Kedgeree con salmone e fave, variante Isolina

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa subshariana. 

Di Isolina

Sempre timide le mie favorite profumatissime Louise Odier. Il primo, ed unico, carciofo dell’orto, e il primo dei pochi Iris (o giaggioli) salvati dall’istrice. Kedgeree: amo questo piatto anglo/scozzese/indiano, quindi continuo a ripeterlo, con varianti. Il giallo vivo del riso si è meravigliosamente combinato con il verde brillante delle fave e il rosa profondo del salmone

Il riso basmati va diligentemente risciacquato più volte, quindi va lasciato a bagno e infine va ben scolato.

Rassodare un uovo ogni due commensali.

Fare un soffrittino con burro, scorza di limone, un cucchiaino di curcuma in polvere.

Appena sciolto il burro, calare il riso, mescolare una o due volte, aggiungere acqua nello stesso volume.
 
Portare a bollore, coprire e far arrivare velocemente a ebollizione.

Dopodiché, abbassato il fuoco al minimo, lasciar andare per 10'.

Spento il fuoco, come al solito ho coperto la pentola con un panno, e l'ho chiusa con un coperchio che ho lasciato fino a utilizzazione del riso.

Nel frattempo ho sbollentato delle fave e le ho liberate della loro pellicina.

In altra pentola, ho soffritto, in altro burro e olio d'oliva, abbondante scalogno sottilmente affettato.

Ho aggiunto il riso sgranato che era diventato di un bellissimo giallo, e ho mescolato bene.

Poi ho aggiunto le fave e dopo due o tre minuti, del salmone affumicato in piccoli straccetti e le uova sode frammentate.

Rana pescatrice con latte di cocco, quasi indiana, quasi Kerala.

Di Artemisia indiana

Ho della rana pescatrice, voglio un piatto festivo, da Epifania. Leggo di un Curry de lotte au lait de coco, si spaccia per ricetta francese, sembra quasi un piatto indiano; mi concentro, torno indiana come un anno fa, del resto ho abbastanza nostalgia; vado in Kerala, cambio passaggi, aggiungo ingredienti: ottima riuscita. Di coriandolo ce n'è un diluvio, perché quello che cresce sul terrazzo non ha - sarà la stagione - aroma intenso. Nel menu di Gennaio 2021. L' Epifania.

Per quattro.

Tagliare 700g di filetti di rana pescatrice a cubetti regolari di circa 5 centimetri ciascuno. 

In padella: tre cucchiai di olio di cocco, due pizzichi di semi di coriandolo e due di cumino indiano scottati sino a che non "saltano".

Aggiungere un cucchiaio di ginger garlic paste (ne ho un vasetto: 1 cup di zenzero fresco grattugiato, 1 cup di spicchi d’aglio ridotti in crema, 1 cucchiaio di curcuma, un cucchiaio di olio di sesamo - o di olio di cocco, o di ghee - mescolati). Far andare tre minuti.

Aggiungere un peperoncino verde privato dei semi e affettato, una cipolla pelata e affettata, due pizzichi di peperoncino rosso del Kashmir in polvere. Far andare cinque minuti.

Aggiungere i pezzi di rana pescatrice. Mescolare bene, far andare due minuti.

Aggiungere 20cl latte di cocco. 

Salare.

Mescolare, coprire e cuocere a fuoco lento per circa quindici minuti. 

Spruzzarvi mezzo limone.

Cospargere con coriandolo finemente tritato e servire ben caldo con del riso al vapore.

Riso al vapore al limone

 
Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Isolina 

Credo che questo sarà per l’avvenire (oggi ci credo) il mio modo di cottura del riso basmati. Viene perfetto, sgranato e saporito. Usato con gamberi in umido. Anche se non ha accompagnato un curry, è stato messo nella famiglia dei Risi esotici. India, visto che lì il riso al vapore è così presente.

Il riso basmati lo sciacquo fino a limpidità dell’acqua e lo lascio a scolare a lungo.

