domenica 20 settembre 2009

Fava, o budino di fave di Istanbul, versione fredda e versione calda



Versione fredda, da Artemisia

Mettere 300g di fave secche e senza pellicola a mollo nell'acqua dal giorno prima.

Versarle in una casseruola, coprirle con tre dita d'acqua, e aggiungere due cipolle tagliate in quattro; coprire e lasciar cuocere a fuoco medio finché le fave non si sfaldano.

Tutto nel mixer, insieme a un mazzo di aneto (ho usato il più reperibile prezzemolo), 8 cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di sale.

Rimettere in una casseruola il puré (che sarà piuttosto liquido); fuoco vivo per 5' mescolando. spegnere, versare in uno stampo foderato di pellicola.

Almeno 8h in frigo.

Affettare molto finemente due cipolle rosse, mettere gli anelli di cipolla in acqua fredda e cambiarla tre – quattro volte. Questo li addolcirà.

Sformare il budino, condirlo con il succo di un limone con due cucchiai d'olio d'oliva emulsionati, decorare con aneto e con gli anelli di cipolla rossa.

Nel menu di Aprile 2009. Cena a tema. Solo cose fresche e tenere.


***

Aggiornamento settembre 2009

Versione calda, di Artemisia



Aggiungere, fuori dal fuoco, quattro uova.

Versare in uno stampo ad anello ben imburrato e infarinato.

In forno a 180°, a bagno-maria, per mezz'ora.

Sformare, condire con il succo di un limone emulsionato con l'olio (sembra troppo quando lo versi sul turbante, ma poi lo assorbe e sta bene), prezzemolo e cipolla rossa.

Nota : la vera ricetta é quella fredda; ma io ho provato con una versione calda. Quest’ultima sembra non consolidarsi mai, infatti resta molle (non pretendere che uno stecco infilato per prova torni fuori asciutto, e aspettarsi che il tutto "tremi" come un budino), e temevo che sarebbe venuto fuori un puré; invece é venuto fuori il "turbante", di un bel colore verde chiaro, sul quale le cipolle rosse facevano un bell'effetto. Non prolungare la cottura: diventa asciutto e perde ogni fascino.

Al centro dell'anello del budino caldo, radicchio rosso e menta fiorita. Nel menu di Settembre 2009. Cena Turca



5 commenti:

a.o. ha detto...

Questo budino mi acchiappa, sia la versione fredda, che il caldo turbante.

francesca/MoscO ha detto...

MIO! mi sto gia' leccando i baffi.

Come l'hai servito? come piatto unico, come accompagnamento..?

Artemisia Comina ha detto...

@ sì, ti ci vedo, aiuola :)

@ francesca, accompagnava, accompagnava..ora vi dico ;)

Anonimo ha detto...

"Tutto il mondo è paese" la medesima preparazione, in versione fredda è un classico della cucina pugliese e lucana, forse anche di altre regioni meridionali.a Martina Franca e dintorni il purè, piuttosto denso si serve con olio crudo, cipolle rosse di Acquaviva e pepeperoni fritti. In famiglia utilizzo il purè lasciato più lento, condito con un pomodoro leggero e servito come sugo di pasta o riso. Angelapia

Artemisia Comina ha detto...

benvenuta angelapia, la cosa curiosa è che in turco si chiama FAVA, pensa un po', con un nome latino. mi sa che era un piatto antico, certamente romano. qui la particolarità è il succo di limone.

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