AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. Spuntini di Natale. Foie gras e salmone per una piccola cena non cucinata.

lunedì 1 gennaio 2018

Dicembre. Spuntini di Natale. Foie gras e salmone per una piccola cena non cucinata.

Da Isolina

Dicembre 2017. Spuntini di Natale. Foie gras e salmone per una piccola cena non cucinata. Non avvicinarsi ai fornelli è come una piccola vacanza. Anche per chi, come me, ama cucinare. Salmone affumicato affettato sottilmente con su trasparenti fettine di limone e una spruzzatina di pepe di timut, un falso pepe dal sapore agrumato. Crème fraiche a lato e pane di segale leggermente tostato. Insalata mista con noci e foie gras aromatizzato con un nonnulla di sel du trappeur, un misto canadese di zucchero, pepe, aglio, cipolla, coriandolo, sciroppo d'acero, peperone, eccetera. Pain d'épices.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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