Nel tegame metto una noce di burro e molta scorza di limone; faccio leggera tostatura.

Calo il riso, dò una mescolata, quindi aggiungo acqua nello stesso volume del riso. Copro.

Appena si raggiunge il bollore, riduco la fiamma al minimo. Lascio cuocere per 7’.

Spengo.

Copro con un panno raddoppiato, sopra metto il coperchio. Altri 10’.

Indianerie. Paneer con il ravaggiolo

 
Di Isolina

Un piccolo pranzo per due amici tedeschi, vegetariani e molto parchi. Per iniziare ho pensato a una versione diciamo così, rigomagnese di uno dei miei ingredienti indiani favoriti, il paneer. Poi la mia nota fregola con carciofi, le tartine di Amedeo, un gran Apfelkuche portato dagli amici e caffè. Amedeo aveva anche preparato un ricco e bel plateau de fromages... ma è rimasto intatto.

Il paneer l'avevo fatto altre volte, laboriosamente... Questa volta ho deciso di provare con scorciatoia. Ho utilizzato dell'ottimo ravaggiolo (anzi qui si dice raviggiolo) dei nostri fidi pastori, pensando che in fondo è la stessissima cosa che si fa in India per il paneer, cioè latte intero appena cagliato e messo a scolare. In India a lungo, e poi messo in forma, qui lasciato molto umido.

Dunque: ho preso del raviggiolo, l'ho messo in un colino a maglie fitte, foderato di garza da formaggio, e l'ho lasciato a scolare per una giornata e mezza. A mio parere è venuto benissimo.

Sul piatto un bel blob di paneer, sopra filo d'olio d'oliva, una spruzzata di piment d'espelette, qualche noce pecan grossolanamente sbriciolata e dei pomodorini secchi della casa. Successo.

Indianerie. Pollo al curry con foglie di kaffir lime

 
Di Isolina

fare un soffritto con olio d'oliva, cipollotto, zenzero, aglio verde e peperoncino.

Poi il pollo a bocconcini, una rosolatura e un bel pizzico di cumino in polvere, di curcuma, di cardamomo, delle fogliette di citrus histrix, kafir lime, o combava e citronella tagliata in bastoncini.

Dopo una rimescolata, due cucchiaiate di densa passata di pomodoro e quindi latte di cocco, sale.

Cottura breve trattandosi di bocconcini. Un aroma delizioso.

Servito con Jala roti alla moda di Singapore. L'accostamento è stato decisamente approvato. 

Cetrioli sott'aceto all'indiana

Da Isolina

Ricetta seguita più volte negli anni carichi di cetrioli, e una delle pochissime che veramente ci è piaciuta. Dal libro Ghiottonerie sotto vetro di Enza Candela Battelli, ed. Il Castello, Milano. Vecchio libro di ricette "casalinghe"; niente di scientifico o sofisticato, a mia misura. All'indiana perché, così dice l'autrice, la ricetta le fu data da una signora indiana. Ho fatto alcuni aggiustamenti. L'A. dice di sistemarli in una terrina cosparsi di sale e, dopo una notte di macerazione, di lasciarli asciugare al sole. Dopo aver seguito questa procedure almeno due volte, ho trovato che li lasciava spiacevolmente troppo salati. Ricetta infallibilmente buona. In cucina un profumo delizioso.

Lavare e asciugare 8 cetrioli, tagliarli a fette sottili senza sbucciarli e distenderli su vassoi, lasciandoli al sole per diverse ore, tanto da farli secchicchiare.

In un tegame soffriggere 4 spicchi aglio, 1 cucchiaino di curry, 1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattato, in 3 cucchiai di olio d'oliva.

Appena l'aglio comincia a imbiondire, unite 1l di aceto e 1 cucchiaino di zucchero, lasciando bollire un paio di minuti.

Unite i cetrioli e 2 peperoncini rossi piccanti tagliati a fettine, e proseguite la cottura per un altro paio di minuti.

Togliete dal fuoco e aspettate che si raffreddino prima di versarli nei vasi e chiuderli.

