domenica 9 luglio 2017

Pani uzbeki lievitati, solari, trapunti con il Chekich



Fatto a luglio 2017, con aggiunte di farina integrale e latte.

Il pane in Uzbekistan è sacro e squisito, magnifico. Rotondo, solare, è sacrilego tagliarlo: si spezza con le mani. Si concepisce di mangiarlo solo appena uscito dal forno dove cuoce in pochi minuti miracolosamente attaccato alle pareti incandescenti. Ci ricordano un nomadismo che per la coltivazione del grano, che poi si poteva trasportare, diventava stanziale. Con ciò, gli uzbeki sono maestri nell'uso della farina: dal pane ai somsa, ovvero fagottini farciti, dai tortelli agli "struffoli" (certo non li chiamano così, ma sono quelli).

Acqua, farina sale; aggiunte, opzionali: di burro, di latte. Con e senza lievito.

Qui mi avventuro nei lievitati, bordo rilevato, centro depresso trapunto con il chekich, il timbro di legno trafitto di aghi, a sua volta denso di simboli solari. Ne ho comperati due nella bellissima Khiva (nostalgie). Ce n'erano banchetti su banchetti, pile su pile, di tutte le dimensioni.

Provo e riprovo, l'unica volta che venne ottimo non so neppure come ho fatto né saprei riprodurlo, ma mi industrio. Ne ho fatti con vari impasti, dal basico ad aggiunte di farina integrale e latte.  Questo porta la ricetta di diritto e permanentemente sotto il tag Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.

Pane 1: lievitazione lenta, 10g di lievito per 500 di farina, in parte 00 e in parte integrale, con semi. Acqua, sale. Prima della cottura, spennellato con burro fuso. In altri casi l'ho spennellato di burro fuso e uovo battuto. Ho visto che i fornai uzbeki spennellano con burro fuso anche dopo la cottura, per lustrare. Lo farò.

Vedi anche Monografie. Ricette Uzbeke di AAA

Quest'altro - foto sotto - è di Agosto 2017:

Pane 2: 200g di farina00, 10g di lievito. Acqua, sale. Spennellato di rosso d'uovo, cosparso di semi di sesamo. Qui ho provato a fare il brodo sfruttando la forza di gravità (come ho visto fare in alcuni video): prima si schiaccia un po' il centro con i pugni, poi si prende il panetto schiacciato e si afferra il bordo con le due mani e si mette in verticale, facendolo pendere e ruotare: l'impasto centrale si assottiglia, mentre il bordo resta gonfio. Il centro è stato poi punzonato e i bordi incisi a raggiera con un coltello affilato.




Rimando al link che segue per un bell'articolo sul pane uzbeko, e per i pani lievitati stellari in cui mi sono avventurata.




Questa è una versione precedente


Un'altra versione precedente, ottima, che non saprei rifare.



Frequentazioni in AAA di pani uzbeki, lievitati e non (in questo caso, magnificamente sfogliati, si possono cuocere anche in padella), nei seguenti post:

Cena uzbeka numero 2

Cena uzbeka con il plov degli sposi

Cucina uzbeka in Uzbekistan così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio

Ricette uzbeke in AAA


La fornaia di Khiva, con il suo tandir piantato per strada, e i pani di Khiva nel risorante.
 



 
Ora una foto non mia. SELLER OF BREAD. SAMARKAND. About 1910. Photo by S. Prokudin-Gorsky. From the digital archives of the Library of Congress.

3 commenti:

raffaella bellossi ha detto...

Meraviglia!!! :-)

isolina ha detto...

a, quello strumentino! Però certamente abbisognano di mani sapienti. E il forno!!!

Anonimo ha detto...

ottimo reportage. quel forno antico è da urlo. grzie

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