Conosco questa procedura in Uzbekistan: disco di pasta sottile e ampio, stendervi una sottile farcia, arrotolare, creare un tubo farcito, acchiocciolarlo. Lo si fa in altri luoghi, in Medio Oriente, in Italia, ma io me ne sono accorta lì e quando faccio chiocciole divento uzbeka.
I non chiocciola presenti in AAA. A volte davvero uzbeki, seguendo l'ottimo uzbekcooking, a volte con Artemisia che si fa uzbeka (lo troverete specificato).
Sono entusiasta di questa procedura che permette di avere con
semplicità geniale pani farciti di ogni che, squisiti. Chiaramente parenti dello strudel.
Pasta: farina, acqua, sale; spesso anche un po' di grasso, olio, burro, strutto; qualche volta un po' di lievito.
Impasto morbido e liscio, a lobo di orecchio.
Procedura 1: stendere la pasta in un disco molto sottile. Sopra, una sottile farcia salata. Dal disco farcito e arrotolato si ottiene una Chiocciola.
Procedura 2: dividere la pasta in quattro panetti, fare di ogni
panetto un lungo ovale steso molto sottile, stendervi una farcia,
arrotolare per il lungo. Fare con i quattro rotoli in sequenza una Chiocciola.
Procedura 3: fare un disco sottile di pasta, mettervi la farcia,
dividerlo a metà con un taglio affilato, fare due rotoli con le due
metà, mettere due i rotoli in sequenza facendo una Chiocciola.
Procedura 4: stendere un disco sottile, tagliarlo con due tagli
ortogonali in quattro spicchi, mettere la farcia, fare quattro rotoli
partendo dal lato grande dello spicchio. Ogni rotolo poi diventa una
Chiocciolina. Si avranno quattro Chioccioline.
Sono arrivata fino a 16 Chioccioline: Non piccoli, chioccioline di pasta uzbeke farcite con zucca e rapa rossa.
Chiocciole e Chioccioline si mettono in forno, in padella, o - se
piccine - si friggono.
Procedura 1
Vediamo una sequenza. Pasta stesa, unta, cosparsa di farcia. Nella prima foto c'è solo poca cipolla, l'impasto è rosso, perché incude pomodoro. Nella seconda, con
cicoria e patate, la farcia è molto più ricca. Dipende.
Poi il disco farcito va arrotolato su sé stesso. Farina poca o niente, pena la difficoltà nell'arrotolare, maneggiare la pasta, mantenerla duttile.
Quindi va assestato stringendolo delicatamente e un poco allungandolo.
Poi si arrotola, si acchiocciola su di sé.
Infine va delicatamente schiacciato con il palmo delle mani.
Adesso va spennellato di rosso d'uovo, magari diluito con poco latte, e disseminato di semi. L'Uzbekistan usa cumino o nigella; io ho usato anche sesamo, coriandolo.
Quando la farcia è minima, prima di spennellarla d'uovo e cospargerla di semi, si può punzonare la chiocciola con chekich, il "timbro" di legno munito di aghi che fa rituali disegni sul pane, che ogni uzbeka ha in cucina. In mancanza, volgari rebbi di forchetta. Guardate per questo la chiocciola al pomodoro farcita di cipolla.
Procedura 3
Fare un disco sottile di pasta, mettervi la farcia, dividerlo a metà con un taglio affilato, fare due rotoli con le due metà, mettere due i rotoli in sequenza facendo una Chiocciola.
Procedura 4
Stendere un disco sottile, tagliarlo con due tagli ortogonali in quattro spicchi, mettere la farcia, fare quattro rotoli partendo dal lato grande dello spicchio. Ogni rotolo poi diventa una Chiocciolina. Si avranno quattro Chioccioline.
Se dividete il panetto in due, otterrete otto Chioccioline, se lo dividete in tre, dodici, se in quattro, sedici, sempre più piccine. Non sono andata oltre.
Le Chioccioline si possono conservare crude coperte con un panno, cosparse da un velo di farina, per poche ore, oppure si surgelano per cuocerle successivamente (senza scongelarle prima di cuocerle).
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