Golden egg curry. Uova dorate al curry, di Nigella

Siamo in:

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA ci sono le indian style egg curry introdotte nel subcontinente indiano durante il dominio britannico. I coloniali mangiavano uova sode speziate per la colazione o il pranzo. Oggi è un piatto base in gran parte dell'India. Gli inglesi hanno coniato il termine curry, ma probabilmente deriva dai portoghesi nell'India nel XV secolo, che nominavano i brodi versati sul riso "carrie" o "caril", parole adattate dalle lingue dell'India meridionale.

Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA.

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca.

Da Artemisia

Siamo in piena cucina anglo indiana, poiché queste uova al curry le propone Nigella: www.nigella.com. Rispetto alle uova al curry anglo indiane “classiche”, si fa un passetto in più verso esotismi inventati dagli occidentali: compare la citronella della cucina Thai, e le uova non sono sode. Naturalmente è un piatto molto piacevole. Sono stata meno indiana di Nigella, e l’aggiunta ulteriore di peperoncini verdi l’ho evitata. La salsa può essere preparata prima, raffreddata e conservata in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldarla delicatamente mescolando di tanto in tanto, fino al bollore, quindi abbassare la fiamma e continuare con la ricetta. Ho messo solo due uova e ho conservato la salsa per altre due. Ho aggiunto un imprevisto coriandolo fresco. Dopo poco le rifaccio. Insisto con coriandolo e prezzemolo, perché senza verde, anzi senza la leggerezza delle foglie non si può stare, e ci metto un riso bruno nato dalle fisime salutiste di Mercedes, che ha tutta una sua medicina di erbe, conserva l'acqua dei fagioli - grandi fagioli rossi e neri, detti del diavolo, che sto frequentando - a cui è devota. La chiama brodo e ci cuoce il basmati, che assume uno cupo colore che mi incanta. Quanto al golden, in effetti il tamarindo lo scurisce, ne fa una sorta di color senape, che con il cupo rosso bruno del riso, l'arancio delle uova, il verde delle foglie diventa alquanto elegante.

Frullare 1 peperoncino verde senza semi, 150g (circa 5 piccoli) di scalogni, 2 grandi spicchi d'aglio, 25g di zenzero fresco; 15g di curcuma fresca (o 1 cucchiaino di curcuma in polvere): ottenere una pasta.

Scaldare due cucchiai di olio (io di mais) in un wok dal fondo spesso o in una grande padella.

Aggiungere la pasta di agli e scalogni e un gambo di citronella ammaccato. Soffriggere dolcemente, mescolando spesso, per 5’.

Aggiungere 1 lattina da 400ml di latte di cocco, 100ml di acqua appena fatta bollire, 2 cucchiaini di sale marino e 2 cucchiaini di pasta di tamarindo.

Fare un paio di piccole incisioni in 3 peperoncini verdi interi con la punta di un coltellino affilato e immergere anche quelli (li ho evitati).

Alzare la fiamma fino a quasi a bollore, abbassare e far sobbollire dolcemente per circa 7’, mescolando spesso, finché la salsa non sarà ridotta a una densa crema dorata.

Versare 4 uova grandi a temperatura ambiente nella salsa (romperle prima, ciascuna in una tazza), coprire con un coperchio, cuocere a fuoco lento per circa 4’ o fino a quando gli albumi si saranno rappresi, ma i tuorli ancora colano.

Servire con riso bollito (o pane piatto).

Cabbage potato pie, St. Patrick's Day, Irlanda, in versione AAA. Sformato di patate e cavolo.

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Sformati e pasticci. Patate.

Culture e territori, Cucina anglofona, Pie, Torte. 

Di Artemisia.

Cabbage potato pie: un classico irlandese, irrispettosamente (?) cambiato un po' per caso (dimenticanze) un po' per necessità (andavo di fretta). Quindi fatto in una foggia modificata, questa che dico. Si dovrebbero aggiungere 150g di formaggio cheddar e un paio di uova: sarebbe molto più come deve essere. Però è un ottimo piatto anche senza, e con i trasgressivi cumino e coriandolo orientali. La farò anche come si deve. Tempo fa avevo fatto un molto italico Timballo di verza e patate.

