AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Febbraio. Indianerie in agguato. La mia amata è lì da capo che passeggia

mercoledì 19 febbraio 2020

Febbraio. Indianerie in agguato. La mia amata è lì da capo che passeggia

Febbraio 2020. Indianerie in agguato. La mia amata è lì da capo che passeggia, e non posso più apparecchiare senza che Shiva dica la sua con una tagliente lama di luce. Tovaglia, da Cochin, oggi Kochi, se non sbaglio. Dormiente da anni in un cassetto, ora trafitta da Shiva, è tutto un ricamo intagliato di leggera stoffa verde su leggera garza verde. Menu: Pappadam (ne provo vari tipi: farina di ceci, farina di riso, farine miste); Chettinad Green Dal Curry (un piatto non perfettamente riuscito, Nunchesto lo guarda in cagnesco, io decido che dovrà diventare buonissimo); Black eyed peas curry with coconut. Kerala style. Fagioli dall'occhio e cocco; Chettinad Egg Curry, o Chettinad Muttai Kuzhambu (ancora una volta provo le uova immerse in un garam masala, e ancora una volta la trovo una magnifica idea; questa è la terza variante, del Chettinad, forse la regione dalle spezie più complesse di tutta l'India del Sud), Steamed rice, riso al vapore; Aam Ki Kheer, Mango Coconut Kheer, Mango Coconut Payasam (una crema vellutata di mango e cocco che sconferma l'idea che per noi in India non ci siano dolci affascinanti).

Pappadam

Chettinad Green Dal Curry

Black eyed peas curry with coconut. Kerala style. Fagioli dall'occhio e cocco

Chettinad Egg Curry. Chettinad Muttai Kuzhambu. Tamil Nadu. India del Sud

Steamed rice, riso al vapore

Aam Ki Kheer. Mango Coconut Kheer. Mango Coconut Payasam

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.