AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Maggio. Una cena medio orientale, terza di tre.

giovedì 27 giugno 2024

Maggio. Una cena medio orientale, terza di tre.

Entro la Monografia: Medio Oriente - Nord Africa AAA dedica un post ai Menu. Alcuni sono caratterizzati da ricette molto turche, come quelle che si trovano qui: La cucina turca di AAA, altri spaziano nel più ampio ambito del Medio Oriente.

Maggio 2024. Una cena medio orientale, terza di tre. In un felice we di maggio mi capitò di avere tre ospiti che venivano da Bergamo e Venezia; non so perchè, risultò improvvisamente e sorprendentemente facile cucinare, ammannire, apparecchiare, e si fecero tre cene una dopo l'altra. Questa fu la terza delle tre. Menu: una misteriosa Micragna, di cui ho perso che farcia avesse; Vellutata di fave con polvere di sambar e pepe di Aleppo; Riso pilaf con zafferano e uvetta; Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt e feta, Bulgaria; Ratatouille medio orientale con lo za'atar; Fondi di carciofo stufati (portati da Venezia da Cucurbita, che a Roma non sanno neppure cosa siano, che si perdono); e infine l'ottimo Ravani, un dolce turco col semolino, che avanzava da una oso dire splendida cena, tutta veramente molto turca, della sera prima. Per una settimana potei godere della compagnia di meravigliose peonie gialle.

Micragna Misteriosa

Vellutata di fave con polvere di sambar e pepe di Aleppo

Riso pilaf con zafferano e uvetta

Ratatouille medio orientale con lo za'atar

Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt e feta. Bulgaria

Fondi di carciofo stufati

Ravani

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.