Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Di Artemisia
Risotto con spinaci e piselli, ma anche acetosella rossa e melissa, oltre al pepe bianco e all’aglio. Chiunque scansi erbette come fossero decorazioni, lo guardo oscillando tra commiserazione e furia omicida. Degli spinaci freschi vanno sbollentati e frullati, quindi aggiunti all’ultimo momento al risotto, con i piselli, poco prima del parmigiano, del burro e di un cucchiaio di robiola. La crema di spinaci avanzerà, l'ho poi usata in questo altro risotto: Risotto alla vignarola. In AAA c'è un altro risotto verde: Risotto verde.
Togliere a 500g di spinaci freschi i gambi più tosti, buttarli per due minuti in abbondante acqua bollente salata con due grossi spicchi d'aglio infilzati in uno stuzzicadenti per poterli recuparre.
Scolarli (tenere l'acqua di cottura) e frullarli molto finemente, incluso l'aglio recuperato, poca acqua di cottura e un po' di olio d'oliva.
Tenere l'acqua di cottura, sbollentarvi per 4' quattro manciate di piselli freschi sgranati.
Continuare a tenere l'acqua di cottura, mantenendola bollente.
500g di Carnaroli vanno tostati per 2/3' a secco in gran padella, girando.
Cuocere come si fa per i risotti, con l'acqua di cottura bollente.
Regolare il sale.
Verso la fine aggiungere la crema di spinaci, tenendone da parte un po'.
Subito dopo i piselli.
Aggiungere pepe bianco appena macinato.
Portare a cottura al dente, spegnere.
Mantecare con 50g di burro, un cucchiaio colmo di robiola, due manciate di parmigiano grattugiato.
Far passare quanche minuto di assestamento.
Se necessario per l'onda, aggiungere acqua bollente mescolando.
Versare nei piatti.
Mettere in ognuno qualche pisello in bella vista al centro, intorno gocce di crema di spinaci pettinate con una forchettina a fare foglie, e vere foglioline di acetosella rossa e melissa.
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