Crema di cachi al liquore

Entro le Creme e salse sia dolci che salate fa parte delle Creme, salse, glasse dolci.

Da Artemisia

Quante volte ho fatto questa crema - dalla più acerba giovinezza in poi, me la porto da lì, mi torna negli occhi la vecchia sala da pranzo, un'aria di festa - trattandola come una piccola trascurata ancella, senza mai dedicarle un post; la più vicina è questa, Crema di cachi al cognac, ma già è più elaborata: ci sono coppette, gocce di cioccolato, si presenta quasi da sola con qualche biscotto; mentre qui la propongo proprio come accompagnamento di qualsiasi dolce appena appena asciutto. Per esempio, per accompagnare la Torta di cioccolato al caffè, quasi Barozzi 2, oppure un'altra torta al cioccolato nel menu di Novembre. Un buffet esagerato, ma anche per accompagnare i Panzerotti fritti con il formaggio di capra. Questa volta ha accompagnato una Gallette des Rois; posso aggiungere che tutti tendevano la coppetta per farsela riempire. Nel menu di Gennaio 2025. Una corona per molti Re Magi e una Befana.

Cachi maturi con polpa cremosa, uno a testa, che sbuccerete così: poggiateli sul lato col picciolo; fate un profondo taglio a croce con un coltello affilato, fino al picciolo stesso; quattro pesanti petali di buccia e polpa si adageranno sul piano del tagliere; con un cucchiaio inseritevi tra buccia e polpa dalla parte del picciolo, e scivolando rasenti alla buccia, asportate la polpa, che va frantumata e ridotta in crema in una ciotola con la forchetta, asportando al contempo tutti i semi.

Mettere a marinare la crema di cachi con una cucchiaiata di liquore (rum, cognac... virate su un aroma o l'altro) ogni caco.

Mettere in frigo fino al momento di servire.

Salsa toffee

Da Nepitella Partenopea

Siamo dentro Monografie. Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, ovvero una raccolta: qualche passeggiata e ricette anglofone di AAA, più o meno inglesi, irlandesi, USA. Divise in Di tutto un po' e Dolci.

Nepitella l'ha proposta per lo Sticky toffee pudding, un dolce inglese con i datteri, ma sarebbe buona anche su una pallina di gelato, e in vari altrove.

Mettere in un pentolino150g di zucchero demerara, 85g di burro e 4 cucchiai di mascarpone.

Far cuocere per circa 3' o fino a quando non diventa una salsa omogenea e caramellata.

Crème fraîche. Crème fraîche épaisse, sour cream, panna acida

Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.

Da Artemisia

Crème fraîche, crème fraîche épaisse, panna acida. Spesso si dice crème fraîche intendendo in realtà crème fraîche épaisse. Mentre crème fraîche épaisse, sour cream, panna acida sono la stessa cosa. La Crème fraîche épaisse è molto densa, grazie ai batteri che la fanno cagliare e producono sostanze addensanti; è molto più densa dello yogurt grazie al maggior tenore di grasso. In Francia viene utilizzata con ogni tipo di cibo. Se non si vuole esagerare con grassi, unirla a cibi magri, utilizzandola come fonte di grasso: verdura cruda, patate, pesce, pesce affumicato. Può legare le salse, andare nelle zuppe e nelle vellutate, accompagnare dolci come la Tarte Tatin. Ha la metà delle calorie rispetto al burro e meno della metà rispetto all'olio extravergine. Si può miscelare con condimenti meno calorici come yogurt, senape, ketchup.

Crème fraîche: è la panna da montare (sinonimi: crème à fouetter o crème fleurette o crème à chantilly).

Crème fraîche épaisse: è panna alla quale vengono aggiunti fermenti lattici che conferiscono un gusto acidulo, non agro, che scompare in cottura.

Aggiungo delle note dell'amica Alda Muratore

La panna acida non fa parte della nostra tradizione culinaria, ma oramai la usiamo anche noi. Per farla noi, ci vorrebbero dei batteri, come facciamo per lo yogurt. Ma fare in casa un suo surrogato è facilissimo. 

500 ml di panna fresca; 1 vasetto di yogurt naturale; un po' di succo di limone. Mettere tutto in un boccaccio e mescolare.

Tenere in cucina. Dopo 2 giorni la panna acida sarà pronta.

Per provarlo dovrete infilare nel boccaccio un cucchiaio. Se si mantiene bello dritto, la panna è pronta. Col caldo, i tempi per la riuscita del prodotto sono inferiori. Regolatevi voi. Si conserva in frigo per pochi giorni, quindi fatela quando avete intenzione di utilizzarla. 

