Vellutata di rapa rossa con gorgonzola

Siamo in:

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali, Creme e Vellutate. Rapa rossa.

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello né carne né pesce.

Di Artemisia

Ne fo due versioni. Una con rapa rossa in brodo di spezie, un'altra metà rapa rossa in brodo di spezie e metà sedano rapa e panna fresca.  Per quattro ciotole, oppure otto ciotoline.

Vellutata di rapa rossa in brodo di spezie con gorgonzola 

Nel menu di Gennaio 2026. Precipitarsi a Roma! Ospiti a cena! servita in coppette grandi quanto un mestolo come intervallo tra una quiche e una terrina. Con quattro rape, quattro coppette. 

Quattro rape rosse vanno pelate e fatte a tocchettoni.

Fare un brodo di spezie con pepe lungo, anice stellato, cannella, o quel che volete, con aggiunte vegetali: i gambi delle rape, parti verdi di cipollotti, gambi di prezzemolo (in altri termini, se state cucinando, mettetevi le parti scartate di verdure; altrimenti, sedano carota cipolla). 

Cuocere le rape nel brodo di spezie vegetale; diverrà di un bel rosso, filtrarlo. 

Frullare le rape molto finemente aggiungendo il brodo fino a fluidità voluta, comunque mantenendo cremosità consistente.  

Sale. 

Versare nelle coppette, disseminare di frammenti di gorgonzola forte. 

Nelle foto vedete un pizzico di peperoncino rosso del Kashmir (poco piccante, dolce e aromatico, di un bellissimo rosso) non necessario; sono stata sedotta dal colore. 

Vellutata di rapa rossa e sedano rapa con gorgonzola

Questa vellutata, anche se ben rossa (la rapa rossa è potente) è fatta per metà con sedano rapa. 

Crema di rapa rossa

Due rape rosse vanno pelate e fatte a tocchettoni.

Fare un brodo di spezie con pepe lungo, anice stellato, cannella, o quel che volete, con aggiunte vegetali: i gambi delle rape, parti verdi di cipollotti, gambi di prezzemolo (in altri termini, se state cucinando, mettetevi le parti scartate di verdure; altrimenti, sedano carota cipolla). 

Cuocere le rape nel brodo di spezie vegetale; diverrà di un bel rosso, filtrarlo. 

Frullare le rape molto finemente aggiungendo il brodo fino a fluidità voluta, comunque mantenendo cremosità consistente.  

Sale. 

Crema di sedano rapa

Metà sedano rapa va sbucciato, ridotto in tocchetti, lessato, frullato finemente con tanta panna fresca quanta ne occorre. Sale, pepe bianco di mulinello.  

Frullare insieme le due creme.

Versare nelle ciotole, disseminare di frammenti di gorgonzola forte. 

Budini alle erbe con crema di peperoni gialli e rossa, e crema di riso nero

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello né carne né pesce. 

Di Artemisia

A partire da questa ricetta: Budini al vapore con erbe e culatello. Invece del culatello, tre creme. Nota: vanno sformati tiepidi e non caldi, o uscirà pappetta informe. Nel menu di Maggio 2015. Festeggiamenti improvvisati e pugni sul tavolo. 4 stampini da 2 dl, anche 6se  da 1 dl.

Mescolare con la frusta 2 dl di panna fresca, 3 albumi, 200 formaggio fresco, quattro cucchiaini di quattro tipi diversi di erbette (ho usato erba cipollina, basilico, maggiorana e menta piperita; quanto c'é sul terrazzo), sale, noce moscata.

Versare in stampini  ben imburrati (per sicurezza ho rivestito il fondo di carta da forno) e coprire con carta d'argento pure imburrata.

Mettere in un cestello per la cottura la vapore e cuocere.

Tempi: 45' circa; diminuendo il volume, diminuisce il tempo.

Eliminare la carta, lasciar intiepidire, passare la lama di un coltello torno torno.