Lessare 1kg di patate in acqua molto salata (saranno meno acquose); pelarle; farle raffreddare; tagliarle a grossi tocchi.

Togliere le foglie esterne a una verza, facendo attenzione a non romperle: recuperarne una decina.

Lessarle al dente. Tagliar via la parte dura della costa con accurato coltellino, senza dividerle in due. Stenderle su un canovaccio.

Togliere il torsolo e affettare a striscioline il resto della verza.

Pelare e tritare 2 grosse cipolle, rosolarle dolcemente in un grosso tegame con olio d’oliva e strutto.

Aggiungere le striscioline di verza, farle stufare senza aggiunta d’acqua, con coperchio e mescolando. Fuoco basso.

Aggiungere le patate, mescolare.

Scottare in padellina secca, fino a che non saltano, un cucchiaino da tè colmo di semi di cumino indiano e due di semi di coriandolo prima pestati un po’ nel mortaio.

Aggiungere a verza-patate e mescolare.

Aggiungere tre quarti di cup di panna fresca. Mescolare.

Tagliare due – tre fette (a seconda delle dimensioni) di guanciale a striscioline e rosolarle in una padellina dove avete messo un mezzo cucchiaio d’olio d’oliva.

Aggiungere il guanciale al resto. Mescolare.

Due cucchiaini di sale, un bel giro di pepe nero di mulinello. Mescolare.

Imburrare una teglia e sistemare le foglie di verza torno torno, un po’ sovrapposte e ben sporgenti; rivestire anche il fondo.

Versarvi il composto, livellare.

Ribattere le foglie sporgenti sulla farcia, coprire bene con altre foglie la farcia scoperta.

Fiocchetti di burro sul tutto.

Cuocere in forno a 180g per 40’.

Far riposare mezz’ora.

Roast beef di Dolcesca

Siamo in:

Culture e territori, Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA.

Carni, Carni di pelo. Bovini.

Cara Rosa, per anni ti ho curato a malapena; dopo un par di carezze, mi dimostri che sei bella. Dopo questo omaggio di Artemisia alla rosa, ecco come fa il roast beef al sangue Dolcesca (confrontarlo con il Roast beef di Nepitella).

Un noce di manzo tra il chilo e 200, il chilo e mezzo.

Mescolare 3 cucchiai di sale fino e uno raso di pepe nero macinato fine al momento.  

Rivestirvi la noce poggiata su una teglia da forno.

Forno al massimo: 250°, se potete, 280°. 

Mettetevi la noce per 15', non uno di più.

Kedgeree con salmone e fave, variante Isolina

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa subshariana. 

Di Isolina

Sempre timide le mie favorite profumatissime Louise Odier. Il primo, ed unico, carciofo dell’orto, e il primo dei pochi Iris (o giaggioli) salvati dall’istrice. Kedgeree: amo questo piatto anglo/scozzese/indiano, quindi continuo a ripeterlo, con varianti. Il giallo vivo del riso si è meravigliosamente combinato con il verde brillante delle fave e il rosa profondo del salmone

Il riso basmati va diligentemente risciacquato più volte, quindi va lasciato a bagno e infine va ben scolato.

Rassodare un uovo ogni due commensali.

Fare un soffrittino con burro, scorza di limone, un cucchiaino di curcuma in polvere.

Appena sciolto il burro, calare il riso, mescolare una o due volte, aggiungere acqua nello stesso volume.
 
Portare a bollore, coprire e far arrivare velocemente a ebollizione.

Dopodiché, abbassato il fuoco al minimo, lasciar andare per 10'.

Spento il fuoco, come al solito ho coperto la pentola con un panno, e l'ho chiusa con un coperchio che ho lasciato fino a utilizzazione del riso.

Nel frattempo ho sbollentato delle fave e le ho liberate della loro pellicina.

In altra pentola, ho soffritto, in altro burro e olio d'oliva, abbondante scalogno sottilmente affettato.

