domenica 17 luglio 2016

Procedure. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti


Sono entusiasta di questa procedura che permette di avere con semplicità geniale pani farciti di ogni che, squisiti. Un disco di pasta - farina, acqua, sale, spesso anche poco burro e poco lievito - viene steso sottile. Quindi va abbondantemente imburrato oppure oliato. Sopra, una farcia; a volte ricca, a volte minima. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Chiaramente parenti del nostro strudel.

Vediamo una sequenza. Pasta stesa, unta, cosparsa di farcia. Nella prima foto c'è solo poca cipolla sparsa (l'impasto è eccezionalmete rosso, perché incude pomodoro). Nella seconda, con cicoria e patate, è molto più ricco. Dipende.


Poi il disco farcito va arrotolato su sé stesso. Farina poca o niente, pena la difficoltà nell'arrotolare, maneggiare la pasta, mantenerla duttile.



Quindi va assestato stringendolo delicatamente e un poco allungandolo.


Poi si arrotola, si acchiocciola su di sé.


Infine va delicatamente schiacciato con il palmo delle mani.


Adesso va spennellato di rosso d'uovo, magari diluito con poco latte, e disseminato di semi. L'Uzbekistan usa cumino o nigella; io ho usato anche sesamo, coriandolo.


Quando la farcia è minima, prima di spennellarla d'uovo e cospargerla di semi,  si può punzonare la chiocciola con  chekich, il "timbro" di legno munito di aghi che fa rituali disegni sul pane, che ogni uzbeka ha in cucina. In mancanza, volgari rebbi di forchetta. Guardate per questo la chiocciola al pomodoro farcita di cipolla.


Quando si vogliono piccoli pani, il disco viene prima farcito, poi tagliato in quattro spicchi con taglio ortogonale. Gli spicchi si arrotolano su di sé partendo dal vertice. Poi si procede come prima.

Con il metodo del taglio a croce e degli spicchi, se dividete il panetto in due, otterrete otto chioccioline, se lo dividete in tre, dodici, se in quattro,  sedici, sempre più piccine. Non sono andata oltre.

I pani si possono conservare crudi coperti con un panno e cosparsi da un velo di farina per poche ore, oppure si possono surgelare per cuocerli successivamente.





I non chiocciola presenti in AAA. 
 
A volte davvero uzbeki, il più delle volte seguendo l'ottimo uzbekcooking, a volte con Artemisia che si fa uzbeka (lo troverete specificato).




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