Torta trapunta con patate e ricotta

Siamo in:

Torte salate, in particolare in Torte salate. Con le patate e Torte salate. Plissettate.

Arricciolare incidere cesellare. 

Sono andata in cerca di dei, parrebbe che i tempi corruschi e bruschi vogliano farci digiunare dalla disperazione, ma avevo voglia di fare una torta plissettata; li ho trovati nelle luci ottobrine. Se volete la verità sulla farcia, sappiate che era un avanzo della Coccoi prena. Sardegna. 

Di Artemisia

Pasta

250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare almeno 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Stendere due dischi, molto sottili, aiutandosi con della farina. Uno più grande da mettere sotto, uno più piccolo da mettere sopra.

Teglia metallica di 34cm di diametro, spennellata d'olio d'oliva; mettervi il disco di pasta più grande, che il bordo ricada. 

Farcia

Lessare due patate, pelarle, schiacciarle con la forchetta.

Unirvi una uguale quantità di ricotta, mescolare.

Aggiungere 100g di pecorino grattugiato.

Poi tre pizzichi di menta secca e tre di foglie secche di fieno greco. 

Poi un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Poi un cipollotto arrondellato.

Poi del pepe nero appena macinato.

Poi 100g di olio d'oliva e.v.

Mescolare, mettere la farcia nella teglia ricoperta dal primo disco di pasta, stenderla pettinandola con una forchetta. Verrà uno strato abbastanza sottile.  

Disco di pasta più piccolo sopra.

Ripiegare il bordo del disco inferiore sul coperchio. 

Premere tutta la superficie della torta con il palmo delle mani, schiacciandola delicatamente e riducendo il tutto a spessore uniforme.

Ora pizzicottate tutto il coperchio, a partire dal bordo, facendo una raggiera. Al centro fate un cerchio un po' pizzicottando, un po' usando la punta delle dita.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie.

Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva e.v..

Forno a 180° per 40'.

Mangiarla calda; le fette si possono ben riscaldare nel tostapane.

Torta di patate e pomodorini pensando alla Liguria

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Vedere anche Torte salate. Chiocciola con i pomodorini. Fecazze a livre. Puglia.

Da Artemisia

Torta di patate e pomodorini pensando alla Liguria. Rifilo questa torta alla Liguria per via della bella procedura: pasta matta sottilmente stesa, vegetali predominanti. Ci metto i pomodorini per cui ho in corso una fissazione: renderli esplosivi cuocendoli in friggitrice ad aria. Qui, rossi e gialli, traspaiono come sotto un cotone indiano, che poi, riscaldato nella friggitrice (le sacre fette del giorno dopo), diventa vetroso, croccante. Gli strati di pasta potrebbero diventare molteplici, ma possono anche sparire; in una trattoria, nota, di Genova, la base era uno strato di fette di zucchina nel testo di rame e poi su la "farcia". Forse è più indispensabile il testo di rame che la pasta. E poi: olio d'oliva ottimo senza pudori. 

Farcia pomodorini patate

Una buona quantità di pomodorini gialli e rossi (quanti? un cestino) che vanno spaccati ove grandetti, messi in una ciotola e conditi con olio d'oliva, sale, origano. 

Cuocere 40' in friggitrice ad aria, 170°. Mescolare a metà dell'opera.

Due grandi patate vanno lessate (o cotte nel MO, come ho fatto io), sbucciate e sgranate con la forchetta senza ridurle in crema.

Pasta matta al peperoncino

200g di farina00, un cucchiaio di olio d'oliva al peperoncino, un pizzico di sale, tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto morbido e liscio, del tipo "lobo d'orecchio"; farlo riposare sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti. 

Testo di rame di 34cm di diametro (o ruoto analogo); ungerlo d'olio d'oliva.  

Stendere un ampio, un sottile disco di pasta, deporlo nel testo con i bordi che ricadono. 

Distribuirvi le patate. 

Poi i pomodorini con il loro prezioso succo.