Avevo cotto del riso venere, nero, e mi rimaneva un cremoso liquido nero.

Ho fatto altre due creme, cuocendo peperoni rossi e gialli in padella con poco olio d'oliva, frullandoli separatamente, passandoli al setaccio.

Ho salato tutte le creme e leggermente pepato quella di riso.

Un tricolore nel piatto su cui sformare i budini alle erbe. 

Completare con un rametto di timo.

Mandorle salate

 
Siamo in Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello né carne né pesce. 

Da Polsonetta

La bontà di queste mandorle, che quando siamo invitati da Polsonetta e Cornucopio mangiamo scostumatamente, con e senza aperitivi, sino a che non dobbiamo abbandonarle per andare in tavola, è che ci vengono servite calde. Ogni volta le troviamo. Per esempio: Dicembre 2017. Una cena italiana per una dama tedesca. Dicembre 2017. A cena da Polsonetta e Cornucopio per consolare e farci consolare.  Gennaio 2020. A cena da Polsonetta e Cornucopio. Polsonetta suggerisce che la mandorla è meglio che sia di Avola, saporita, grandicella, e che se non la pelate voi nell'acqua bollente, va comprata bianca dove se ne fa grande smercio: che sia fresca. Poiché le sala generosamente, dopo la cottura le sgrulla un po': le piace che le rimanga un po' di sale all'olio di mandorla che riusa variamente.

Delle mandorle sbucciate vanno tenute un quarto d’ora nell’acqua.

Sgocciolatele.

Senza asciugarle, salarle con sale fino dopo averle distese su teglia in un unico strato.

Forno a 180°.

Girarle appena profumano e finire di colorarle; in tutto, circa 10'.

Pomodori hummus e capperi

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello né carne né pesce. 

Di Isolina.

Estate: è tempo di lavanda e di caccia (la vittima fu salvata). Con un piccolo avanzo di hummus, un piccolo antipasto non male

Vanno tagliati a metà e vanno svuotati dei piccoli pomodori. 

Poi vanno riempiti di hummus.

Sopra qualche cappero per allegria. 

Uova col pesto di mandorle e menta

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello né carne né pesce. 

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, Uova di gallina Di tutto un po'.

Di Artemisia

Pesto di mandorle e menta: una ciotola di foglie di menta, molta menta romana e poca menta glaciale, viene frullata con una manciata di mandorle spellate. Aggiungere quattro cubetti di ghiaccio, abbondante olio d'oliva, sale, pepe nero appena macinato.

Rassodare otto uova, farle raffreddare, tagliarle in due, estrarre i rossi.

Mescolare intimamente i rossi con il pesto.

Ricomporre le uova riempiendo i mezzi bianchi sodi con la crema di rossi e pesto.

Mettere su ogni uovo ricomposto un mezzo gheriglio di noce.

Servire con Fresca Insalatina.

Pomodorini caramellati

  
Siamo in Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello né carne né pesce. 

Da Artemisia

Molti anni fa seguii il consiglio di Vissani: caramellare pomodorini; infine, si tratta di frutta, osservò il cuoco. Ottima idea. Sono buonissimi e adatti a confondere opportunamente le idee dolce/salato.

Fate del caramello, ci immergete il pomodorino, ed è fatta.

Li accostai a dei mini babà col baccalà mantecato. Nel menu di  Dicembre. Vigilia di Natale 2003
 

Chips di cetrioli

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello né carne né pesce. 

Da Isolina

Potrei istituire la sagra del cetriolo, o forse, chissà, da qualche parte esiste. Questa dei chips di cetrioli o cetrioli essiccati la devo all'amica Claudia e, a dire i vero all'inizio fui alquanto scettica, un po' come per l'acqua di cetrioli. E invece! Grande scoperta. Oltretutto, cosa da sgranocchiare senza sentirsi in colpa, senza inghiottire calorie, sapendo che è cosa sana, oltre che goduriosa. Certo ci vogliono dei bei cetrioli sodi e freschi... Quelli non mangiati subito, metterli velocemente in contenitore stagno. Dovessero afflosciarsi, come Claudia suggerisce, basta passarli un momentino al forno.

