Funghi gratinati al radicchio tardivo.

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia

Sul tavolo di uno spuntino veneziano con polenta bianca, baccalà mantecato, gorgonzola dolce. Furono anche nel menu di  Novembre 1989. La tovaglia di fiandra.

A dei funghi coltivati di buona dimensione - 4cm circa di diametro, la cappella - si toglie il gambo e si affetta.

I gambi affettati si uniscono a diverse foglie di radicchio tardivo di Treviso, quattro manciate (mezzo chilo, forse, prima di togliere tutte le parti un po' rovinate: a Venezia si vendono a basso costo foglie sfuse, che poi però bisogna un po' curare), che si mettono in padella con metà olio d'oliva e metà burro - non esagerate, due cucchiai dell'uno, una nocciolona dell'altro. Coperto il tutto con coperchio e aggiunto il sale, si fa stufare fino a morbidezza; stop fuoco.

Si mettono le verdure sul tagliere, si tritano abbastanza finemente con il coltello o la mezzaluna, si schiaffano in una ciotola.

Per ogni cup di composto, sufficiente per dieci cappelle, si aggiungono un pizzico di cannella, due o tre di pepe nero appena macinato, parmigiano grattugiato abbondante, un cucchiaio raso di uvetta, due di pan grattato, un uovo.

Mettere le cappelle dei funghi, affiancate, in una teglia. Farvi un parco giro di olio d'oliva, salare appena.

Mescolare bene il composto, farcire ogni cappella a cupoletta, cospargerla di pan grattato, altro parco giro d'olio d'oliva.

Forno a 180° per 20'.