Lenticchie rosse con finocchio e limone. India

Siamo in tre raccolte.

Verdure e vegetali, tra cui i Dal indiani.

Ricette indiane, tra cui i Dal indiani.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, tra cui i Dal indiani.

Di Nepitella Partenopea

Sono anni che preparo minestre indiane di lenticchie rosse, con spinaci, senza, con limone, senza, più o meno piccanti, con alcune spezie anziché altre. Riscuotono sempre un grande successo. Anche i più reticenti alla cucina esotica apprezzano. Questa ultima ricetta mi piace molto. Nota di Artemisia: metto sul tavolo di Gennaio 2018. Una zuppiera misteriosa per una minestra di lenticchie questa indianeria di Nepitella. Non sarà doc, ma è buona assai.

Tagliare finemente una cipolla e un finocchio e soffriggerli in olio d'oliva e.v. (in India sarebbe burro chiarificato).

Aggiungere un cucchiaio di curry verde in pasta (oppure zenzero fresco grattugiato, peperoncino a fettine e un cucchiaio di curry in polvere).

Quando le nostre narici si inebriano del buon odore che le spezie sprigionano vuol dire che è arrivato il momento delle lenticchie rosse (250g) che abbiamo precedentemente sciacquato, di una patata tagliata in pezzi e di un litro di brodo di verdura.

Far cuocere fino a ottenere una purea (circa 40').

Frullare e aggiungere il succo di due lime (o di un limone grande).

Servire cosparso di coriandolo fresco e di olio d'oliva e.v.

Indianerie. Intingolo di verdure con ceci e formaggio. Quasi chana masala con panir

Di Isolina

Ero tentata di definirlo come chana masala con panir, perchè da questa indianosità ho preso spunto. Ma alla fine non era panir... e mi piace intingolo. Sono partita dai ceci debitamente ammollati e poi cotti, ma penso che si possano usare tranquillamente ceci già pronti.

Le verdure: foglie varie verdi, uno ha quello che ha, io ne ho una grande varietà (bockchoy, senape rossa, misuso) e ovviamente i miei nuovi gioielli, cioè le biete colorate. Tutto tagliato a grossolana julienne.

Nel tegame, olio d'oliva, cipolla affettata fine, cumino in grani, fieno greco (dopo anni mi sono resa conto che quello che chiamavo asafetida è fieno greco... mi scuso, la correzione la devo al mio nuovo tomo indiano, la confusione a quelli che lo hanno preceduto, ai mercati e certamente a me stessa), peperoncino, semi di senape nera. Quando tutto è bello caldo e i semini saltano aggiungo le verdure e faccio appassire per bene.

Quindi dentro va la passata di pomodoro e un cucchiaino di pasta di tamarindo.

Ho aggiunto i ceci lessati e fatto cuocere ancora fino ad amalgamare bene i sapori.

Nel frattempo ho tagliato a dadolotti un formaggio panir simile, cioè un pecorino fresco (piccolo produttore locale) molto compatto. Per intenderci, quasi una ricotta, ma soda.

Ho passato i dadotti in farina di ceci e poi li ho fritti in olio d'oliva e ghee per farli dorare.

Aggiunti all'intingolo poco prima di andare in tavola.

Sembra che ne abbia fatto troppo poco.

Salmone al cocco. Indianerie

Di Isolina

Nostalgia di Kerala. Lì, come si sa, il cocco in tutte le sue forme è sovrano. Si usa per farci le case, l'alcohol, le corde, le scarpe... tutto si può fare. E anche il pesce, anzi, moltissimo con il pesce. E' una cosa fatta sull'onda di profumi e ricordi, non su basi "solide", ma il risultato mi è sembrato buono, quasi autenticamente keraliano.

Prima di tutto preparo una marinata con olio di sesamo, zenzero grattato, aglio pure grattato, un pizzico di amchor (mango verde in polvere) e qualche foglia di kefir lime (in sostituzione delle foglie fresche di curry introvabili).