Ho aggiunto il riso sgranato che era diventato di un bellissimo giallo, e ho mescolato bene.

Poi ho aggiunto le fave e dopo due o tre minuti, del salmone affumicato in piccoli straccetti e le uova sode frammentate.

Chiken Pie con pollo al gratin e funghi chiodini. UK.

Siamo in: 

Carni, Carni di pelo e di piuma. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie, Carni di pelo. Coniglio.  

Culture e territori, Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, Pie, Torte.

Di Artemisia

Orto Botanico: è ricomparso il germano reale che non vedevamo da un pezzo; più solo, più afflitto, il piumaggio un po' liso e tuttavia bellissimo. Ne abbiamo conosciuto la storia: nell'Orto arrivò una femmina con i suoi piccoli; venne protetta dai predatori, vennero messi in una grande "gabbia"; i piccoli crebbero senza sapersi difendere, uno dopo l'altro sono stati cacciati, predati, è rimasto lui. Solo. I gatti dell'Orto non finiscono più: ogni tanto ne spunta un altro, nuovo. I ciclamini si moltiplicano, gli anemoni bianchi sono sempre più drammatici, raccolgo frutti (gli ultimi?). AAA ama le pie; ne recupero una di tempo fa, da fare in tempo di funghi: Chiken Pie con pollo al gratin e funghi chiodini. Se non conoscete il pollo al gratin, fatelo: vale l'impresa (per altro ben semplice); andrebbe bene anche arrosto, o lesso, ma vi consiglio di provare il soddisafacente gratin: fatelo abbondante, e lasciatene un po' per la pie. Nel menu di Dicembre 2017. Camini, luci, inverno.

Questa volta rimase una sola coscia di pollo al gratin, ma c'erano anche patate arrosto. Disossate, sfilettate la coscia.

A pollo e patate aggiungere:

funghi chiodini trifolati, cipolline arrosto sott'olio, dadini di pancetta affumicata rosolati

Infine, uno spruzzo di panna fresca. 

Mescolare, aggiustare il sale, aggiungere pepe nero di mulinello.

Tutto in un plat sabot di 22cm per 15cm per 5cm.

Coperchio di pasta sfoglia (però preferisco la tenuta della brisée, sulle morbide trippe).

Spennellare con rosso d'uovo battuto.

Forno a 180° per 30'.

Pulled pork, maiale sfilacciato. Con Slow Cooker

Siamo in tre raccolte.

Culture e territori, Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA.
  
Carni, Carni di pelo. Suini.

Procedure, Slow cooker.

Da Artemisia 

Orto Botanico. Quando la pioggia e il lavoro non ci allontanano, quando il sole di traverso crea le inimitabili, limpide ombre autunnali, eccoci a caccia di mutevoli drammatiche foglie, e di luce. Ancora un gatto, un ennesimo; bianco, maschio, guerriero, nel sonno indifferente di chi è lesto ad allungar la grinfia. Dorme tra le palme che fanno frutti - quanti sono, i frutti autunnali! - anche l'altissima li fa cadere al suolo, e ora mi accorgo che sul tronco pare aleggi una nuvoletta, non so da dove sia arrivata, forse una goccia sull'obiettivo, ma sono propensa a sognare che fosse proprio lì, a fare un giro, un po' più prossima alla terra. Su codesto Pulled pork, o maiale sfilacciato, esistono poemi: gli USA celebrano il loro barbecue senza risparmio, e tale pork dovrebbe farsi dopo approfonditi studi di speziature, marinature, conciature, crosticine, affumicature eccetera, arpeggiate in molti raccomandati modi, e con l'atteggiamento sacrale di chi fa - che so - il ragù napoletano. Al posto del barbecue, ci si può approssimare con il forno. Qui invece adottammo la slow cooker, tollerata perchè permette la cottura molto lenta, indispensabile. Veramente fece ogni cosa Teo, con qualche mia dritta che modificava una ricetta di olivemagazine.com. Gli aromi base pare siano pepe, zucchero, paprica (affumicata ove manchi l'affumicatura del barbecue); la carne eletta la spalla di maiale; ma i tagli non sono universali e nemmeno i maiali; abbiamo usato la coppa. Il pane per la raccolta sughi dovrebbe essere quello da hamburger (in AAA c'è un'ottima ricetta di Isa, in proposito), noi adottammo una soffice focaccia con patate fatta da Teo. Si serve con insalata di cavolo, cetriolini, cipolla a rondelle. Noi adottammo cetriolini e cipollotto. Rifatto a dicembre 2021. 