Se adesso vi pare di averci capito qualcosa, consultate la voce Crème fraîche del Larousse Cuisine on line, e ricominciate da capo. 

Salsa di pere ai fiori d'arancio

 
Di Artemisia
 
Quattro pere mature, sbucciate e a pezzi, vanno cotte per 10' con 100g di zucchero.

Poi vanno finemente frullate e aromatizzate con un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.

La salsa ha accompagnato la Torta Vatel con cedro candito.

Burro di mele

Da Artemisia

Scopro che esiste il Burro di mele, più noto come Apple butter, e che  ogni tanto l'ho fatto ignorandolo. Si tratta di cuocere mele allo spasimo, poi di frullarle e cuocerle ancora, ottenendo una crema bruna. Con più o meno spezie, più o meno zucchero, o anche nulla. Con acqua, o con acqua e aceto, o con sidro. Spesso, e non per caso, mi hanno sollecitato melucce biologiche, piccole, bitorzolute, saporite, disuguali, di cui ho usato anche la buccia, passando poi il tutto. Va tenuto in frigo, non è una marmellata. E non è la salsa di mele - ad esempio: Purè di mele intere con il lime - meno cotta. Ricordo di averlo usato anche come addensante in sugosi piatti salati, ma non ho conservato nota. La prima volta di cui ne conservo traccia l'ho usato per una Pie di mele con la buccia. Ero in campagna da Mentuccia, le melucce più che biologiche furono un regalo, la rosa Forse Vanity ci rallegrava. E' stata usata altre volte, ad esempio per le Pie di mele con la buccia con frolla al cioccolato speziato.

Burro di mele con la buccia, con zucchero e cassia

Il torsolo delle melucce - piccole, piene di ammaccature bio - è stato tolto, la buccia lasciata, le melucce ridotte in pezzi e buttate in pentola con un po’d’acqua (valutatane la tostezza, è stata ritenuta necessaria; fate conto che se le mele arrivavano a qualche dito dall’orlo della pentola, l’acqua ne copriva abbondantemente il fondo) e zucchero abbondante, circa cinque cucchiate per una scodella colma di pezzi di mela.

Un pezzo di cassia è stato aggiunto a dare profumo.

Le mele sono state cotte finché l’acqua non era tutta evaporata e le melucce non erano più che passabili.

Tolta la cassia – siamo in campagna, l’ho detto: animate da quella determinazione sparagnina che spira in quelle cucine, si è subito pensato che quella, asciugata, si poteva riutilizzare – sono state ridotte in crema con il passaverdura, che ha permesso di eliminare la buccia.

La crema era densa, caramellata e asciutta, molto saporita. Si è supposto il contributo della buccia.

Burro di mele con la buccia, con zucchero. Con il bimby

Fu adottato per un Non Chiocciola alle mele quasi strudel; avendo usato il bimby, anche in presenza di bucce non fu necessario passare nulla.
  
1 kg di melucce piccole, bitorzolute, campestri; tagliarle in quattro senza sbucciarle ma ripulendole di ogni ammaccatura o oscurità.

Aggiungere tre cucchiate di zucchero scuro, cuocere.

Poi frullare molto finemente - ho usato il bimby dall'inizio alla fine - e cuocere ancora fino a crema scura.

Coulis di lamponi

Da Artemisia

Tutto a crudo e senza aggiunte di zucchero. Sembrerebbe la cosa più semplice del mondo, se non fosse che i lamponi sono infernalmente zeppi di semini.

Per una brocchetta da 350ml.

Frullare 4 cestini da 250g di lamponi ognuno.

Passare al setaccio (scocciatura, ma dopo avrete una bellissima setosità).

Il coulis fu versato su delle Zuppette di fromage blanc, coulis di lamponi, mirtilli, meringa.

Può andare anche con la Fasseille de fromage frais, créme fraîche, coulis de fruit rouges. Francia. Drôme provençale. Le Poët Laval.

Crema di gelato al liquore

Di Artemisia

E che sarà mai una crema di gelato? Una mano santa: un dolce, piacevole, golosa crema ottenuta con un nonnulla di lavoro. Rapporti variabili, gusti a piacere e dispensa, da scolare così tal quale, da adottare come base per zuppette dolci, vedete voi. Un paio di volte fu portata in tavola in una brocchetta d'argento scintillante di freddo, e fu versata in un caso in tazzine che mi ricordano l'Abbazia di Melk, poiché le comperai da un piccolo robivecchi del villaggio ai suoi piedi, in un altro in coppette uzbeke. Si può conservare in frigo almeno per un giorno senza che faccia una piega. Nel menu di Novembre 2019. I tre strateghi. Nel menu di  Novembre 2019. Passaggi di mano.

