giovedì 1 ottobre 2009

CUCINARE. INDICE GENERALE DELLE RICETTE DI AAA


Qui si lotta perpetuamente con gli indici, per aiutare gli ospiti e Artemisia stessa a districarsi nei contenuti. Da questo post si accede a tutte le ricette di AAA.

Sfizi e amuse bouche
Ci sono Crostini, ovvero Sfizi e amuse bouche che trovano accoglienza su un pezzo di pane, dal quello di campagna al carasau. Poi Sfizi e amuse bouche Dentro un guscio  di pasta, che siano Tartellette (pa sta solo sotto), o Scatolette (pasta tutto intorno, che sia lievitata, o sottile sfoglia).Poi Sfizi e amuse bouche Questo e quello, che inventano di tutto con qualsiasi cosa: trovano ospitalità in un frutto, un peperoncino, un friggitello, un uovo; usano spiedini, si accoccolano in una ciotola.

Minestre, vellutate, zuppe
Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella.  Divisi in Carne, Pesce e Vegetali.
Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, per le Carni ci sono un paio di bianco mangiare di pollo e mandorle.
Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è un'amata zuppa conforto della tavola. Zuppe distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa pappa o vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade o il salmorejo.

Pasta e gnocchi
Dai bucatini lardiati ai tortelli alla lastra, dai cannelloni di pesce allo zafferano, al timballo di capellini, agli gnocchi di zucca. Pasta e Gnocchi è divisa in cinque parti: un link per Timballi, sformati e lasagne; un link per Gnocchi, tortelli e ravioli; tre link per le paste "sciolte", queste sole divise in base al condimento: Carne, Pesce, Vegetali.

Risi e altre graminacee
Ricette con il riso, ma anche con altre graminacee. Quelle con il riso divise in Risotti, Risi esotici (medio orientali, come il pilaf o il chilau e il tachin iraniani, o africani), in Questo e quello (dalla tiella barese agli arancini, dalle torte liguri alla panissa vercellese). Quelle con altre graminacce dedicate a Riso selvaggio, bulgur, cus cus, grano saraceno, quinoa, farro etc.

Pesci
Nell'indice AAA i pesci sono dovunque: in amuse bouche, minestre, zuppe, vellutate, pasta e gnocchi, eccetera si trovano ricette con il pesce; ma in Pesci è protagonista assoluto. Le ricette sono divise in Pasticci, Timballi e Terrine e in Di tutto un po', ovvero ogni tipo di altra ricetta con ogni tipo di pesce. Tranne i Crostacei, i Molluschi e Cefalopodi, il Pesce Azzurro, il Baccalà, il Tonno, il Salmone, la Spigola, cui sono dedicati specifici post.

Carni
Carni di pelo: Bovini , Ovini, Maiale, Coniglio. Carni di Piuma in due: Polli, e Anatra, fagiano, faraona, quaglie, oca, tacchino, cappone. Carni di pelo e di piuma, questo e quello, per i piatti che si fanno con le une e le altre. Carni Triturate: Terrine; Timballi pasticci e polpettoni; Polpette, salsicce e amburgher. Frattaglie. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Verdure e vegetali
Insalate; Terrine; Verdure ripiene; Polpette polpettoni corcchette; Fritti; Mousse e creme; Timballi timpani e turbanti, Sformati e pasticci. Chi non ha trovato casa in queste defizioni è finito in Di tutto un po'. 

Pani e lieviti, lieviti farciti, crépes
Raccogliamo Pani e lieviti, ovvero pagnotte, focacce, brioche, brioche russe, pizze, crêpe, piadine, pani piatti, panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter, pani uzbeki.

Torte salate
Purché ci sia un guscio di pasta. Ci sono le torte con pasta non lievitata, le lievitate sono in Pani e Lieviti. La famiglia è numerosa: Crostate, Fazzoletti, Torte chiuse, Quiche, Tatin, Strudel, Chiocciole.

Soufflé
Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée.

Uova
Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate
Sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata e un timballo di crêpe.

Conserve Marmellate e Mostarde
Marmellate, Confetture, Gelatine; Mostarde o Composte piccanti o agrodolci, da quelle di cipolle a quella al vino rosso; qualche Conserva: di pomodori, di limoni, di pesche, di lemon grass.

Creme e salse sia dolci che salate
Creme, salse e glasse dolci, per accompagnare gelati o rivestire e farcire dolci asciutti,  ma anche per andare da sole in coppetta. Creme salate, dalla fonduta alla salsa verde, all'anchoiade.