Ho affettato per il lungo dei cetrioli grossini, in fette di spessore circa 4 mm (dopo un primo esperimento spessore 3, dimostratosi troppo sottile).

Li ho cosparsi leggermente di sale, anzi di fleur de sel, ma sale fino va bene. Ecco, è importante aver mano leggera, altrimenti troppo salati saranno.

Messi a seccare in essiccatore elettrico a più ripiani, per una decina di ore.

Asparagi, pasta sfoglia, fonduta di Taleggio

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello né carne né pesce. 

Verdure e vegetali, Di tutto un po'. Asaparagi e Carciofi.

Da Artemisia

Rifaccio dopo decenni un piatto a metà tra Michel Guerard e il cuoco della Certosa Di Maggiano, all’epoca molto in auge; un piatto letto in libro del primo e ritrovato sull'ambiziosa tavola del secondo, arredata da Mongiardino (pure lui allora in auge). All'epoca lo feci così: 250g di pasta sfoglia: 11 rettangoli (4mm, 6cm x 20cm), 2 mazzi asparagi, 7 a testa, 2 cucchiai di fonduta a testa (una fonduta valdostana fatta con 200g fontina). Guerard lo fa anche con i porri. Nel menu di Maggio 2018. Piccola cena per quattro, mi faccio coraggio. Fu anche nel menu di Maggio 1991. Festa di compleanno con Vulcano.

Questa volta eravamo in quattro e ho fatto come segue.

Pasta sfoglia bimby: l'ho usata tutta, facendo un rettangolo spesso, poi spennellato di rosso d'uovo e inciso; cotto a 180° per 40'.

L'ho rifilato, l'ho tagliato in quattro (le incisioni mi indicavano la via) ho aperto ogni rettangolo passando un coltello affilato lungo il bordo, ho rimesso tutto in forno per far asciugare l'interno, che non era abbastanza cotto; alla fine di queste giravolte la pasta era buona, bella e croccante, ma voi fate come vi pare e anche meglio di così; ciò che bisogna avere è otto rettangoli di pasta per avere un fondo e un coperchio.

Prima di servire ho scaldato la sfoglia in forno.

Fonduta di Taleggio

200g di Taleggio senza crosta sono stati ridotti a dadolata, messi in un pentolino e bagnati a filo (anche un po' di meno) con panna fresca. Poco prima di servire sono stati sciolti su fuoco basso; dopo una decina di minuti dalla fusione raddensa in modo giusto per questo piatto.

Asparagi: solo le punte, di un intero mazzo (i gambi vennero adottati in una vellutata). Cotte nel MO per 5'.

Allestimento

Rettangolo di pasta, punte di asparagi, fonduta, altro rettangolo un po' sfasato.

Spiedini di pollo al limone di Jean Michel

  
Siamo in: 

Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Spiedini e pacchetti.

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Carne. 

Da Artemisia 

Faccio una ricetta dell'amico Jean Michel Carasso. Spiedini delicatamente ottimi. Li ho fatti come JMC con la menta, poi ho provato con il lemon grass. Li ho cotti in padella, e alla fine ci ho versato su la marinata che si è rappresa quel tanto che basta. Nel menu di Febbraio 2018. Tovaglie nuove e pentole di rame.

Versione con la menta

Dadini piccoli di pollo (ho usato il petto) vanno marinati in salsa di soia, succo di limone, aglio, menta e olio di semi di sesamo per almeno due ore (io di più, dal giorno prima).

Scolarli bene ma non asciugarli.

Infilzarli su spiedini di bambù (piccoli).

Cuocerli alla griglia o in padella.

La  la marinata si può ridurre e servire come salsa.

