giovedì 12 gennaio 2012

Bondiola col lengual




Da Artemisia

Dopo aver assaggiato la bondiola con la lengua del mercato di Padova, squisita, deduco - con convinzione - e affermo  - con forza - che dovremmo essere molto meno, che dovrei essere molto meno approssimativa nel pensare a questi insaccati, che se resi puro cibo rituale e sbrigativamente ammanniti a capodanno, come pericolosissimi nei loro grassi ma irrinunciabili per tradizione, vengono stupidamente sottovalutati. Da ora in poi - prometto - li sceglierò solo della migliore, pensata qualità, e infine li mangerò con il piacere con cui ho mangiato suddetta bondiola.

L'ho comperata nel ricco mercato di Padova, in un fornitissimo banco di Sottosalone, dove mi è stato consigliato di metterla in pentola con molta acqua e cuocerla a fuoco molto basso per tre ore dall'inizio del bollore.

L'ho servita affettata e poggiata su del radicchio tardivo stufato bloody mary nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno


Notizie sulla bondiola in:

prodotti tipici

In A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Marilù Salvatori de Giuliani, mentre ne piange la scomparsa come cibo del passato, che gazieaddio pare non esserci avendo trovato la bondiola sia nel mercato di Padova che in quello veneziano, dice di cuocerla dentro la pasta e fagioli e di servirla affettata insieme a del purè di patate o qualche cucchiaiata dei medesimi fagioli.

Giuseppe Maffioli ne parla nel suo libro su La cucina trevigiana  ed. 1988, e propone per il musetto questo piatto pantagruelico, che ovviamente andrebbe bene anche con la bondiola:

Musetto in mascara:
Cuocere un buon musetto e un cotechino. Togliere il budello. Con uova, trito di spinaci al burro, avanzi di carne bianca e formaggi, fare una frittata tanto grande da avvolgere il musetto; poi coprire tutto con pasta sfoglia decorata. in forno per 15', subito prima di servire, perchè la sfoglia (prima spennellata con uovo battuto con poco latte) gonfi e venga dorata.

***

Aggiornamento gennaio 2017

Nel menu di  Gennaio 2017. Provo una salsa con la sopressa, cucino una faraona, celebro l'inverno


 

9 commenti:

bruna ha detto...

Splendida!!!
Fa il pari con la boccia di Cremona e la Salama da sugo di Ferrara...
Pensa che probabilmente è stata introdotta nella Repubblica Di Venezia già nel 1500/600 dai Luganegheri provenienti dalla Val Bregaglia, da Savogno e Dasile, quattro case arroccate a mezza costa qui sulle nostre montagne.

artemisia comina ha detto...

evviva i luganegheri!

PS. l'anno prossimo, salama da sugo e gita a Ferrara...

bruna ha detto...

Sicuramente saprai che la Salama va cotta appesa, non deve toccare la pentola...

artemisia comina ha detto...

avevo letto che anche la bondiola andava cucinata così, e già speravo di dover allestire la macchina quando la macellaia mi ha rimesso a posto dicendomi: nella pentola, con l'acqua, e basta :))))
del tipo: ma che ti sei messa in testa?

bruna ha detto...

o tempora o mores...o era una bionda? ;O)

artemisia comina ha detto...

mi sono fidata ;)

Mercè ha detto...

Sembra molto buona.
L'ho segnata alla lista delle cose per provare. Ci piace scoprire prodotti autoctoni dei posti che visitiamo.
In Catalogna abbiamo un salumi larga come questo con una lingua di maiale nel centro ma cotta per il macellaio e si mangia come antipasto o in panino con pane sfregato con pomodoro ed un filo d'olio di oliva "pa amb tomaquet"
Non vedo l' ora di' arrivare a Venezia, per fortuna mi mancano solo quattro giorni.

Giuliana ha detto...

ottima scelta Arté!

Io, che appartengo alla gens Julia, condivido con i veneti una cosa simile, il muset col lengal....
il cotechino con la lingua, ed è una vera chicca...certo, l'impasto è un po' diverso e più speziato e la forma è allungata, ma in sostanza sono la stessa cosa, fa parte delle nostre radici comuni..

Piuttosto, mi piace l'idea del radicchio Bloody Mary, mi dici come l'hai fatto? Grazie per la pazienza...

Giuli

artemisia comina ha detto...

giuliana, se ci clicchi su dovresti trovarlo.

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