Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Seconda versione, con pepe di Aleppo. Con drappi di sultani dal Topkapi

Da Artemisia 

Dalla prima volta che ci misi piede, una delle aree del Topkapi che più mi incantò fu quella delle vesti. In AAA c'è già Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Prima versione. Il piatto seduce, ne provo un'altra versione. Qui non c'è pane nella salsa. La ricetta è di eatingwell.com. Tutto il concerto di spezie e aromi regolatelo a piacere. Porto questo piatto a casa di Silvia e Marco: Maggio. Da Silvia e Marco con un pollo circasso. Sono piena di cartoccetti per rifinirlo - paprika dolce, pepe di Aleppo, prezzemolo e dragoncello poiché il prescritto coriandolo in quel momento scarseggia, chicchi di melograno, ma dimentico le noci e la cipolla rossa - il piatto nella sua esoticità amichevole è apprezzatissimo.
Pepe di Aleppo, da gewuerze-orlandosidee.de: un peperoncino frantumato a fiocchetti; ha un sapore molto aromatico, morbido, con retrogusto dolce e leggermente affumicato, con note di cumino e fruttate, di pomodoro essiccato. Sapore unico nel suo genere. Con un livello di piccantezza davvero modesto, un terzo di quello del pepe di Cayenna, in quanto nella frantumazione i semini vengono separati e non entrano nella miscelazione. Nella regione mediorientale del Mediterraneo ha preso il posto del sale e del pepe; non si sovrappone ad altri sapori, li esalta, caratteristica principe del suo successo. In questi ultimi anni, a causa della guerra in Siria, le coltivazioni sono state spostate quasi tutte in Turchia. Speriamo si possa ritornare ad acquistarlo dalla Siria. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Cuocere 1kg di petti di pollo in una piccola pentola con 4 tazze di brodo di pollo.

Portare a ebollizione. Coprire e cuocere a fuoco lento, finché un termometro inserito nella parte più spessa registra 70° (25/30’).

Trasferire il pollo su un tagliere, farlo raffreddare, sfilettarlo.

Filtrare il brodo.

Frullare 2 tazze di gherigli di noce e 2 grandi spicchi d'aglio fino a ottenere una pasta fine.

Aggiungere un 1/2 di tazza di coriandolo fresco; frullare.

Mescolare in una piccola ciotola: un cucchiaino di sale,1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaino di pepe di Aleppo, 1cucchiaino di santoreggia secca (o dragoncello; io origano), 1 cucchiaino di cannella in polvere,1 cucchiaino di fieno greco macinato, 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinato, un bel pizzico di pistilli di zafferano.

In una padella, 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; fuoco medio finché il burro non è sciolto.

Aggiungere 1 cipolla piccola tritata; cuocere mescolando, deve essere molto morbida ma non dorata (4' circa).

Aggiungere la miscela di spezie; cuocere, mescolando, per 30 secondi.

Aggiungere il brodo e portare a ebollizione a fuoco vivace.

Ridurre il fuoco a medio-basso e aggiungere il composto di noci. Cuocere mescolando, finché la salsa non inizia ad addensarsi (4' circa).

Togliere dal fuoco.

Frullare finemente la salsa.

Mettere il pollo filettato in una ciotola capiente.

Aggiungere la salsa insieme a 2 cucchiai di aceto e 1/2 di tazza di coriandolo tritato.

Conservare in frigorifero da 6 ore a 1 giorno.

Al momento di servire tirar fuori dal frigo e lasciar riposare 30’.

Servire guarnito di noci, coriandolo, peperoncino, cipolla rossa a rondelle e semi di melograno.