martedì 24 marzo 2009

Koresh di manzo e rabarbaro iraniano.


Artemisia, essendosi messa in mente di cuocere del riso all’iraniana, si è trovata nella necessità di cucinare un koresh, ovvero una sorta di salsa, o per meglio dire uno stufato con frutta fresca o secca che accompagna il riso.

Fondere in un ampio tegame dal fondo spesso 30g di burro e farvi soffriggere una cipolla affettata finemente.

Unirvi 500g di manzo adatto a una lunga cottura, tagliato a cubetti.

Aggiungere acqua a filo, salare, pepare con pepe nero appena macinato, aggiungere un pizzico di cannella e qualche grano di pimento.

Portare a sobbollire, quindi far cuocere a lungo (un’ora e mezza, ma anche di più, fino a che la carne non è del tutto tenera). Controllare il liquido, che non deve asciugarsi.

Pulire 500g di gambi di rabarbaro, tagliarli a tocchetti di 5cm, farli saltare per pochi minuti in 30g di burro e spruzzarli col succo di mezzo limone, lasciarli sul fuoco ancora un paio di minuti.

Tagliare a tocchetti tre cipolline fresche, farle saltare rapidamente in olio d’oliva, aggiungere un pizzico di zucchero scuro, far andare ancora due minuti.

Aggiungere rabarbaro e cipolline al manzo, far andare cinque minuti.

Decorare con foglie di menta.

Servire con riso iraniano o chilau.

Nel menu di  Marzo 2009. Una cena medio orientale, poichè si va in Turchia


La ricetta proviene dal più volte citato libro di Claudia Roden, con varie modifiche artemisiesche dovute un po’ al caso e un po’ alla necessità, per esempio l’aggiunta di cipolline. Il piatto è stato molto apprezzato dagli ospiti occidentali per l’asprignolo dolce del rabarbaro.

La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, di Claudia Roden, Ponte alle Grazie 2006.

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