqua la scaldo, poi metto a riposare la pasta 10' sotto la pentola calda: adotto le pratiche dello strudel per ché la pasta si distenda volentieri.

Divido la pasta in due e la stendo sottile; non come nello strudel, infatti adopero il solo matterello; fare due grandi dischi tendenti al rettangolo.

Inizio poi a spalmare la farcia e piego la pasta più volte, continuando con la farcia tra una piega e l'altra.

Farcia pomodoro e cipolle

550g cipolle pelate e affettate sottilmente, stufate dolcemente in olio d'oliva, dopo poco con aggiunta di un po' di acqua; quando sono dolcemente morbide, aggiungere 500g di pomodori pelati; sale, basilico (poi tolto), 20'; infine schiacciare i pomodori rimasti interi. Mettere da parte 100g di salsa per la scaccia con la ricotta.

Piegare e farcire (guardate le foto)

Stendere quasi tutta la salsa (quella rimasta dopo averne messa da parte un po' per arrossare la ricotta); non tutta perché ne andrà messa un po' in due successive pieghe, su uno dei due dischi di pasta prima leggermente spennellato con olio extra vergine d'oliva.

Disseminare di olive taggiasche (avevo quelle, perdonate la Liguria in trasferta).

Richiudere parzialmente il disco di pasta su se stesso; idem con il lato opposto, senza sovrapporre più di tanto; guardate la foto.

Spennellate d'olio d'oliva il fagotto ottenuto e spalmate con poca farcia anche questa superficie (poca o l'involto non regge), aggiungere altre olive.

Ripiegate un terzo dell'involto su se stesso, ancora un po' di farcia e olive, richiudetevi sopra il terzo che avanza.

Il malloppo, vista la sottile pasta, è delicato; potete fare il tutto su carta da forno, oppure fare quattro dischi di pasta invece che due, due con ricotta e due con pomodoro, sarà più facile maneggiarli. 
 
Farcia di ricotta e salsiccia

400g di ricotta di mucca, mescolarla con 100g di salsa di pomodoro e cipolle; 3 salsicce pelate e sbriciolate.

Per fare l'involto, idem come sopra.