Adesso decidete se volete aggiungervi una rada raggiera di filetti di acciughe sott'olio. 

Fare un altro disco di pasta, deponetelo sulla farcia. 

Raccogliere il bordo dei due dischi di pasta verso il centro della torta, plissettare, sigillare.

Farvi su una spirale d'olio d'oliva, renderà friabile la pasta.

Forno a 200° per 30' circa, forse ci vorrà qualche minuto in più per la doratura. 

Sarà bello vedere trasparire il rosso e il giallo dei pomodorini sotto la sottile sfoglia. 

Buona a tutte le temperature, le giova moltissimo una passata in friggitrice (fetta dopo fetta) di 5 minuti a 180°: è così che la pasta diventa davvero vetrosa, croccante. 

Torta con patate e porri multisfoglia

Siamo in due raccolte:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia 

Cosa si celebra? La molteplicità dei sottili stati di pasta matta, che ci insegna la Liguria. Qui è solo uno strato doppio, che si moltiplica ottimamente nei bordi. In cottura la pasta diventa vetrosa. La torta si gonfia: va bene. L'abbondanza di olio d'oliva è complemento indispensabile e insaporente. Il formaggio puzzolentino non è indispensabile, potete sostituirlo con altro, tutt'altro, che so, un'erbetta; attenzione a non far prevalere una troppo pungente porrosità. Un sorso di panna fresca, di latte, non ce lo vedo male. 

Farcia porri patate

Due porri arrondellati, la sola parte bianca, vanno dolcemente stufati a fuoco basso in olio d'oliva. Sale.

Due patate grandette vanno lessate (io le ho cotte nel MO in un apposito sacchetto) pelate e schiacciate.

Unite porri e patate. 

Pasta matta

400g di farina, 70g d’olio d'oliva, sale e acqua.

La consistenza deve essere quella del lobo di orecchio; ricavate 4 pagnottelle.

Stendetele a velo.

Allestimento e cottura

Prendete una teglia (io un testo di rame) di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva e stendetevi  due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.

Mettete la farcia di porri e patate; avevo un formaggio puzzolentino, un pezzetto; ce l'ho sbriciolato su.

Spolverata di pepe nero.

Altri due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.

Spennellate la superficie con olio d'oliva.

In forno caldo a 180° per 45' circa. 

Torta di patate, peperoni, olive taggiasche

Siamo in: 

Torte salate, Torte salate chiuse, vegetariane, Torte salate. Con le patate, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Culture e territori, Italia, Liguria.

Di Artemisia

Arrivavano giorni pasquali, avevo un po' di tempo per cucinare, mi sono data a un furioso allestire torte, come se dovessi rimediare a giorni di festa intrisi di digiuni da scongiurare. Di torte di patate e peperoni ce ne sono diverse: Pizza di patate e peperoni, Pizza di patate peperoni e salsiccia, Pizza di patate, peperoni ed erbette; ma basta cambiare qualcosa e si differenziano l'una dall'altra. Questa, in particolare, adotta pasta matta stesa sottilmente. 

Farcia patate peperoni olive taggiasche

Due grandi patate lesse vanno pelate e schiacciate con la forchetta in una ciotola.

Aggiungervi tre peperoni polputi gialli e rossi arrostiti, pelati, ridotti a striscioline, conditi con olio d'oliva e sale (cotti nella friggitrice ad aria: 20' a 180°). 

Aggiungervi due manciate di olive taggiasche denocciolate.

Mescolare.

Pasta matta:

200g di farina00, tre cucchiai d'olio d'oliva e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido.

Farla riposare 10' sotto una pentola.

Dividerla in due, una parte più grande.

Stendere un disco di pasta sottile con la parte grande.

Testo di rame di 34cm spennellato di olio d'oliva: mettervi su il disco facendo ricadere ampi bordi oltre, sul tavolo.

Mettervi la farcia.

Stendere un disco di pasta sottile con la parte piccola, metterlo sulla farcia.

Ripiegare i bordi dei dischi, plissettandoli e tirandoli verso il centro.