Dolci nudi
Dolci nudi, ovvero senza una farcia avvolta in guscio di pasta. Divisi in: Dolci nudi di tutto un po' (dalle torte di carote al pangiallo romano), Dolci nudi al cioccolato, Dolci nudi con la frutta, Castagnacci, Plum Cake, Ciambelloni.

Dolci in un guscio di pasta
Dolci con un guscio di pasta. Che siano Crostate  o siano Chiusi in un guscio di pasta. Quelli con la Cioccolata o con la Frutta sono raccolti a parte. Infine ci sono Tatin e Strudel.

Dolci al cucchiaio
Dolci al cucchiaio. Con la Frutta, con il Cioccolato, Di tutto un po'. Poi le creme e i budini medio orientali: Balouza, Muhallabia, Gelo. Poi la famiglia delle Zuppe inglesi, i Crumble, le Pie.

Dolcetti e biscotti
Dolcetti: con la Frutta, con il Cioccolato, Di tutto un po'; infine ci sono le Corna di Gazzella mediorientali.
Biscotti: con il Cioccolato, Di tutto un po'.

Frullati, sciroppi, bevande
Frullati e Frappé di tutti i tipi, e Frullati e Frappé con il Cioccolato (qui ci sono anche salse, glasse  e creme); infine Bevande, Sciroppi e Rosoli.


Monografie

Monografie. Timballi, Timpani, Turbanti
C'è l'arte dell'impiattare (peccato questa paola greve); ma come non essere sedotti da quella del presentare torreggianti piatti che saranno squartati e tagliati rivelando trippe profumate e fumanti, da cui rotola un bendiddio come da cornucopia, destinati a un giro di convitati e non a un singolo principino in attesa, che saranno condivisi, spartiti, da tutti insieme celebrati? Raduniamo quanto si presta a diventare monumentale; studiamo architetture da tovaglia.

Monografie. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie. Tendenzialmente monumentali
Tutto ciò che può definirsi come pasticcio in crosta, pie, si trova in questo post riassuntivo di Carni - Pesci - Vegetali Dolci.

Monografie. Terrine
Il contenuto per il contenitore, il più delle volte ovale o rettangolare, usato per cuocervi o farvi rassodare elementi compositi. Dopo la cottura la terrina si sforma; qualche volta resta nel contenitore; sempre si serve a fette. 
Monografie. Polpette. Di Carne, di Pesce, di Questo e quello
Di Carne (soprattutto, e ci infilammo anche salsicce e amburgher); poi di Questo e quello (verdure, graminacee...), infine qualcuna di Pesce.  


Monografie. Fritture
Tranne i dolci, tutte le volte che si frigge, i post sono raccolti qui.   

Monografie. Tajine e koresh
Una pentola di terracotta con un coperchio conico, a cappello di fata, che permette il ritorno della condensa e l'uso di pochi o nulli grassi. Gli ingredienti molteplici - carni, pesci, verdure, limoni confit, frutta - possono così, su fuoco basso, stufare a lungo e sposarsi intimamente l'un l'altro senza confondersi né spappolarsi.

Monografie. Verdure e vegetali molto amati

Zucca, Rapa rossa, Sedano rapa o di Verona, Radicchio tardivo, Fondi di carciofo, hanno dei link tutti per loro, radunando ogni tipo di ricetta.





4 commenti:

Bridget ha detto...

Vedo che i piccoli uccelli hanno sbarcato anche da te!!Splendido le tue ricette, ho molto invidia di provare, adoro la cucina italiana come tutti i francesi!
bellissimo cui!!

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Che lavorone Artemisia! Rimango sempre impressionata dall'incredibile quantità e varietà delle tue ricette.

Un abbraccio
Alex

frenci ha detto...

capisco e condivido questa tua esigenza di mettere ordine nella tua enciclopedia gastronomica, per quanto mi riguarda l'organizzazione, nei contesti che amo, compreso il mio lavoro, è fondamentale... in altre situazioni meno gradite, invece, mi lascio andare al pressapochismo.. ciao artemisia, buon week end

Artemisia Comina ha detto...

grazie, gentili fanciulle!

@ Bridget, i tuoi uccellini sono fascinatori, brava.

@ alex, come va?

@ frenci, nell'ordine e nel disordine ci arrabbattiamo (potrebbe essere un poeta cinico dell'antica grecia :DD)

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