Ci sistemo bene le fette di salmone e le metto in frigo per qualche ora.

In padella secca molto calda metto del peperoncino verde a filetti e del cocco grattugiato.

Per qualche minuto rigiro costantemente, fino a quando il cocco incomincia a tostare e a sprigionare il suo irresistibile profumo.

Allora aggiungo il salmone e dopo qualche secondo giro le fette e aggiungo due cucchiaiate di denso latte di cocco.

Ancora un mezzo minuto e tutto è pronto, fragrante e cremoso.

In tavola fleur de sel.

Zucchine e lenticchie, indianeggianti

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Isolina 

Storia di un riciclaggio di successo. Avevo un piccolo avanzo di lenticchie da un' insalata che avevo fatto come contorno alle polpettine cacio e uova ben note. Poi un piccolo avanzo dell'impasto di quest'ultime e infine, ancora, abbondanti tenere zucchine dell'orto e i pomodorini che fra poco spariranno lasciando in lacrime varie persone.

Parto con l'idea di fare una cosa indianeggiante e metto in padella asciutta semi di senape, asafetida, peperoncino verde, semi di cumino. Scaldo.

Poi aggiungo olio d'oliva, scalogno, aglio, foglie di citrus histrix, kafir lime, o combava.

Dopo qualche giro di padella, aggiungo le zucchine tagliate a minuscoli dadi.

Fatte andare vivacemente per qualche minuto, quindi giù i pomodorini tagliati in due, le lenticchie, sale, curcuma (come facevo a non metterla?).

Nel frattempo ho fatto delle belle polpettine di carne come grosse ciliege e le ho fatte passare nella farina di ceci (sempre pensando all'India).

Messe sopra la verdura, lasciate qualche minuto e delicatamente maneggiate per voltarle... niente da fare, si sono spappolate. Ebbene ne è venuta fuori una cosa da leccarsi le dita, letteralmente (alla moda indiana). Lenticchie e zucchine sono divine.

Indianerie. Pesce e cocco fresco quasi come in Kerala

Di Isolina

Ricordando il Kerala dove questa combinazione è di casa, ma sempre per pesce cotto, ho tentato una tartare e sono soddisfatta, anzi molto. Soprattutto per la consistenza morbido-granulosa.

Filettini di trota iridata tagliati a coltello, conditi con pochissimo sale, pochissimo olio di nocciole, succo di limone. 

Con il robot faccio un trito di cocco fresco, prezzemolo (andrebbe bene il coriandolo, ma in questo momento sono senza e confesso che non mi piace poi così tanto), peperoncino verde piccante, zenzero fresco, pochissimo aglio. Poi trito un altro po' di cocco meno finemente.

Metto tutto in una ciotola e mescolo bene.

In frigo per qualche ora e poi in tavola.

La accompagnava una ciotola con altro olio d'oliva e.v. e peperoncino a rondelle per chi desiderasse aumentare il piccante (contributo di Amedeo).

Versione di Artemisia 1

Con salmone (non molto indiano...) tenuto in freezer tre giorni, poi ridotto a dadini. Cocco in parte a dadolini in parte grattugiato (solo grattugiato va bene, se non si punta a polverizzare). Poi zenzero, aglio, peperoncino, limone e - haimé - dimentico il coriandolo, che invece amo; ne acchiappo un ciuffetto all'ultimo - è sul terrazzo - e distribuisco.

Aggiunte: una dadolata minuta di cetriolo nel composto, una piccola pozza di latte di cocco in ogni piatto, l'uso dei cilindri di metallo per compattare il composto, e sopra - approvati colore, sapore acidulo, qualità della meteria - la polpa di un frutto della passione.

Nel menu di  Luglio 2019. Incursioni napoletane

Versione di Artemisia 2

Da capo! Questa volta aggiungo l'acqua dolce che sta dentro il cocco fresco appena aspaccato, e il cocco lo frullo senza sprecarmi in dadolini; aggiungo anche dadini di polpa di limone.

Nel menu di  Luglio 2019. Come stiamo bene insieme