Con la punta delle dita premere profondamente, facendo cullette regolarmente distanziate.

Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva. Spennellarla, distribuirla.

Forno a 200° per 30/40'.

Torta di carciofi patate pensando alla Liguria

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.   

Culture e territori, Italia, Liguria.

Di Artemisia

Il sottile disco di pasta è quello  appreso dalla cucina ligure. Questa è stata fatta per una sera in cui veniva un nugolo di giovani ospiti, accompagnata da una Crosta di fragole.

Pasta matta

200g di farina00, 50g di olio d'oliva, tanta acqua quanta ce ne vuole per fare una pasta morbida.

Stenderla in un disco sottile, di almeno cinque dita più ampio della teglia, di 34cm di diametro - non importa se alquanto irregolare, il fazzoletto lo sopporta.

Oliare leggermente con olio d'oliva il fondo dellaa teglia.

Deporvi il disco facendo ricadere i bordi fuori dal testo. Tirare i bordi assottigliandoli e allungandoli.

Farcia carciofi maggiorana parmigiano uovo

Pulire molto bene, tagliare a fette e stufare in olio d'oliva sette carciofi di media stazza. Salare.

Pelare e affettare sottilmente, con la mandolina, quattro patate.

Fare sul fondo di pasta uno strato di fette di patate.

Spargervi su i carciofi.

Spargervi su foglioline di maggiorana in abbondanza.

Battere un uovo in una ciotola con due manciate di parmigiano grattugiato.

Versare l'uovo sul centro della farcia.

Ribadire i bordi ricadenti sulla farcia, formando delle pieghe plissettate. Tirarli, senza coprire del tutto l'uovo battuto.

Fare sul coperchio un giro di olio d'oliva. Spennellare l'olio perchè si sparga.

Farvi un giro di sale grosso.

Forno già caldo a 200° per 30’/35'.

Torta plissettata con spinaci e patate

Siamo in:

Torte salate, in particolare, in Torte salate. Plissettate.

Arricciolare incidere cesellare.

Di Artemisia

Presa dall'entusiasmo per questa pasta e per le plissettature che permette, che ne moltiplicano la friabilità, la provo con una farcia di verdura un po' diversa dalla fonte, l' Erbazzone. Lì si tratta soprattutto di coste e pochi spinaci; qui sono spinaci e patate. Verrà sottile, così deve essere; è buona appena uscita dal forno, ma le fette che avanzeranno si potranno poi infilare nel tostapane e riscaldare egregiamente. Accompagnò un aperitivo di un compleanno Coronavirus.

Pasta
 
250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Farcia

500g di spinaci sbollentati, strizzati e ripassati nel burro con un po' di sale.


500g di patate lesse schiacciate.


100g di parmigiano.

Mescolare, pepare con pepe nero di mulinello.

Allestimento e cottura

Preparare una teglia con un diametro di 34cm, bordi bassi (ho usato un testo di rame), sul fondo fare un giro d'olio d'oliva.

Dividere la pasta in due, una parte un po' più grande.

Stendere molto finemente quest'ultima, a disco, con l'aiuto di un po' di farina.

Deporla nella teglia, bordi ricadenti.

Distribuirvi la farcia.

Altro disco sottile, un po' più piccolo. Metterlo sulla farcia. Rifilare i bordi, tagliare via l'eccesso.

Premere sul coperchio con le mani e le dita distribuendo la farcia.

Ribattere sul coperchio i bordi ricadenti della pasta facendo drappeggi.

Adesso pizzicottate sia la superficie del coperchio che i bordi, per fare delle crestine. Pizzicottate stringendo bene la punta della dita, spietatamente. Pizzicottando, fate cerchi concentrici. Al tempo stesso piccole lacerazioni che si produrranno faranno sfiatatoi: badate che ci siano, o la torta gonfierà.

Fare un bel giro d'olio d'oliva su tutto il coperchio e i bordi.

Disseminare di sale grosso.

Forno a 180° per 35/40' (fino a bella doratura).

