Da Isolina
Amo le frattaglie, che credo stiano diventando sempre meno popolari nella cucina di tutti i giorni. In casa mia poi sono la sola ad apprezzarle, quindi arrivano rarissimamente. Ma Amedeo è via e i gatti ballano, soprattutto Rossini, perchè Polverina sdegna. Mi sono comperata un lussuoso lucente rognone e ho pensato di pescare nel vecchio Artusi. La cosa più buffa è ovviamente il nome, non l'avevo mai sentito nè visto scritto, quindi ricordo la prima meravigliata scoperta. Confesso di aver letto la ricetta un pò distrattamente... Solo rileggendo alla fine ho scoperto che il pane serviva solo da supporto, non nel battutino e in effetti la quantità mi sembrava eccessiva e l'ho drasticamente ridotta, ma bisogna anche dire che il risultato è stato ottimo, il pane secco sbriciolato ha dato al sugo una meravigliosa, quasi vellutata consistenza. Trattasi di semplice trifolamento, in fondo, ma sublime. Il brodo l'ho omesso, non mi sembrava necessario.
Ecco la ricetta artusiana:
Arnioni di vitella di latte, di castrato, di maiale e simili si prestano bene per una colazione cucinati nella seguente maniera.
Tenete in pronto un battutino tritato fine, composto di prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, il sugo di mezzo limone e cinque o sei fette di midolla di pane, asciugato al fuoco.
Aprite gli arnioni per digrassarli e tagliateli a fettine sottili per traverso.
Dato che siano in tutto del peso di 400 o 500 grammi, gettateli in padella con grammi 50 a 60 di burro a fuoco ardente.
Muoveteli spesso e appena cominciano a soffriggere gettateci il battutino; conditeli con sale e pepe e sempre muovendoli col mestolo versateci il sugo del limone e per ultimo un ramaiuolo di brodo.
L’operazione deve farsi in cinque minuti circa e prima di mandarli in tavola versateli sulle fette del pane.
Basteranno per quattro persone.
1 commento:
questo dovrebbe piacere al Nunche.
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