Melanzane con peperoni e pomodori, soslu patlican. Turchia.

Lei acqua cheta.

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Vegetali. 

Da Artemisia

Da vidarbergum.com

Arrostire nella friggitrice ad aria tre peperoni rossi, pelarli, tagliarli a striscioline.

1 kg di melanzane lunghe viola vanno pelate a strisce, come si fa spesso in Turchia. Poi vanno tagliate a dadini di 2-3 cm di diametro e condite con abbondante olio d'oliva e un po' di sale.

Bisognerebbe friggerle, ma anche la friggitrice ad aria va bene: 180°. Per 20/25’.

In ampia padella dal fondo spesso versare olio d’oliva a velare per bene il fondo, accendervi sotto un fuoco medio, mettervi 1 cipolla tritata finemente, stufarla per bene.

Aggiungere 2 spicchi d'aglio affettati finemente e soffriggere per un minuto, mescolando.

Aggiungere 400g di pomodori a pezzi, 1 cucchiaino di zucchero e continuare a cuocere per circa 10'.

Aggiungere altro sale e pepe, se necessario.

Aggiungere i peperoni arrostiti.

Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e uno di concentrato di peperoni.

Aggiungere le melanzane arrostite e continuare finché le non saranno completamente morbide (5' circa): le se poco cotte rovinano il piatto, ma non trasformarle in poltiglia.

Togliere dal fuoco.

Aggiungere il succo di un limone.

Servire a temperatura ambiente, condendo con un filo di olio e.v. di oliva, una manciata di prezzemolo, una spolverata di pepe di Aleppo.

Patlıcan Söğürme, Melanzane arrosto con peperoni e pomodori. Turchia

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Da Artemisia

Il söğürtme di melanzane, tipico della cucina di Antep e Urfa, è servito come un contorno o un meze, un antipasto. Le melanzane arrostite si condiscono con melassa di melagrana, aceto, olio d'oliva. A qualcuno ricorda il Baigan bharta indiano. Questa ricetta parte da una versione molto semplice vista su YouTube, arricchita di aromi che ho imparato essere molto turchi.

Arrostire 5 melanzane lunghe viola, 3 peperoni rossi, 3 pomodori (nel forno a 200°, circa 30-40’, nella friggitrice a 180, 20’).

Togliere le verdure dal forno, lasciarle raffreddare leggermente. Togliere la pelle alle melanzane, ai peperoni e ai pomodori.

Tagliuzzarli, separando peperoni e pomodori da un lato, melanzane dall’altro.

Scaldare dell'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio.

Aggiungervi 1 cipolla tritata e 2 peperoni verdi (sostituti con una cup di friggitelli triturati) e far rosolare finché non diventano morbidi e traslucidi.

Aggiungere pomodori e peperoni. Cuocere 10’.

Aggiungere 1 spicchio d’aglio tritato e cuocere per un minuto.

Aggiungere le melanzane. Mescolare bene.

Condire con paprika dolce, paprika piccante, isot urfa (fiocchi di un peperoncino scuro dal sapore particolare, dolce e piccante al tempo stesso che ricorda l'affumicato), pepe di Aleppo (noto anche come pul biber, un peperoncino semiseccato, grossolanamente macinato, rosso scuro, poco piccante): di tutto un pizzico; tre di semi di cumino, tre di sale. Mescolare.

Cuocere il composto ancora qualche minuto per amalgamare.

Aggiungere con erbette fresche (coriandolo, aneto, ma questa volta non ne avevo).

Mentre invece avevo la nar ekşili sos, melassa di melagrana. Un'amica di Istanbul, Dilek, mi dice che il sos è meglio che non ci sia, perchè sos indica che è un prodotto con aggiunte alla melassa non necessariamente desiderabili, mentre con nar ekşili senza sos si intende melassa di melagrana e basta. Mi impegnerò per il futuro.

Monografie. La cucina turca di AAA. Vegetali

La cucina turca è inclusa in quella del Medio Orientale, ma la lunga, felice frequentazione della Turchia ha indotto ad aprire una raccolta a parte, La cucina turca di AAA, perfino con sottosezioni, le Carni e qui i Vegetali. Siamo entro la più ampia Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Melanzane con peperoni e pomodori, soslu patlican. Turchia.

Patlıcan Söğürme, Melanzane arrosto con peperoni e pomodori. Turchia

Imam Bayildi, Melanzane turche stufate, con il concentrato di pomodoro

Imam bayldi con le melanzane fritte. Melanzane turche

Imam baiyldi stufato

Hunkar begendi o delizia del sultano, crema turca di melanzane

Melanzane con yogurt e menta

Peperoni con lo yogurt. Yoğurtlu biber

Melanzane con lo yogurt come in Turchia. Yoğurtlu patlıcan salatası

Insalata di melanzane arrostite. Patlican slatasi

Fava o budino di fave di Istanbul

Crema di fave alla turca. Bakla ezmesi, Fava.

