AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Gennaio. Camino e peperoncino

domenica 19 gennaio 2020

Gennaio. Camino e peperoncino

Gennaio 2020. Camino e peperoncino. Non c'è niente di meglio che accorgersi che non potremo evitare di fare una cena dopo l'altra; questa è la seconda di gennaio, si profilano la terza e la quarta, finché c'è fiato stenderemo tovaglie e accenderemo il camino, e poi c'è la cucina indiana da provare, dài! Questa volta un giovane eroe ingoia un intero peperoncino e sperimenta l'abbraccio di Parvati. Sul tavolo metto un piatto di Patate lesse in caso di incidente (domestiche, note, accoglienti, fumanti, per chi volesse mettersi in salvo) e infatti poi ne mangiò una. Poi Pappadam (queste sono di farina di riso, le ho trovate pronte da friggere nel mercato Esquilino, mai più senza); Steamed rice, riso al vapore (quanto è semplice, quanto è bello, viene fuori tutto irsuto come un porcospino); Restaurant Style Dal Tadka (ovvero uno degli infiniti dal tadka, in versione un po' elaborata, non casalinga); Vendakkai puli kuzhambu curry, Curry di okra e tamarindo (adotto l'okra, o gombo, una certa verdurella a trombetta che tutto il mondo usa, ma di cui noi sappiamo poco, e che richiede certi maneggiamenti perché non rilasci mucillaggini; Teo la conosce, lavoriamo di concerto, insomma il piatto è buono, ma deve avere un futuro di miglioramenti); piccoli Dolci di Le Levain, tra cui i meravigliosi bignè, portati dai tre giovani ospiti. Tutto questo accade su un muslim sarong di Papua Nuova Guinea (sì, eccentrico, ma non ho foglie di banano).

Pappadam

Vendakkai puli kuzhambu curry. Curry di okra e tamarindo

Steamed rice, riso al vapore

Restaurant Style Dal Tadka

Patate lesse

Dolci di Le Levain

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.