Di Artemisia
Un ragù di Favignana.
Avessi avuto gli anelletti! Ho dovuto ripiegare sui fusilli corti. Ma
volevo provare subito un timballo con ragù di polpo, quindi... A parte ho fatto un cappello di pasta sfoglia che poi ho poggiato sul timballo. Sul tavolo di Giugno 2017. Dei tirocinanti vengono introdotti all'arte della tavola d'antan.
Fare un ragù di polpo (dò il link, ma riporto anche la ricetta, raddoppiando le dosi).
Niente sale (a parte quello per far
cuocere la cipolla) perché il polpo è già salato.
Tagliare a fette 1 polpo da 1 chilo, tenuto un paio di giorni in
freezer per renderlo più tenero. Poi farlo a tocchetti, inclusa la testa, eliminando solo il sacco del cibo.
Soffriggere 1 cipolla grande in olio d'oliva con un po' di sale e pepe, un bel ciuffo di prezzemolo e uno di basilico.
Aggiungervi il polpo e farlo rosolare qualche minuto.
Aggiungere 4 foglie di alloro, due mestoli di sugo di pomodoro già pronto e tanta acqua da
coprire il polpo. Far cuocere per circa un'ora a fuoco basso e tegame
coperto.
Tritare il polpo lasciandone parte di una certa consistenza.
Cuocere per un'altra ora a fuoco basso e tegame
coperto, mescolando spesso, finché il polpo non sarà diventato una
specie di crema color marrone scuro.
Soffriggere 4 spicchi d'aglio ridotti in crema, aggiungerli.
Spegnere.
Allestire
Imburrare molto bene e cospargere di fitto pangrattato uno stampo apribile di 23cm per 4cm.
500g di fusilli corti con il buco, cotti al dente. Condirli con il ragù tenendone da parte tre mestoli.
Versarvi
metà dei fusilli, mettervi due mestoli di ragù tenuti da parte,
versarvi il resto dei fusilli e poi sopra a tutto l'ultimo mestolo di
ragù.
Pangrattato molto abbondante in superficie, fiocchetti di burro.
Forno a 180° per 40'.
Sformare dopo 15' circa.
Cappello di pasta sfoglia
Fare della pasta sfoglia bimby.
Nel bimby: 200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.
Acqua
gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco mentre i primi due ingredienti
vengono mescolati e impastati.
Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla du nuovo, piegarla in tre.
Fare un disco di 22cm di
diametro, poggiarlo su una teglia coperta di carta da forno, spennellarlo con rosso d'uovo battuto; con i ritagli fare
forme che permettano arabeschi, tipo fiori stelle cuori foglie, e
poggiarle qua e là sul disco con destrezza floreale; spennellare anche
quelle; quindi schiaffare in forno a 180° per 15' circa, ovvero fino a doratura.
Poggiate sul pasticcio a mò di coperchio.
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