Imam Bayildi, Melanzane turche stufate, con il concentrato di pomodoro

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Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Di tutto un po'. Melanzane.

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Da Artemisia che segue cookingorgeous.com

Due le versioni di questo piatto già presenti in AAA: Imam baiyldi stufato, Imam bayldi l'imam svenuto. Come si sa, ce ne sono mille. In questa terza ricetta le melanzane possono essere fritte, al forno, stufate in padella, cotte nella friggitrice. Le cotture necessarie sono due: prima si cuoce la melanzana, poi si cuoce la melanzana farcita. Per cuocere le melanzane prima di farcirle, in forno a 200° per circa 30', nella friggitrice ad aria 180° per 15'. Dopo farcite di nuovo in forno, di nuovo in friggitrice; se si stufano in padella, coperchio e fuoco basso fino a melanzane morbide (circa un'ora). In ogni caso spennellarle generosamente con olio d'oliva, poiché siamo nelle preparazioni dette in turco zeytinyagli: cotte in olio d'oliva. Le ho fatte due volte. La prima volta optato per la friggitrice per cuocere le melanzane, poi dopo averle farcite ho finito la cottura in forno statico. Erano melanzane grandi, 300/400 grammi: nel mio mercato propongono melanzanone (quelle nella teglia bianca e nera). La ricetta che riporto sotto per esteso è quella delle melanzanone. La seconda volta le ho trovate più smilze, più sottili, più eleganti.  Le ho cotte in friggitrice anche dopo la farcitura, due per volta su carta da forno, 15' a 180°. La ricetta riesce meglio (quelle nel piatto bianco e rosso). Concentrato di pomodoro turco: se conoscete l'astrattu, capite di cosa parlo; polpa di pomodoro essiccata al sole, in vendita nei bazar dentro mastelli da cui esce cupoleggiando (accanto al più aranciato concentrato di peperoni rossi, che pure si può usare in questa ricetta), non pensate al piccolo misero concentrato in tubetti. Le melanzanone, nel menu di Maggio 2024. Vecchi amici in fitta conversazione.

Cuocere le Melanzane

Sbucciare 6 melanzane (250-300g) a strisce, per il lungo, con il pelaverdure.

Cuocerle nella friggitrice ad aria, 175° per 15/20’.

Preparare il ripieno

In una padella, a fuoco medio, 6 cipolle tritate in olio d'oliva; stufarle fino a renderle traslucide.

Unire 5 spicchi d’aglio tritati finemente, cuocere un altro minuto, mescolando.

Aggiungere 600g di pomodori tagliati a piccoli dadini, sale e pepe nero. Mescolare, cuocere; la salsa deve addensarsi.

Aggiungere quattro cucchiate di passata di pomodoro, mescolare, cuocere altri 2’.

Cospargere di prezzemolo tritato, mescolare, togliere dal fuoco.

Farcire le melanzane e infornare

Incidere le melanzane nel senso della lunghezza, lasciando 2 cm alle due estremità, senza forare il fondo.

Condirle con un po' di sale.

Disporle in una teglia.

Allargare il più possibile l’apertura, appiattire la polpa, un filo di olio d'oliva, farcire con cura, con quanto più ripieno possibile.

Salsa al concentrato

Mescolare un cucchiaio di concentrato di pomodoro turco (oppure astrattu siciliano) con ⅔ di bicchiere d'acqua e versarlo sulle melanzane.

Finire la cottura in forno a 180°, coprendo la teglia con carta stagnola per la prima ora.

Poi togliere la carta stagnola e cuocere altri 30’; se le melanzane sembrano asciutte aggiungere un po' di acqua; devono essere molto morbide.

Servire

Far raffreddare.

Guarnire con prezzemolo tritato, foglie di prezzemolo, fettine di pomodoro.

Melanzane con lo yogurt come in Turchia. Yoğurtlu patlıcan salatası

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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Vegetali. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Isabella e Artemisia

La cucina turca è piena di verdure coperte da morbidi, immacolati mantelli di yogurt. Veramente di ogni tipo ne mangiai sul caicco, come si vede qui. In AAA ci sono già dei peperoni con lo yogurt come in Turchia e una versione meno turca dello stesso piatto, senza la coltre, ma con fiocchetti di yogurt: Melanzane con yogurt e menta. Le melanzane le facemmo prima Isabella (fritte) poi io (friggitrice ad aria), lei per una cena munifica, io per un piccolo spuntino (in questo caso c'era su del sommacco ed erano accompagnate da una mousse di ceci e melanzane, pensando a hummus e babaganush). Sommacco: una spezia prodotta dalla bacca di un arbusto della famiglia delle Anacardiaceae, il rhus coriara, spontanea in Medio Oriente e nel bacino del Mediterraneo. Il colore è rosso porpora, il gusto acidulo ricorda la buccia di limone (da mercato del gusto). Nel magnifico menu di Maggio 2025. Una magnifica cena turca.

Tagliare delle melanzane a dadini.