Buona calda, come a temperatura ambiente e rassodata.

Brioche russa farcita. Patate e 'nduja.

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Siamo entro Pani e lieviti, in particolare in Brioche russe e in Lieviti Farciti.

Inoltre, siamo in Torte salate. Con le patate.

Da Artemisia 

Continuo ad attorcigliare sperando che un giorno attingerò a perfezione. Chiamo Brioche russe  tutte queste brioche - per cui ho trovato un impasto che amo assai, ottimo, duttile, e che perciò ripeto - dove imito certe dame russe che sovrappongono dischi di pasta, incidono, ritagliano, tirano, attorcigliano, intrecciano, infornano. Qui mi cimento con il farcirle. Ho già tentato inserendo farce tra gli strati - uhm, non va molto bene, si sciupa la forma - adesso ho finalmente capito che la farcia non si mette tra gli strati ma sotto creste di pasta che facciano coperchio, mettendola così in apposito riposto giaciglio. In genere si fanno quattro strati, qui ne ho fatti cinque: uno inferiore, poi la farcia, poi quattro sopra con capricci barocchi. La farcia deve essere sapida, rilevata, perché altrimenti è sopraffatta dalla cupola di pasta arricciata. Ho usato una teglia rettangolare, ma si può anche - aiuta a mantenere la forma - deporre la brioche in una teglia rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi con un margine, prevedendo che crescerà un po' in cottura. L'ho scaldata al momento di servire, e si è brunita, con creste piacevolmente croccanti. Sul tavolo di  Febbraio 2019. San Valentino.

Farcia:

Tre patate lesse schiacciate, due cipolle rosolate, alquanta 'nduja sbriciolata, olio d'oliva, sale.

Pasta:

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Tenete da parte un frammento di pasta. Dividere in cinque panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore, e uno più grande e perciò un po' più sottile.

Deporre la farcia sul disco grande, posto su un quadrato di carta da forno che poi servirà per adagiare il tutto in una teglia. La farcia non deve arrivare fino all'orlo, che ci sia un margine: ripiegate l'orlo sulla farcia facendo pinces. Lasciate lì la base farcita.

Fare una pila con i quattro dischi uguali. Mettere il secondo disco su un piano di lavoro, spennellarlo con burro fuso. Idem con il terzo e il quarto. Concludere con l'ultimo disco, senza spennellare.

Tagliare i quattro dischi in otto parti, come nel disegno, arrivando fino al piano di lavoro.

Avrete otto spicchi di pasta, otto triangoli acuti, a quattro strati sovrapposti.

Tirate un angolo della base del primo triangolo (il lato corto), solo il primo strato, allungandolo un po'; ripiegatelo verso l'interno della base, pressate, pigiate perchè aderisca, si attacchi. Fate lo stesso con tutti gli strati, uno dopo l'altro (guardate lo schizzo e le foto).

Fate ciò anche con l'altro angolo.

Prendete una bacchetta e pressatela sugli angoli ripiegati, da entrambi i lati, in modo che se ne aprano le labbra (guardate il disegno).

Fate ciò per tutti gli otto spicchi.

Adesso lavorate le cuspidi dei triangoli: strato per strato, tirate e piegate le cuspidi di lato, quattro spicchi tirando verso destra, quattro verso sinistra. Dovrete avere quattro coppie di spicchi che si guardano, che si piegano, si inchinano uno verso l'altro.

Mollate gli spicchi e rivolgetevi alla base farcita, che sta in attesa sulla carta da forno. Spostatela su una teglia.

Deponete gli otto spicchi sulla base farcita, come un coperchio, a raggiera, mettendoli due a due con le punte che si congiungono, che vanno una verso l'altra. Assestate, aggiustate, sistemate in modo che facciano un bel coperchio regolare e rotondo. Se necessario, pigiate di nuovo con la bacchetta perché tutte le labbra siano ben aperte.

Con il frammento di pasta fate una piccola spirale da deporre al centro.

Forno a 180° per 30/40'.