AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Sformato di porri

sabato 1 giugno 2019

Sformato di porri

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia

Di codesto sformato - tradizione di famiglia, Mentuccia è la sua vestale, vedi Sformato di verdure della Val di Comino: carciofi e piselli, spinaci e piselli - faccio versioni dove innovo le verdure: in stretta sequenza ne ho fatto uno uno per uno stampo da un litro con porri, questo, e un altro per uno stampo da due litri con ortica e fagiolini (nella foto sotto, tre ciotole, due per l'altro sformato, con ortica e fagiolini, la terza con porri per questo). Nel menu di Dicembre 2015. La cena degli Auguri alle Tre Grazie più una.

Besciamella per un cucchiaio di farina.

Tre grandi porri, parte bianca, sono stati tagliati rocchi e poi a julienne, quindi sono stati sbollentati, e poi ripassati in olio d'oliva e burro.

Mescolarli alla besciamella.

Aggiungere 100g di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale, pepe.

Imburrare e infarinare uno stampo col buco da un litro.

Versarvi il composto.

Forno a 180°, bagnomaria, per 30/40'.

Nel foro centrale sono andate delle polpettine con sugo di ortaggi.

Polpettine

Fanno parte della famiglia delle Polpette della Val di Comino.

500gr di carne di manzo triturata, aromatizzata, ammorbidita con un pugno di pane ammollato nel latte, pamigiano, noce moscata.

Polpettine piccole, regolari, rotonde, militari, fatte rassodare nel frigo, quindi passate nella farina e poi soffritte rapidamente in olio d’oliva, poco prima di servire.

Sugo di ortaggi

Abbondanti sedano, carota, cipolla, finemente tritati, sono stati stufati in olio d'oliva, poi le polpettine sono state calate nel medesimo tegame.

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