Opzione 1: friggere i dadini in olio di arachidi. Metterli ad asciugare su carta da cucina assorbente.

Opzione 2: cuocere i dadini conditi con olio d'oliva e sale nella friggitrica ad aria, 15' a 175°.

Battere dello yogurt intero e denso con poca acqua, sale e una punta di aglio ridotto in crema.

Coprire le melanzane - arrivate a temperatura ambiente - con lo yogurt.

Ci si può mettere su del sommacco e qualche foglia di prezzemolo, di menta.

Peperoni con lo yogurt come in Turchia. Yoğurtlu biber

L'immagine della dama turca, disgraziatamente senza dati, viene da www.tumblr.com. Suppongo sia di Antoine de Favray.

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Vegetali.

Da Artemisia

Nel menu della Cena turca, voluta dalle melanzane. La cucina turca è piena di verdure piacevolmente condite con il morbido mantello dello yogurt, e di ogni tipo ne mangiai sul caicco, come si vede qui.

Arrostire tre peperoni gialli, togliere la pellicina abbrustolita, tagliarli in falde.

Battere dello yogurt intero e denso con poca acqua, sale e una punta di aglio ridotto in crema.

Coprire i peperoni con lo yogurt.

Imam bayldi con le melanzane fritte. Melanzane turche.

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Da Artemisia

Turchia. La dorata prigione di un caicco che ha un ottimo cuoco induce a esplorazioni assai modeste del resto dell’offerta locale. Ma non appena abbiamo messo piede in una piccola trattoria di Selgiuk, vicina al museo di Efeso, non ho resistito dall'ordinare subito un piatto di imam bayldi, le melanzane farcite di cipolla e pomodoro prima fritte e poi passate in forno. Questa ricetta, che ho seguito, di ritorno dalla Turchia, almeno un paio di volte, è proposta da Albano Marcarini e Marco Romano, autori di una Guida CLUP sulla Turchia che resta valida a tanti anni dalla sua ultima edizione aggiornata – 1998 – per la sua intelligenza e cultura. Una cicogna stazionava a poca distanza dalla trattoria; pare che vederle porti fortuna; c'era anche un gatto del tipo egeo – quanti come lui l’estate scorsa in Grecia! - giovane, smilzo, affamato; ha mangiato buona parte delle mie polpette alla brace. Prima di portare in tavola ho dato una lucidata con un filo d'olio d'oliva, e ho acconciato le melanzane a fiore, radunando tutte le code al centro del piatto e mettendole a raggiera, infilando delle cime di prezzemolo qua e là. Le ho anche servite calde, in una serata autunnale con primi freschi, e sono comunque buonissime; l’oste di Selgiuk le accompagnava con cetrioli e pomodori crudi; è un piatto che fa parte dei meze, gli antipasti della cucina turca. In AAA ci sono anche Imam baiyldi stufato di Claudia Roden, Imam Bayildi, Melanzane turche stufate, con il concentrato di pomodoro.

Versione 1

Tagliare le code di 8 melanzane medie, quelle di un bel viola scuro, allungate, per due centimetri circa di lunghezza, pelarle lasciando qualche banda longitudinale larga due centimetri affinché non si rompano durante la cottura.

Friggerle in olio d'oliva profondo.

Disporle sulla piastra del forno aprendole longitudinalmente e togliendo i semi.

Versarvi cipolla (8 cipolle medie, prima cotte per 10' nel microonde, per addolcirle) e 5 spicchi d'aglio tritati finemente e precedentemente dorati in padella.

Alla fine si aggiunge prezzemolo tritato.

Guarnire con una fetta di pomodoro (2 pomodori medi) infilata nei tagli.

Passare al forno una ventina di minuti e servire freddo.

Versione 2

Tante le versioni di questo piatto a base di melanzane, cipolle, pomodori. Eccone un'altra, pure provata, appena un po' diversa.

Togliete il picciolo a delle melanzane allungate, viola scuro. Sbucciatele a righe, ovvero togliete la parzialmente la buccia, in modo che la melanzana sia a fasce per il lungo, una sbucciata una no, in alternanza.

Friggetele in olio d'oliva profondo.

Fate una profonda fenditura su ciascuna melanzana, allargatela alquanto.

Soffriggete mezza cipolla (bella polputa, però) affettata e mezzo spicchio d'aglio pure affettato, sottilmente, per ogni melanzana (soffritto morbido, fino a che la cipolla non diventa traslucida, sempre in olio d'oliva).

Insinuate cipolla e aglio nel taglio delle melanzane.

Togliete la pelle (giù in acqua che bolle, un paio di minuti: così la buccia viene via subito) a dei pomodori rossi e tondi, tipo pomodoro ramato; tagliateli a spicchi e infilateli nella fenditura delle melanzane (mezzo per ciascuna melanzana).

Mettete le melanzane affiancate in una teglia, ficcate tutto in forno (già caldo a 200°) per mezz'ora.

Si mangerebbero fredde, ma anche calde sono buone.