AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. A cena da Polsonetta e Cornucopio per consolare e farci consolare

domenica 17 dicembre 2017

Dicembre. A cena da Polsonetta e Cornucopio per consolare e farci consolare

Dicembre 2016. A cena da Polsonetta e Cornucopio per consolare e farci consolare. Per consolare, per farci consolare, era tutto un concerto. La tovaglia era antica: tre teli, perchè così dettava il telaio; gli sfizi prima di sederci ammalianti - non andavamo più a tavola - mandorle tostate e salate da Polsonetta medesima, diavoli a cavallo, ovvero prugne avvolte nel prosciutto e abbrustolite in padella - fumante, anche perchè dimenticata tra le chiacchiere - olive condite, una tielluccia gaetana di moscardini e verdura. Seguì una sorta di genovese alla Cornucopio (che ci lascia dentro la carne), poi un treccione di mozzarella di bufala di cui si discettò dove e perchè acquistato, e tutti a prender nota, quindi un connubio broccoletti-zucca-pecorino di cui Cornucopio andava fiero ma che io potei solo assaggiare poichè intemperante pria, e per finire le pere al vino in crosta di cioccolato allestite da me, dolcetti alle mandorle, datteri, albicocche, clementine..... Una nota sulle pere al vino rosso speziato in crosta al cioccolato: rifaccio questa torta che fu una gloria di riuscita dieci anni fa; raddoppio la dose di frolla - uso cioccolato, aggiungo nocciole, la stendo con uno spessore maggiore - l'insieme - granulosità della frolla, setosità umida e aromatica delle pere - piacque. Fu messa in un magnifico, enorme piatto di Castelli. Piccola nota: se Cornucopio fa una genovese, ci lascia la carne; se Polsonetta fa una minestra di broccoli e arzilla, ci lascia la polpa del pesce: fatevene una ragione, a loro pare del tutto naturale, perfino tradizionale, gli parrebbe di farvi un torto, di togliervi qualcosa, se non il meglio (difficile controbattere); guardano strano chi toglie l'una e l'altra. Menu: Mandorle tostate e salate, Diavoli a cavallo, Olive condite, Tielluccia di moscardini e verdura; Genovese alla Cornucopio, Treccia di mozzarella di bufala, Broccoletti-zucca-pecorino, Pere al vino rosso speziato in crosta al cioccolato, Dolcetti alle mandorle, Datteri, Albicocche, Clementine.

Mandorle tostate e salate

Diavoli a cavallo

Olive condite

Tiella di moscardini e verdura; qui una ricetta di tiella: anche se con ripieno di polpi, fa capire la procedura.

Genovese alla Cornucopio

Treccia di mozzarella di bufala

Broccoletti-zucca-pecorino

Pere al vino rosso speziato in crosta al cioccolato

Dolcetti alle mandorle

Datteri, Albicocche

Clementine

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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