Da Artemisia
Jean-Michel Albert Carasso, l'amico cuoco dalle molte radici culturali, dà una ricetta suggestiva; era un pezzo che volevo fare queste spirali, dopo le molte prove con le chiocciole uzbeke, che però comportano uno schiacciamento finale - Chiocciole - non, pani uzbeki farciti - mentre qui il rotolino rimane bello tondo. Quelle chiocciole si fanno con una pasta semplicissima, acqua, poco burro, farina, stesa molto sottile; qui ho usato una volta pasta sfoglia sempre stesa molto sottile, un'altra la fillo già pronta (senza differenze notevoli, ottime entrambe). Entrambe le volte al taglio non si vedono come desidero rotoli di pasta netti con il loro netto ripieno, ma ahimè il piatto è stato entrambe le volte buonissimo. Ho chiesto a JMC il motivo del nome: Perché
si chiami bulgaro in realtà non lo so. In Bulgaria si fa la banitsa - praticamente un burek - ai formaggi, ma si dà il caso che quella con gli spinaci e la
feta mia nonna la chiamasse burek bulgaro, e lei la faceva con la pasta
fillo. Comunque parliamoci chiaro: è tutta roba di origine turca e non
per niente si trova in quasi tutti i paesi dell'ex impero ottomano, con
vari ripieni e con nomi diversi. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.
La ricetta di Jean-Michel
JMC dice che la
ricetta è semplice:
degli spinaci vanno lessati e strizzati bene, poi vanno saltati in olio d'oliva con cipolla tritata.
Mescolarli con feta e fior di latte
sbriciolati, poca patata lessa schiacciata, origano, menta secca, sale e
pepe.
Il tutto va raffreddato e avvolto a rotoli
nella pasta sfoglia sottile, creando una spirale nella teglia,
spennellando con tuorlo sbattuto e cospargendo con semi di sesamo.
Forno
a non più di 160° per circa 1 ora.
Si può usare anche la pasta fillo ma
va trattata diversamente (spennellata con burro fuso, a strati numerosi).
Versione con Pasta Sfoglia
Da Artemisia. Faccio un burek gigante, per una serata in quattordici, cuocendolo in un testo di rame ligure di 34cm di diametro. Sul tavolo di Ottobre 2018. E' la sera di Halloween, ma forse noi non lo sappiamo.
Farcia
2kg spinaci, 400 formaggi (metà feta, metà una formaggetta tipo feta e un pezzetto di formaggio puzzolente), due patate, una manciata di uvetta di Corinto, doppia dose di questa pasta sfoglia.
Pasta sfoglia bimby
200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.
Acqua
gelata quanto basta -100g - aggiunta a sorsi mentre i primi due ingredienti
vengono mescolati e impastati.
Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.
Divido la pasta in quattro parti.
Le tiro facendo dei lunghi rettangoli sottili, ci allineo la farcia, la
sistemo pressandola un po' e regolarizzando, arrotolo, faccio la prima
spirale che depongo nella teglia oliata.
Faccio il secondo rotolo, per spostarlo lo acchiocciolo (altrimenti
disastri, mentre così lo sposto agevolmente), avvicino un'estemità lì
dove finiva quella del primo rotolo, appoggio, rincalzo, avvolgo intorno
alla prima chiocciola; proseguo idem con le altre tre parti. Con
l'ultima ci prova Teo, come si vede dalle foto. Intanto vado assestando,
dando colpetti, aggiustando perché sia ben tonda.
Poiché non va cotta subito, la schiaffo in freezer; al momento di cuocerla Teo si prende l'incarico di spennellarla di rosso d'uovo battuto con goccio di latte, disseminarla di semi di sesamo neri, di ficcarla in forno.
Versione con con pasta fillo
Tutto uguale, ma più piccola e con pasta fillo. E con metà dosi di farcia. Sul tavolo di Novembre 2018. Seminari e spuntini a rotta di collo (sul tavolo con la tovaglia africana). Cecilia rifarà questa ricetta in occasione di una cena molto turca, per venti, maggio 2024: vedi il burek su tovaglia verde.
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