domenica 11 settembre 2011

Mamma li turchi! Ic pilavi, riso pilav velato: Yufkali Ic Pilavi





Da Isolina

Sollecitata, spinta da allusioni turche di Artemisia, ho riprodotto una ricetta di Ic Pilavi. Ho seguito però la ricetta del mio vecchio libro, peraltro quasi identica a quella citata da A. Il libro definisce il piatto Yufkali Ic Pilavi, cioè velato, perchè una volta cotto va racchiuso in un velo della famosa pasta yufka (mai vista, ma credo sia molto simile alla phillo). Ciò io omisi, come pure del previsto fegato di agnello.




Lavare 300 g riso (in questo caso ho usato parboiled riso ribe), poi scolarlo e lasciarlo asciugare. Far rinvenire 25g di uvetta (ho abbondato) .

Sciogliere 25g di burro in un tegame e far dorare 25g di pinoli (anche qui ho abbondato), appena prendono colore aggiungere 100g di cipolle tritate fini (1 grossa cipolla) e far andare per 3 minuti fino a dorarle ( a questo punto la ricetta aggiunge anche il fegato che non ho usato).

Aggiungere 100g di pomodori (2) pelati e privati dei semi e far cuocere per altri 4 minuti.

Aggiungere l’uvetta, ¼ di cucchiaino di pepe nero, idem di pepe rosso (peperoncino), idem di cannella, allspice e cardamomo, 1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero.

 Aggiungere 600 ml di acqua e portare a bollore.

Nel frattempo, far sciogliere in un tegame 125g di burro, aggiungere il riso ben asciutto e far andare mescolando per 4 o 5 minuti. Quando il riso incomincia ad attaccarsi al fondo del tegame, aggiungere la miscela con il pomodoro. Coprire e far andare per 5 minuti, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire per altri 15/20 minuti (io 10) fintanto che il liquido sia assorbito e sulla superficie appaiano dei piccoli crateri.

Stendere allora un panno (io panno) o della carta assorbente sopra la padella, rimettere il coperchio, coprire e lasciare sul fuoco al minimo per altri 20 minuti. Alla fine, mescolare delicatamente e lasciar raffreddare scoperto. Si serve a temperatura ambiente (non in inverno, direi).

Molto, ma molto soddisfacente.




L'ho servito con del pollo aromatizzato al cumino e foglie di kafir lime, rosolato a lungo e poi sfumato all'aceto. Altre foglie, altri aromi altrettanto buoni sarebbero.

Preceduto dalla mia gialla gelatina di pomodori che ha fatto la sua bellissima figura, questa volta servita in candide tazzine e seguito da un crumble di fichi (variante di ricetta artemisiesca: sul fondo generosamente imburrato della teglia, biscotti granulosi sbriciolati. Il crumble era ricco di noci e mandorle).

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