Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido,
che chiedono un biscotto o
un pezzo di pane
su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi
solidi. Entro queste distinzioni sono
pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense
all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o
accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per
accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in
coppetta.
Da Artemisia
Ho sempre fatto il purè con le mele prive di buccia e
torsolo, Cucurbita Serenissima mi fa conoscere il puré con bucce; non posso che cedere alla fondamentale differenza: la presenza
dei semi incoraggia il gelificarsi, la buccia il sapore. Che mi piaccia si vede da quante volte è presente nei miei menu. Nei menu di Dicembre 2007. Il comitato organizzatore e la torta olandese di maiale, prugne e mele, di Gennaio 2002. La cena del porc au caramel, di Ottobre 1991. Inviti. L'ingegnerone milanese e di Novembre 1989. La tovaglia di fiandra. Nel menu di Dicembre 2010. La cena dei formaggi. Nel menu di Dicembre 2011. A cena da Cucurbita che cucina lo stinco. Nel menu di Dicembre 2012. Una cena di Natale per AAA. Nel menu di Dicembre 2014. Pranzo domenicale dove accompagnava un tacchino in crosta.
Mele intere, con buccia e semi, a pezzi in pentola con del succo di lime, un po' di zenzero fresco grattugiato e qualche bacca di ginepro.
Cuocere a fuoco basso sino a che non si disfano, poi passare il tutto.
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