Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti

Da Artemisia

Siamo in riunione con torte, Micia Nuvola ha visto un insetto e tenta di saltare sul trave usando i quadri come scaletta. Fremiti suoi e nostri, prelievo brutale, estromissione dalla stanza. Da sempre affascinata da questi nomi, scaccia, scacciata, li ho usati a sproposito: Scacciata con le cipolle); finalmente, messa sulla retta via da Saro ragusano, che me ne dà una prima suggestiva descrizione - stendere la pasta sottilmente, ripieno, piegare, ripieno, piegare - cerco ricetta affidabile e trovo questa da Buccia di limone. Mi attraggono la pasta con il succo di limone, la mancanza di lievito, la sicilianità di Madame Buccia (ci sono impasti diversi, anche con il lievito; ce ne sono di più spessi, ci sono pieghe diverse etc. come in ogni ricetta tradizionale, c'è un universo di varianti). Ci sono farce "classiche", ma basta pensare alla semplicità e ai prodotti meridionali, per esempio, appunto, cipolle, pomodoro, olive, caciocavallo. Ho provato piegature leggermente differenti, comunque basta piegare e ripiegare come si volesse riporre una tovaglia in un cassetto, farcendo sottilmente ogni piegatura. Ho fatto due scacce. Una con pomodoro e melanzane e una con ricotta e cipollotti. Alternativa: fare quattro dischi di pasta invece che due: due farciti con ricotta e due con pomodoro: sarà più facile maneggiarli. Ho poi fatto anche queste: Scaccia ragusana: con pomodoro e cipolle, con ricotta e salsiccia. Portare in tavola le scacce già tagliate. Suggerisco che siano bollenti, anche se sono buone anche fredde.
 
Sfoglia: 500g di farina di semola di grano duro; 4 cucchiai di olio d'oliva; il succo di mezzo limone;  sale; acqua q.b. L'acqua la scaldo, e poi metto a riposare la pasta 10' sotto la pentola calda: adotto le pratiche dello strudel.

Divido la pasta in due e la stendo sottile, due grandi dischi, meglio se non perfettamente rotondi, ma tendenti al rettangolo; non sottile come nello strudel, infatti adopero il solo matterello, ma quasi.

Si inizia poi a spalmare la farcia e si piega la pasta più volte, in vari modi, continuando con la farcia tra una piega e l'altra; qui opto per un modo semplice, suggerito da Buccia.  

Farcia di ricotta e cipollotti

500g di ricotta di mucca; 3 cipollotti a rondelle; pepe nero appena macinato; sale, un po' di latte per ammorbidire. 

Stenderla quasi tutta su un disco di pasta prima spennellato con olio extra vergine d'oliva. 

Spolverare di provolone grattugiato.

Richiudere parzialmente il disco di pasta su se stesso; idem con il lato opposto, otterrete un portafoglio. 

Spennellate d'olio d'oliva e spalmate con la farcia restante anche questa superficie (poca farcia o l'involto non regge). 

Ripiegate il portafoglio una parte sull'altra, per il lungo; sigillate le estremità corte facendo un serrato rotolino, uno di qua, uno di là. Tale rotolino pare si chiami "milu" o "gghiru".

Fate queste manovre su carta da forno, faciliterà lo schiaffare il tutto su una teglia usando la carta come una braga; il malloppo, vista la sottile pasta, è delicato. 

Farcia di pomodoro e melanzane

400g di salsa di pomodoro fatta con un piccolo spicchio d'aglio (poi tolto) e basilico, sale, cuocere per 20'.  

Affettare 2 melanzane viola allungate e friggerle; preparare100g di provolone grattugiato (Buccia mette formaggio ragusano). 

Stendere quasi tutta la salsa di pomodoro sul secondo disco di pasta, disseminare di melanzane, spolverare con provolone.

Per fare le pieghe e finire di usare la farcia, tutto come sopra.

Forno a 200° per 30'.

Sul tavolo di  Marzo 2019. Luca e Maddalena, anomici