Frullare finemente del gelato - qui si trattava di un misto di cioccolati di vari tipi, dolci e amari, e qualcuno con un che di nocciola, più po' di crema di vaniglia - e un liquore - aggiunsi Grand Marnier, ma potete sbizzarrivi.

Crema di mango

 
Di Artemisia

Se si ha il bimby, schiaffare tutto lì e via.
 
Un mango (350g circa) sbucciato e a pezzi, va frullato in un blender finché non è crema fine.

Un uovo e 60g di zucchero vanno battuti insieme in una piccola pentola dal fondo spesso.

Aggiungere 30g di maizena, la polpa del mango (sempre mescolando per rendere omogeneo il composto), un cucchiaino di pasta di vaniglia, 150g di acqua; mescolare ancora con cura.

Mettere su fuoco dolce.

Cuocere mescolando imperterriti finché non addensa; ricordare che la maizena continua ad addensare fuori dal fuoco: serviranno 10-15' di cottura.

Far raffreddare.

Adottata per Crema di mango con gelato al caramello.

Crema di pere al rum

Di Artemisia

Quattro pere frullate davvero molto finemente (con il bymbi) con il succo e la buccia di un limone, un cucchiaio di zucchero, uno di rum, qualche seme di cardamomo.

Accompagnava uno Strudel di ricotta con marmellata d'arance e noci nel menu di  Febbraio 2014. La cena del gentiluomo all'antica
 

Sticky toffee pudding, un dolce inglese con i datteri

Siamo in due raccolte.

Dolci Nudi e in particolare Dolci nudi di tutto un po'.

Monografie. Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA

Da Nepitella Partenopea

Un dolce inglese dal sapore intensamente caramellato ma non stucchevole. Quando ne ho assaporato un quadratino ho pensato che sarebbe diventato ineluttabilmente il primo ricordo evocato da questo termine.

Preriscaldare il forno a 180°.

Imburrare una piccola teglia 16 x 12cm che sarà sufficiente per 4 persone.

Ricoprire 85g di datteri essiccati e tagliati a pezzetti di acqua bollente, in modo da farli rinvenire (come si fa con le uvette).

Con uno sbattitore amalgamare 45g di burro con 85g di light brown sugar.

Aggiungere 1 uovo, 115g di farina00, un cucchiaino da té di bicarbonato e un cucchiaio di estratto di vaniglia.

Infine, i datteri privati dell'acqua  che li ricopriva.

Cuocere per circa 35'.

Salsa toffee

Negli ultimi minuti di cottura del dolce prepariamo la salsa toffee, mettendo in un pentolino150g di zucchero demerara, 85g di burro e 4 cucchiai di mascarpone.

Far cuocere per circa 3' o fino a quando non diventa una salsa omogenea e caramellata.

Versare sulla torta calda la metà della salsa.

Mettere sotto il grill fino a quando non si formano delle bollicine, o lasciarlo in forno spento per altri 5/6'.

Servirne delle piccole quantità ancora calde, ricoperte dall'altra metà di salsa toffee.

Composta di pompelmo rosa

Di Artemisia

1 pompelmo rosa va spremuto.

 Il succo va messo in una pentolina con quattro cucchiai di zucchero e un mestolo d'acqua.

Cuocere a fuoco basso, scoperto, facendo sciogliere lo zucchero.

Aggiungere la buccia pazientemente pulita da ogni traccia di bianco e tagliata a sottili filetti, più sottili di una julienne.

Cuocendo cuocendo, far addensare, sciroppare, caramellare.

Con una torta di pecorino e noci in un menu di Ottobre 2000. Tutto uno spuntino con la Torta di papa Pio II con pecorino e noci

La differenza tra amandine e crema frangipane. Con Boris Michajlovič Kustodiev

Sulle due cose si fa parecchia cofusione. L'ho fatta anch'io, ma poi ho studiato.

Nell'amandine un guscio di frolla viene riempito di farina di mandorle, zucchero, burro e uova coperto di mandorle sfilettate, o arricchito di frutta fresca o in composta. Tiepido è meglio che freddo e spesso ha forma di tartelletta.

La frangipane contiene anche crema pasticcera. E' tipica del pithiviers, della galette des rois, delle tartellette amandines.

La prima è più costosa della seconda, per questo in Francia ci sono regolamenti perché  non vengano confuse.

