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Pasta e Gnocchi, e in particolare in Pasticci e Lasagne. Vegetali.
Monografie. Cappelli e Coperchi.
Di Artemisia
Cena dell’Epifania. Accidenti alla perfezione. Mi dimentico di incidere il perimetro della teglia sulla pasta sfoglia, poggiandovela su prima di riempirla di lasagna, e mi è toccato fare il cappello disegnandolo a mano, aiutandomi col centimetro! L’ovale non era perfetto (oddio oddio), c’era una leggera fessura su un lato tra cappello e teglia. Le stelle comete - questo era voluto - erano due, una andava di qua e una andava di là. Il tutto su un fondale di nubi tempestose, e anche la fessura alla fine dava l’idea di un terremoto. Io andavo dicendo ai convitati che era segno dei tempi. Non si sa più da che parte andare. Nadia ha detto: ma è l’infinito (Ouroboros per capirci) e io ho pensato: ah però! Anche le lasagne erano meravigliose, non si sa bene perché (il timore che viene quando non credi di poter riprodurre un piatto così buono com'è, e ti pare che abbia fatto da solo, tuo malgrado). Con una teglia da un paio di litri, consumo solo mezzo pacco delle lasagne Rana che non necessitano di essere lessate, che oramai venero perché mi fanno fare lasagne a spron battuto, senza un attimo di paura. Allora perché erano meravigliose? In un plat sabot di porcellana da forno di 31 cm per 21 cm, 5 cm il bordo, ho messo solo quattro strati di lasagna, incluso quello conclusivo. Più farcia che lasagne, tanto che qualcuno ha detto: ma dove sono? Nella farcia, tutte verdure invernali: porro, cardo, carciofi, cavolo nero. Abbastanza a schiovere. Besciamella non tanta, con aggiunta di un formaggio di capra (un banale tronchetto!) diventato opportunamente e pungentemente alquanto puzzolente, perchè lasciato un po' là. Poi un po’ di teriaca - il mio masala di spezie personali - e pepe bianco. L'avevo dimenticata, per cui nella foto della lasagna cotta e scoperchiata la si vede in superficie, aggiunta all'ultimo; poi ne ho messa altra in un barattolino con un po' di panna, ho agitato e versato sul tutto prima di riscaldare la lasagna (fatta nel pomeriggio e servita la sera). Voi farete meglio, mescolerete la teriaca con la besciamella. Anche la croccante friabilità del coperchio (cotto a parte, come si è capito) contribuiva al piacere di mangiarsele, queste lasagne. Sullo sfondo si vede un paté en croute. Nel menu di Gennaio 2025. Una corona per molti Re Magi e una Befana.
Pasta sfoglia
Con il bimby. Per un coperchio più stelle.
Nel bimby: 200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.
Acqua
gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco mentre i primi due ingredienti
vengono mescolati e impastati.
Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla du nuovo, piegarla in tre.
Approntare della carta da forno e lavorare su quella, che servirà anche per spostare il coperchio sia da crudo che da cotto.
Stendetevi la sfoglia, poggiatevi su la teglia che userete, capovolta, e incidetene il perimetro, ritagliatelo. Conservate i ritagli avvolti in uno strofinaccio con un po' di farina, perché non secchino.
Il coperchio va spennellato con rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.
Solo dopo si fanno gli intagli, meglio se con un bisturi. Che la pasta sia ben fredda per permettere gli intagli e tenere la forma. Se troppo morbido, passare il coperchio in frigo a rassodarsi. Qui ho fatto intagli - nubi.
Poi con i ritagli si fanno e si mettono sul coperchio due stelle (tagliate con un tagliabiscotti) e si spennellano pure quelle.
Verdure.
Per cardi e carciofi, guanti e acqua con limone in cui tuffarli man mano che si preparano: anneriscono.
Carciofi: da quattro a sei a seconda della grandezza; puliti allo spasimo, tagliati a fette un po' spesse (1 cm circa). Stufarli in olio d'oliva e aglio (che poi si butta). Sale.
Cardi: tre - quattro polpute foglie, che vi daranno già abbastanza curate, ma probabilmente dovrete togliere i fili superficiali dal loro dorso, raschiandolo con un coltellino. Fatele a piccoli tocchetti. Stufarli in olio d'oliva. Sale.
Porro: che sia bello grande; affettarlo, lavarlo, asciugarlo, stufarlo in olio d'oliva. Sale.
Scalogno: tre o quattro, puliti, affettati e stufati insieme al porro.
Cavolo nero: mezzo mazzo; curare le foglie togliendo la parte dura della nervatura centrale; sbollentarle in acqua salata e tagliarle a striscioline.
Fare una besciamella con mezzo litro di latte.
Aggiungervi, quando ancora ben bollente, 150g di formaggio di capra puzzolentino a pezzi perchè si sciolga bene; anche un semplice tronchetto appassito andrà bene. Deve sentirsene l'aroma.
Mescolare alla besciamella due cucchiaini ben colmi di teriaca (o spezie da voi amate) e tre giri di mulinello di pepe bianco (o altro da voi amato).
Procurasi lasagne di quelle che si cuociono senza lessarle.
Munirsi di una teglia da forno della capacità di un paio di litri.
Imburrarla.
Versarvi un mestolone di besciamella, spanderlo. Fare uno strato di lasagna. Poi tutta la varietà di verdure. Poi un mestolone di besciamella, spanderlo. Lasagna, tutta la varietà di verdure etc. Proseguire fino al quarto conclusivo strato di lasagna, versarvi su un mestolone di besciamella, spanderlo.
Forno a 180° per 40' circa.
Quando portate in tavola (calda ma non bollente) mettervi su il cappello di pasta sfoglia (caldo; lo avrete messo in forno cinque minuti, appena uscita la lasagna).
