Siamo in un'ampia raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po' (questo), uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. Anche i Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle hanno un loro link.
Da Artemisia
Bizzarramente, volendo fare le uova alla turca con lo yogurt, çilbir, mi rivolgo a Nigella Lawson: thehappyfoodie. Mi attrae come tratta le uova, con il colino, e che intiepidisca lo yogurt. Ecco cosa dice delle uova: le metto in un colino, poiché se invecchiano - e quelle che comperiamo hanno certo più di 48 ore - gli
albumi diventano acquosi. Se si rompono, una per volta, in un colino a maglia fine, e
lo si rotea su una ciotola, l'acqua (che in cottura si trasforma in una specie di lanugine
filamentosa) gocciola via e il bianco gelatinoso che rimane mantiene
maggiormente la forma. Quanto al pepe di Aleppo, Nigella dice: se non riuscite a procurarvi il pepe di Aleppo, il pul biber, o
peperoncino turco in scaglie, dal sapore delicato, quasi dolce, e un
caratteristico sapore di limone, potete sostituirlo con la paprika e un pizzico di
peperoncino essiccato in scaglie. Io naturalmente ho il pepe di Aleppo e ne vo fiera.
Far arrivare a ebollizione dell’acqua che arrivi a 3–4 cm dal bordo di un pentolino
su cui possa essere appoggiata comodamente una ciotola resistente al calore.
Mettere in tal ciotola 200g di yogurt greco, aggiungervi mezzo spicchio d’aglio
(lei dice uno spicchio, ma...) privato del germoglio e ridotto in crema.
Schiaffare la ciotola sul pentolino con l'acqua che bolle,
assicurarsi che la base della ciotola non tocchi l'acqua.
Mescolare finché lo yogurt non raggiunge la temperatura corporea e assume la consistenza di una doppia panna leggermente montata. Spegnere il fuoco e lasciare la ciotola in caldo sopra il pentolino.
Sciogliere due cucchiai di burro in un padellino (perfetto
sarebbe quello indiano per fare il tadka) fino a quando non inizia a
diventare nocciola, senza farlo bruciare.
Spegnere il fuoco sotto il padellino, aggiungere 1 cucchiaio di olio
extravergine di oliva e 1 cucchiaino di pepe di Aleppo. Lasciare in infusione.
Ora bisogna cuocere le due uova in camicia.
Riempire d’acqua una pentola di circa 22 cm di diametro fino a circa 4 cm dal
bordo, portarla a ebollizione senza farla bollire.
Rompere il primo uovo in un colino a maglia fine con sotto una piccola ciotola,
agitarlo delicatamente per circa 30 secondi, far gocciolare la parte acquosa
dell'albume nella ciotola.
Versare l'uovo in una tazzina e, puntando sull'albume, aggiungere 1 cucchiaino
di succo di limone (tutti dicono aceto, ma Nigella preferisce il limone e la
capisco).
Procedere così con il secondo uovo.
Far scivolare delicatamente le uova, una su ciascun lato
della pentola con l’acqua che sta per bollire. Abbassare la fiamma in modo che
non ci sia movimento nell'acqua e cuocere le uova per 3-4’, fino a quando gli
albumi saranno rappresi e i tuorli saranno ancora liquidi.
Trasferire le uova con la schiumarola su un piatto ampio, rivestito di carta da
cucina, per asciugarle.
Dividere lo yogurt tiepido e cremoso in due ciotole poco
profonde, guarnirle ciascuna con un uovo in camicia.
Versare burro e olio con il pepe d’Aleppo sullo yogurt.
Salare con del fleur de sel (aggiunta mia, perché scrocchi un po').
Spargervi su dell'aneto.
Mangiare l’uovo con del pane abbrustolito.
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