Gnocchi alle fave e gamberi con lemon curd

Di Giulia

Se volete passare del tempo in cucina con merito, togliete alle fave, oltre il baccello, anche la pellicina; diventeranno tenerissime, scintilleranno di verde, non le dovrete nemmeno lessare, e nella padella ce le buttate con i gamberi, perchè basteranno due minuti. Naturalmente in partenza dovrete prevederne il doppio. Ricordate con teste e carapaci dei gamberi si fanno molte cose, per esempio: pasta con i gamberi della signora scriteriata; chupe de camarones, zuppa di gamberi peruviana. Stefano Arturi consiglia, per preparare gli gnocchi in anticipo: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi.

Sbollentare (pentola contenuta, non c'è bisogno di tanta acqua) dei gamberi (una decina) sgusciati: il tempo che si scottino, levarli.

Nella stessa acqua, che avrete salato, buttare delle fave fresche sgusciate (un piatto fondo raso). Cuocerle dai dieci minuti a qualcosa in su, a seconda della loro tostaggine.

In una padella far appassire in olio d'oliva uno scalogno finemente affettato.

Aggiungere le fave, lasciare insaporire cinque minuti, poi i gamberi, altri due minuti, spegnere.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata (li ho comprati - 3 pacchetti da 250g - ma li faccio ogni tanto quando trovo patate meravigliose); sono pronti appena vengono a galla.

Scolarli con il ragno e metterli nella padella con fave e gamberi.

Versarci del lemon curd salato:

Mescolare in un polsonetto che poi verrà messo a bagnomaria i seguenti ingredienti:

1 cucchiaio raso di fecola di mais, la buccia grattugiata di un limone, 100ml di succo di limone.

 

Aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero, 60g di burro a pezzettini, 3-4 (a seconda della grandezza) uova battute.

 

Mettere il polsonetto dentro una pentola con acqua calda che va mantenuta tale senza portarla a tumultuoso bollore (bagnomaria) e mescolare di continuo finché, sciolto e amalgamato il tutto, il lemon curd non si sarà addensato.

Scuotere delicatamente il recipiente degli gnocchi perché il lemon curd li avvolga.

Grattugiarci su la buccia di un limone, scuotere di nuovo.