Mix:

Mescolare 1 cucchiaio di paprika (meglio sarebbe stato se affumicata), 2 cucchiaini di cumino indiano macinato, 1 cucchiaino cannella in polvere, 4 cucchiaini di sale, 2 cucchiai di senape di Digione, 3 cucchiai di aceto di vino, 2 cucchiai di passata di pomodoro e 2 cucchiai di zucchero di canna. 

Qui si può aggiungere un passaggio che non facemmo: immergere per una notte la carne in una salamoia - acqua e sale - per idratarla. Le idratazioni possono miracolare la carne, l'ho provato con il tacchino, per esempio.

Strofinare il mix su un 1,5 kg di coppa di maiale. 

Lasciar conciare la carne per una notte, coperta di pellicola. 

Mettere 2 cipolle pelate e affettate sul fondo della Slow Cooker.

Mettere il maiale sulle cipolle. 

Cuocere per 10 ore, slow. 

Avrà prodotto un ricco sugo. Far raffreddare e sgrassare.

Riscaldare, rimuovere la carne di maiale e sfilacciarla con le mani. 

Tenere il sugo da parte.

Servire la carne sfilacciata, ammorbidita con qualche cucchiaio di sugo, con una focaccia alta e soffice (opera di Teo) tagliata in verticale quadrati, e in orizzontale a metà, con la mollica pronta per il sugo e un po' di sfilacci dentro a mo' di panino. 

Aggiungervi cipollotti e cetriolini affettati. 

Lemon curd salato

 

Siamo in: 

Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.

Culture e territori, Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA.

Da Giulia

Usata per gli Gnocchi alle fave e gamberi con lemon curd. Siamo dentro Monografie. Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, ovvero una raccolta: qualche passeggiata e ricette anglofone di AAA, più o meno inglesi, irlandesi, USA. Divise in Di tutto un po' e Dolci.

Mescolare in un pentolino (ottimo sarebbe un polsonetto, un cul de poule):

1 cucchiaio raso di fecola di mais

 

La buccia grattugiata di un limone

100ml di succo di limone

 

Un pizzico di sale

Un cucchiaino di zucchero

60g di burro a pezzettini

3-4 (a seconda della grandezza) uova battute.

 

Mettere il pentolino a bagnomaria dentro una pentola con acqua calda, che va mantenuta tale senza portarla a tumultuoso bollore:

Mescolare di continuo finché, sciolto e amalgamato il tutto, il lemon curd non si sarà addensato.

Pollo alla Bartolo "Buddy" Valastro, con salsa all'aceto balsamico, soia e cipollotto

Siamo in:

Carni, Carni di piuma. Polli.

Culture e territori, Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA.

Da Artemisia

Faccio una ricetta italo-americana scovata da Giulia Pignatelli. 

In un sacchetto di plastica per alimenti preparate una marinata con 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cucchiaio origano, 1 limone (buccia grattugiata e succo), 50 ml d'olio oliva, peperoncino, sale e pepe.

Tagliate a striscioline o pezzetti 2 petti di pollo e metteteli a marinare per un'oretta, chiusi nella busta.

Passate le strisce di pollo in un trito fatto di pangrattato, mandorle, prezzemolo, aglio, parmigiano.

Cuocetele in padella con poco olio d'oliva.

Salsa all'aceto balsamico, soia e cipollotto:

6 cucchiai aceto balsamico bianco, 4 cucchiai miele, 1 cucchiaio di olio d'oliva, un po' di salsa di soia, 1 cipollotto tritato (o scalogno).

Servire il pollo con la salsa accanto.