Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Di Artemisia
Nel menu Dicembre 2007. Chiacchiere prima di Natale e piatti anni Cinquanta.
200g di crema di zucca asciutta (cuocere della zucca a pasta dura sbucciata e tagliata in pezzi al vapore, passarla).
Salare, pepare, condire con 50gr di parmigiano.
Mescolarla con 4 rossi d’uovo, uno per volta.
Poi con i bianchi montati a neve.
Rosolare in padella 150g di pancetta affumicata insieme a dieci foglie di salvia.
Imburrare cinque stampini da forno individuali, spolverarli con il pan grattato.
Versare negli stampini un po’ di composto di zucca, della pancetta e della salvia, altro composto di zucca.
Cuocere in forno già caldo a 200° per 20’.
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