Cheese Cake al Torrone. Senza cottura

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Cucurbita Serenissima, che ha fatto un cheese cake con la colomba per il progetto 99 Colombe, chiamandola Torta Nurziatella. Ho aggiunto torrone. Ho foderato lo stampo di carta da forno, che mi ha aiutato a sgusciare il cheese cake; una fascia di acetato e un fondo di cartoncino dorato renderebbero la cosa più sicura. Un'altra modalità-sicurezza è mettere nel freezer la torta, sformarla quando è sufficientemente stecchita, e poi farla tronare a temperatura ambiente quando è nel piatto di portata. Fa parte delle Crostate al formaggio, Cheesecake. Nel menu di Aprile 2010. Una cena tra torroni e Borgogna.

Base di colomba, torrone morbido, diametro 22cm, coulis di futti di bosco

Per 6 persone.

Preparare uno stampo rotondo (diametro, da 22 a 24cm, alto 7cm) a cerniera mobile.

Mettere in acqua fredda 3 fogli di gelatina.

Fare uno sciroppo bollente con 100g di zucchero, (aggiungendovi i semi di un baccello di vaniglia se si fa senza torrone) e 25g acqua (un ¼ del peso).

Montare a spuma 2 tuorli, versandovi a filo lo sciroppo bollente.

Montare nel robot 500g di ricotta di mucca aggiungendovi dei pezzi di torrone bianco morbido (100g) finchè non si ha un composto soffice e liscio. Aggiungere il succo e la scorza grattugiata di un limone.

Aggiungere i tuorli montati.

Strizzare la gelatina dall'acqua fredda e farla scogliere in mezzo bicchiere d'acqua bollente.

Una volta intiepidita, mescolarla delicatamente al composto di ricotta.

Aggiungere 250g di panna montata, mescolando molto piano dal basso verso l'alto in modo che risulti un impasto soffice.

Foderare il fondo della tortiera con delle fette di colomba (400g circa, alte 2cm) e versarvi sopra la ricotta.

Livellare dando dei colpetti di assestamento, in modo che non si formino all'interno di buchi d'aria.

Mettere la torta a rapprendere in frigorifero per almeno 4 ore.

Aprire la cerniera della tortiera, sfilare la torta e servirla con una decorazione di fragoline e/o mirtilli, una spolveratina di zucchero a velo e qualche fogliolina di menta.

Accompagnarla con una o due salse, di mirtilli e di fragole, frullando entrambi i frutti con una cucchiaiata di zucchero.

Base di biscotti al cioccolato, torrone duro, diametro 20cm

Rifatta. Variazioni:

200g di torrone bianco duro (invece di 100), 500g di ricotta di capra (setosa, invece che mucca), 5 fogli di gelatina Pane degli Angeli (invece che tre: pensavo al torrone in più), 250g di biscotti di frolla al cioccolato amaro e noci triturati e mescolati con 100g di burro fuso per la base (invece che colomba). Non ho messo limone.

Ho usato una fascia di acciaio scorrevole "aggiustandola" a 20cm di diametro (ho ridotto il diametro, la volevo più alta), ho messo il composto burro/biscotti direttamente su un disco di cartone dorato.

Base di panettone, mandorlato tritato al coltello, 22cm di diametro

Rifatta, di nuovo buona. Nel menu di Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi.

Variazioni: 300g di mandorlato triturato al coltello (non troppo, doveva restare croccantezza), 500g di ricotta di pecora, 5 fogli di gelatina Pane degli Angeli. Fondo con fette di panettone pressate, altezza un paio di cm. Non ho messo limone.

Ho usato uno stampo di 22cm fatto da un fondo di porcellana su cui ho pressato il panettone, con cui la cheese cake è stata poi portata in tavola, poggiata dentro un vassoio, e da una fascia di silicone apribile alta 5cm (nessun patema, ma l'acetato intorno avrebbe giovato, ho dovuto far passare un coltellino torno torno).