AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Purè di mele intere

giovedì 15 dicembre 2011

Purè di mele intere

Da Artemisia

Ho sempre fatto il purè con le mele prive di buccia e torsolo, Cucurbita Serenissima mi fa conoscere il puré con bucce; non posso che cedere alla fondamentale differenza: la presenza dei semi incoraggia il gelificarsi, la buccia il sapore. Che mi piaccia si vede da quante volte è presente nei miei menu. Nei menu di Dicembre 2007. Il comitato organizzatore e la torta olandese di maiale, prugne e mele, di Gennaio 2002. La cena del porc au caramel, di Ottobre 1991. Inviti. L'ingegnerone milanese e di Novembre 1989. La tovaglia di fiandra. Nel menu di Dicembre 2010. La cena dei formaggi. Nel menu di Dicembre 2011. A cena da Cucurbita che cucina lo stinco. Nel menu di Dicembre 2012. Una cena di Natale per AAA. Nel menu di Dicembre 2014. Pranzo domenicale dove accompagnava un tacchino in crosta.

Mele intere, con buccia e semi, a pezzi in pentola con del succo di lime, un po' di zenzero fresco grattugiato e qualche bacca di ginepro.

Cuocere a fuoco basso sino a che non si disfano, poi passare il tutto.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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