Siamo in due raccolte.
Monografie. Sud America.
Conserve Marmellate e Mostarde.
Di Isolina
Con peperoncini di vario tipo
Una
di quelle salse che ci vogliono proprio; raramente, ma ci vogliono. Per
che cosa? Tante cose, polpette, panini, per un tocco piccante alla
pasta, a stufati... e a tutte le combinazioni possibili di piatti
messicani o tex-mex.
Ho seguito quasi letteralmente una ricetta di BBC Food. Un avanzo è
andato in ciotolina per assaggio. Semplicemente sul pane... buonissima.
Per palati che amano il caldo.
Maneggiate i peperoncini con i guanti! Attenti agli occhi!
Una ventina di peperoncini di vario tipo, in particolare
kung-pao, thai, fuoco giallo, bishop's crown, cayenna, jalapeno,
cedrino, aji amarillo. Questi li menziono solo per la cronaca, ognuno poi
può fare a modo suo.
Munita di mascherina e guanti ho aperto tutti i peperoncini e li ho privati dei semi, ovviamente uno qua e uno là rimane.
Li ho messi in una padella a scaldarsi a fuoco vivo, fino a quando se
ne è sentita la fragranza (e che fragranza! saliva su per il naso
liberando sonoramente tutti i canaletti).
A questo punto si versano i peperoncini in un tegame, li si ricopre a filo con acqua, si aggiungono tre o quattro spicchi di aglio,
si porta a bollitura e si lascia sobbollire per circa 15' (quelli
della BBC avvertivano che questa operazione va fatta in ambiente ben
ventilato...).
Dopo quel quarto d'ora si ritira il tegame dal fuoco e si lascia raffreddare.
Una volta freddi, o tiepidi come ho fatto io, si travasano in un
boccale, si aggiunge parte dell'acqua di cottura (io ne ho messa
pochissima), si aggiungono pomodori spezzettati in quantità equivalente a circa due pomodori grossi (io ne avevo di piccoli), 80ml di aceto di mele, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere, un bel pizzico di origano (BBC dice anche allspice ma ne ero sprovvista), 1 cucchiaino di sale colmo, un cucchiaio di zucchero bruno.
Si frulla il tutto a lungo e se si vuole una salsa più fine, si passa con il cinese (io no).
A questo punto si rimette la salsa in un tegame, si riporta a bollitura
leggera per 5/7 minuti o più (io più) per farla ridurre e addensare.
Versata in piccoli vasetti, ho proceduto alla bollitura per raggiungere il sottovuoto.
Com chilli sauce con bishop's crown tostati
Rifatta con i bishop's crown
(quelli a forma di berretta di vescovo) e con tostatura dei peperoncini. Foto del mercato dei peperoncini a settembre, a Roma; i bishop's crown sono i terzi in prima fila da sinistra.
Quando ho appassito i peperoncini in padella fuoco vivo, questa volta ci ho dato dentro, aspettando che avessero un che di bruciaticcio, appena un cenno.
Ha dato alla salsa un sapore in più ed enfatizzato il sapore dei bishop's crown.
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