In AAA:

una torta con amandine e mirtilli

un'altra con i mirtilli

una con le ciliegie

una con le mele annurche

un pithiviers


Sull'amandine e le sue caratteristiche, come per la differenza con la più economica frangipane, vedi questo link: terroir de france

Trascrivo.

Crème d'amandes : mélange à parts égales et à froid de beurre, sucre, oeufs entiers et poudre d'amandes, sucre et poudre d'amandes pouvant être remplacés par du tant pour tant.

Ne pas confondre avec la "frangipane" qui est une crème d'amandes additionnée de crème pâtissière constituant un produit économique typique des Pithiviers et galettes des rois 1er prix.

Crème Frangipane : c'est une crème d'amandes (mélange à parts égales et à froid de beurre, sucre, oeufs entiers et poudre d'amandes), additionnée de plus ou moins de crème pâtissière constituant un produit économique typique des Pithiviers et galettes des rois 1er prix.
La crème "frangipane" remplace la crème d'amandes pour l'alléger tant du point de vue calorique qu'économique. La crème frangipane est toujours cuite en association avec une pâte :
pâte sucrée => tartelettes amandines
pâte feuilletée => Pithiviers - galette des rois
Ce produit, contenant des oeufs, ne doit impérativement pas être conservé plus de 24 h.

Illustro il tema con queste dame la cui rotondità felice, palesememente nutrita di dolci, mi parve adatta. Le dipinge Boris Michajlovič Kustodiev (Astrachan', 7 marzo 1878 – Leningrado, 28 maggio 1927), pittore russo. Pare che un'infanzia non prospera, con madre vedova, lo abbia fatto abitare in un'ala secondaria di una casa di un ricco mercante russo; di lì, un perpetuo incanto per quella colorata abbondanza, e in particolare per le rotonde mogli (presa da curiosità, cerco ritratti della sua: tutt'altra, è secca; il sogno è sogno). Con la rivoluzione russa si trovò d'amore e d'accordo. Oltre ai samovar, invito ad apprezzare le porcellane. 

thenewinquiry.com

wikiart

www.liveinternet.ru

lingvostranovedcheskiy.academic.ru

Crema gelata di melone, al rum.

Da Cucurbita Serenissima

Cuocere un melone sbucciato, privato dei semi e a piccoli pezzi in pentola scoperta, con 3/4 cucchiai di zucchero (a seconda della sua dolcezza naturale), finchè non si disfa e non si asciuga alquanto (20' o più).

Frullarlo con il minipimer o analogo.

Aggiungere un bel  bicchiere di rum,

Se vi sembra troppo liquida, anche un cucchiaio di maizena setacciata facendo cuocere ancora per una decina di minuti. Per evitare i grumi, mescolate a parte la maizena in una ciotolina con poca composta; solo quando è ben sciolta versatela nel resto.

Far raffreddare qualche ora in frigo.

Nel menu di Ottobre 2000. Tutto uno spuntino con la Torta di papa Pio II con pecorino e noci.


Crema gelata di melone bianco

Con il melone bianco; tendenzialmente più acquoso, chiede maizena, un paio di cucchiai; preferisco il melone giallo. In questa cena è stata messa sul tavolo insieme a ogni che, dolce e salato, e ha accompagnato tutto; alcuni ospiti l'hanno accostata alla porchetta! Per il menu Settembre 2016. La Torta di papa Pio II con pecorino e noci per un bambino tutto nuovo.
 

Salsa di yogurt e marmellata d'arancia

Di Artemisia

Due vasetti (170g l'uno) di yogurt greco intero e  uno di marmellata di arancia, quindi un abbondante bicchierino di rum.

Frullare tutto con molta cura, fino a crema spumosa.

Ha accompagnato  strudel con pasta alla farina di noci e ripieno di noci

Concentrato di succo d'arancia o altri agrumi

Un colpo di genio di Dolcesca Argentaria

Quest'anno la Rosa banksiae "lutea" si è vivamente scatenata. Con l'arancia, ma anche altro agrume, un concentrato cremoso che può essere messo con soddisfazione dovunque. Usata per lo zabaione dei Rotoli di spada e tonno con zabaione salato al basilico e arancia. Adottata per una Salsa all'arancia che accompagnava una Causa peruviana con gamberoni e tonno, uno sformato di patate peruviano. Ha aromatizzato i Gamberetti alla riduzione d'arancia.

In pentola un litro di succo, fuoco basso, sorvegliare fino a concentrazione: si avrà una crema per due barattolini da 100g circa.