AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Concentrato di succo d'arancia o altri agrumi

domenica 10 aprile 2016

Concentrato di succo d'arancia o altri agrumi

Un colpo di genio di Dolcesca Argentaria

Quest'anno la Rosa banksiae "lutea" si è vivamente scatenata. Con l'arancia, ma anche altro agrume, un concentrato cremoso che può essere messo con soddisfazione dovunque. Usata per lo zabaione dei Rotoli di spada e tonno con zabaione salato al basilico e arancia. Adottata per una Salsa all'arancia che accompagnava una Causa peruviana con gamberoni e tonno, uno sformato di patate peruviano. Ha aromatizzato i Gamberetti alla riduzione d'arancia.

In pentola un litro di succo, fuoco basso, sorvegliare fino a concentrazione: si avrà una crema per due barattolini da 100g circa.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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