Versione con il lemon grass
 
Li rifaccio subito; questa volta però, lemon grass invece che menta; con tutto il fascino del lemon grass. Inoltre, dadini più piccoli e stuzzicadenti: bocconcini che vanno via uno dietro l'altro. Nel menu di Febbraio 2018. Uno spuntino antropologico.

Capesante all'arancia

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello né carne né pesce. 

Pesci, Molluschi e Cefalopodi.

Di Artemisia

Comperiamo un chilo di capesante, 10 in tutto, al mercato di Mestre. Con accanto un fondo di carciofo rosolato, nel menu di Dicembre 2017. Venezia. L'ultimo dell'anno. Sughetto e aroma ottimi. Capesante a agrumi sono ottimi sposi; avevo già fatto, tempo fa, le Capesante al mandarino con ricetta simile ma non identica; Isa ha fatto le Capesante al limone e al fior di finocchietto. Sono grandi, atlantiche, polputissime. Ce le danno scontate perché le portiamo via senza farcele aprire. Cucurbita ci insegna a farlo (quella sera la cucina della casa veneziana era piena di cuochi): la conchiglia va appoggiata nella mano sinistra sul dorso, la parte piatta in alto, e poi un bel coltello va infilato nella fessura verso il punto in cui le due valve si attaccano, e spinto dentro; del resto, dopo un giorno che le si tiene in frigo, la stretta è già più debole. Cornucopio si è dedicato a curarle. Poi si tolgono gli intestini scuri, ma le saporite barbe, spesso piene di sabbia, una volte ben lavate vanno usate; noi le abbiamo buttate a insaporire un brodo di scampi che sobbolliva lì accanto per un risotto.

Si rimettono noce e corallo nella conchiglia, si spolverano di pangrattato, ci si aggiunge un fiocchetto di burro, ci si gratta su un po' di buccia d'arancia, si aggiunge poco succo d'rancia.

Si aggiungono poco sale e una spolverata di pepe nero appena macinato.

Le conchiglie così preparate si mettono su una teglia da forno.

Forno a 180° per 6/8', dipende da quanto sono grandi le noci.

Capesante al mandarino

Siamo in: 

Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello né carne né pesce. 

Pesci, Molluschi e Cefalopodi.

Di Artemisia

In una Venezia invernale, con i gabbiani che sfoggiavano la testa nera dell'abito nuziale, ho  comperato una ventina di capesante, che le grandi dimensioni mi hanno fatto sospettare essere conchiglie atlantiche (inciso: pecten maximus: Manica - Atlantico / pecten jacobaeus, più piccola: Mediterraneo). Erano ottime. Parlo della stagione in cui sono state acquistate, perché le capesante sono stagionali, non sempre disponibili sul mercato. Per aprirle, la conchiglia va appoggiata nella mano sinistra sul dorso, la parte piatta in alto, e poi un coltellino va infilato nella fessura dove le due valve si attaccano e spinto dentro; per pulirle si tolgono gli intestini scuri, ma le saporite barbe, spesso piene di sabbia, una volte ben lavate vanno usate, per esempio per insaporire un brodo di pesce.

20 capesante. Dopo averle aperte e pulite (tolto lo stomaco che si individua per il colore nero e la "frangia" che circonda l'animale), recuperati noce e corallo, li ho lavati delicatamente per non comprometterne il sapore.

Quindi in ogni conchiglia ho deposto due noci e due coralli.

Ho messo nel mixer mezzo panino all'olio raffermo, un ciuffo di prezzemolo, la buccia senza il bianco di due mandarini, un quarto di spicchio d'aglio, e ho frullato.

Ho condito con sale e pepe nero appena macinato.

Ho cosparso le conchiglie con questa mistura.

Forno già caldo a 180° per 8' circa.

Poi le ho tirate fuori e le ho bagnate col succo dei due mandarini, le ho rimesse per pochi minuti, e non appena hanno iniziato a essere leggermente dorate le ho portate in tavola.