Pesce all'acqua pazza. Campania

Siamo nella Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Da Artemisia Comina

E' un modo di cucinare il pesce ottimo e fulmineo; così ci nutrimmo un'estate nella quale per motivi poco chiari, invece di essere in viaggio, passammo diversi giorni nell'Hotel Regina Isabella di Ischia, in una sorta di sosta nostalgica, tra anni Cinquanta e Settanta; giorni cui dedico un souvenir in questo post, nel corso dei quali riuscii a ingrassare in un'epoca in cui mangiavo di tutto e di più senza minaccia di tale esito. All'epoca la cucina dell'Hotel era ottima, specie a pranzo, quando era più immediata e napoletana. Non si poteva resistere all'acqua pazza con cui lì per lì, in tua presenza, sul bordo del mare, cucinavano il pesce che prima ti facevano scegliere. Ricordo un fuoco, una padella, il sorriso sornione del cuoco, un pesce dalle carni bianche pulito e squamato, pomodorini spaccati, prezzemolo, un po' d'olio d'oliva, sale, e acqua quanto bastava per lambire i fianchi del pinnuto, così che a cottura avvenuta ce ne fosse ancora in forma di brodetto ristretto sul fondo del tegame. Un quarto d'ora, venti minuti la cottura a fuoco medio per un pesce per due. Forse c'erano accorgimenti che mi sfuggono, che non ricordo più, ma mi pare che fosse proprio così, la semplice squisita acqua pazza nella versione più semplice. Pare si possa fare con ogni tipo di pesce, e che cozze e vongole, aggiunte negli ultimi minuti di cottura, ci stiano benissimo; così come si possono far andare i pomodorini prima e magari spellarli e aggiungere il pesce poi, eccetera. Tuttavia, a me affascinò la massima semplicità con cui il piatto veniva fuori dalla padella per magia.

Orate all'acqua pazza

In giorni veneziani in cui l'estate fa passare la voglia di cucinare spesso acchiappo un pesce e lo cucino all'acqua pazza. Qui si trattò di orate realtine. Nel menu di Agosto 2006. Venezia. Pescaria e spuntini.

Orate  squamate ed eviscerate.

Messe in padella a misura.

Pochi pomodorini spaccati, poco prezzemolo, un po' di olio d'oliva, sale, uno spicchio d'aglio e acqua quanto basta a lambire i fianchi del pesce.

20’ di cottura a fuoco medio, con coperchio.
 
Cernia all'acqua pazza

Maggio 2007. Danilo, pescivendolo trasteverino divoratore di pesce, non lo ha mai cucinato all’acqua pazza. Vuoi vedere che “il territorio” esiste. Mi dice che in ogni caso la cernia posso farla come voglio. Si presta a ogni cosa. Siccome di cernie ne ho viste di belle, straordinariamente rosse, adatte a due persone, circa 750g, ne prendo una. Lieta sorpresa: la cernia rilascia collagene in quantità, e il brodetto è denso e di bell’aspetto.

Padella a misura, giù la cernia, squamata ed eviscerata.

Tre o quattro bicchieri d’acqua, tre o quattro giri olio e.v. d’oliva, mezzo peperoncino secco, uno spicchio d'aglio, pomodorini spaccati (due manciate), abbondante prezzemolo, sale.

20’ di cottura a fuoco medio, con coperchio.

La cernia è stata spinata e allestita, insieme con i pomodori, in due piatti sul cui fondo è stata messa una fetta di pane casereccio abbrustolito. Molto buona.

Branzino all'acqua pazza

Nel menu di Maggio 2011. Venezia. Una cena primaverile tra fragole e asparagi.