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Torte salate; in particolare, in Torte salate chiuse, vegetariane.
Monografie. Italia. Cucina e passeggiate; in particolare, in Puglia.
Da Artemisia
Non sospettavo esistessero chiocciole pugliesi; pare di sì, ho trovato questa ricetta. Un'indagine presso amiche web mi informa che sì, si fanno: questa con gli sponsali si chiama u ruccule di San Giuseppe, e si fa in particolare a Gravina quando c'è la festa del santo. Cè anche un'altra chiocciola, la focaccia a libro, fecazze a livre, tipica del comune di Sammichele di Bari, che si farcisce con origano, pomodorini... Io le chiocciole le ho conosciute in Uzbekistan: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti; queste ultime, con sfoglie sottili, meno farcia, maneggevoli ed eleganti. Questa infine piacque; la feci con farina autolievitata, venne con una faccia da francescano lacero, a suo modo suggestiva. La sfoglia per me è solo molto sottile, ho visto che le signore pugliesi la fanno generalmente più panosa (con semola di grano duro). Cambiando zona, troviamo pasta matta sottilissima e farcia di verdura in chiocciole umbre chiamate fojata, rocciata, biscio.
Pasta
250g di farina di semola rimacinata di grano duro più 150 ml di acqua tiepida (circa) in cui sono stati sciolti 8g di lievito di birra fresco.
Aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 6g di sale; lavorare fino a consistenza liscia ed elastica. Coprire e lasciar lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.
Farcia
1 kg di cipolle sponsali (o cipollotti e porri). Affettare.
Scaldare un filo d’olio d’oliva in padella, aggiungervi le cipolle con un pizzico di sale e uno di zucchero, stufarle a fuoco basso per 15-20’, aggiungendo poca acqua se necessario. Lasciar intiepidire.
Formare la chiocciola
Stendere l'impasto lievitato su un piano infarinato fino a ottenere una sfoglia alquanto rettangolare di circa 0,5 cm.
Ungere con un po’ di olio d’oliva.
Spargere le cipolle su tutta la superficie tranne un po’ di bordo.
Cospargere 100g di alici sott’olio spezzettate e 150g di uvetta sulle cipolle.
Arrotolare dal lato lungo fino a ottenere un salsicciotto, avvolgerlo su sé stesso a spirale.
Adagiarlo in una teglia unta, schiacciando delicatamente.
Far lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con olio d’oliva, infornare a 180° per 30’ minuti, fino a doratura.
Sfornare e far intiepidire.
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