Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS)
si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto
complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da
ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci,
oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci,
semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare
formaggi, insalatine, salami).
Siamo entro Pani e lieviti, in particolare in Brioche russe e in Lieviti Farciti.
Inoltre, siamo in Torte salate. Con le patate.
Da Artemisia
Continuo ad attorcigliare sperando che un giorno attingerò a perfezione. Chiamo Brioche russe tutte queste brioche - per cui ho trovato un impasto che amo assai,
ottimo, duttile, e che perciò ripeto - dove imito certe dame russe che
sovrappongono dischi di pasta, incidono, ritagliano, tirano,
attorcigliano, intrecciano, infornano. Qui mi cimento con il farcirle.
Ho già tentato inserendo farce tra gli strati - uhm, non va molto bene,
si sciupa la forma - adesso ho finalmente capito che la farcia non si
mette tra gli strati ma sotto creste di pasta che facciano
coperchio, mettendola così in apposito riposto giaciglio. In genere si fanno
quattro strati, qui ne ho fatti cinque: uno inferiore, poi la farcia, poi
quattro sopra con capricci barocchi. La farcia deve essere sapida,
rilevata, perché altrimenti è sopraffatta dalla cupola di pasta
arricciata. Ho usato una teglia rettangolare, ma si può anche - aiuta a
mantenere la forma - deporre la brioche
in una teglia rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia
ai fianchi con un margine, prevedendo che crescerà un po' in cottura.
L'ho scaldata al momento di servire, e si è brunita, con creste
piacevolmente croccanti. Sul tavolo di Febbraio 2019. San Valentino.
Farcia:
Tre patate lesse schiacciate, due cipolle rosolate, alquanta 'nduja sbriciolata, olio d'oliva, sale.
Pasta:
Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.
Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.
Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.
Far lievitare.
Tenete da parte un frammento di pasta. Dividere in cinque panetti.
Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore, e uno più grande e perciò un po' più sottile.
Deporre la farcia sul disco grande, posto su un quadrato di carta da
forno che poi servirà per adagiare il tutto in una teglia. La farcia non
deve arrivare fino all'orlo, che ci sia un margine: ripiegate l'orlo sulla
farcia facendo pinces. Lasciate lì la base farcita.
Fare una pila con i quattro dischi uguali. Mettere il secondo disco su un piano di lavoro, spennellarlo con burro
fuso. Idem con il terzo e il quarto. Concludere con l'ultimo disco,
senza spennellare.
Tagliare i quattro dischi in otto parti, come nel disegno, arrivando fino al piano di lavoro.
Avrete otto spicchi di pasta, otto triangoli acuti, a quattro strati sovrapposti.
Tirate un angolo della base del primo triangolo (il lato corto), solo il
primo strato, allungandolo un po'; ripiegatelo verso l'interno della
base, pressate, pigiate perchè aderisca, si attacchi. Fate lo stesso con
tutti gli strati, uno dopo l'altro (guardate lo schizzo e le foto).
Fate ciò anche con l'altro angolo.
Prendete una bacchetta e pressatela sugli angoli
ripiegati, da entrambi i lati, in modo che se ne aprano le labbra
(guardate il disegno).
Fate ciò per tutti gli otto spicchi.
Adesso lavorate le cuspidi dei triangoli: strato per strato, tirate
e piegate le cuspidi di lato, quattro spicchi tirando verso destra, quattro verso
sinistra. Dovrete avere quattro coppie di spicchi che si guardano, che
si piegano, si inchinano uno verso l'altro.
Mollate gli spicchi e rivolgetevi alla base farcita, che sta in attesa sulla carta da forno. Spostatela su una teglia.
Deponete gli otto spicchi sulla base farcita, come un coperchio, a
raggiera, mettendoli due a due con le punte che si congiungono, che
vanno una verso l'altra. Assestate, aggiustate, sistemate in modo che
facciano un bel coperchio regolare e rotondo. Se necessario, pigiate di
nuovo con la bacchetta perché tutte le labbra siano ben aperte.
Con il frammento di pasta fate una piccola spirale da deporre al centro.
Forno a 180° per 30/40'.
