Capesante all'arancia

Di Artemisia

Comperiamo un chilo di capesante, 10 in tutto, al mercato di Mestre. Con accanto un fondo di carciofo rosolato, nel menu di Dicembre 2017. Venezia. L'ultimo dell'anno. Sughetto e aroma ottimi. Capesante a agrumi sono ottimi sposi; avevo già fatto, tempo fa, le Capesante al mandarino con ricetta simile ma non identica; Isa ha fatto le Capesante al limone e al fior di finocchietto. Sono grandi, atlantiche, polputissime. Ce le danno scontate perché le portiamo via senza farcele aprire. Cucurbita ci insegna a farlo (quella sera la cucina della casa veneziana era piena di cuochi): la conchiglia va appoggiata nella mano sinistra sul dorso, la parte piatta in alto, e poi un bel coltello va infilato nella fessura verso il punto in cui le due valve si attaccano, e spinto dentro; del resto, dopo un giorno che le si tiene in frigo, la stretta è già più debole. Cornucopio si è dedicato a curarle. Poi si tolgono gli intestini scuri, ma le saporite barbe, spesso piene di sabbia, una volte ben lavate vanno usate; noi le abbiamo buttate a insaporire un brodo di scampi che sobbolliva lì accanto per un risotto.

Si rimettono noce e corallo nella conchiglia, si spolverano di pangrattato, ci si aggiunge un fiocchetto di burro, ci si gratta su un po' di buccia d'arancia, si aggiunge poco succo d'rancia.

Si aggiungono poco sale e una spolverata di pepe nero appena macinato.

Le conchiglie così preparate si mettono su una teglia da forno.

Forno a 180° per 6/8', dipende da quanto sono grandi le noci.