Brioche farcita di uova strapazzate al tartufo

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Da Artemisia

Faccio una ricetta apparsa in un numero di Maison e Jardin del '92. Una volta fuori dal fuoco, ho aggiunto alle uova un tartufo bianco affettato. Nel menu di Dicembre 2009. Una Vigilia di Natale con il baccalà. Prima di tutto bisogna avere una grossa brioche rettangolare. Si può seguire questa ricetta: brioche di Laura Ravaioli. Dopo cotta si può congelare. La quantità è per due brioche rettangolari, fatte in contenitori da un litro. Dimezzare, o raddoppiare la farcia.

Premessa: prima di aggiungere il burro l'impasto si lavora molto, poi poco.

Impastare bene 400g farina00, 100g di manitoba (altrimenti, farina normale), 5 uova (una dopo l'altra) e 20g di lievito fresco (sciolto 25g di acqua a temperatura ambiente: il caldo uccide i microorganismi del lievito).

Aggiungere 60g di zucchero e 10g di sale (se entrano in contatto con il lievito, lo zucchero accelera, il sale rallenta la lievitazione).

Poi 250g di burro a pezzetti ammorbidito, un po' per volta, sempre impastando.

Ora l'impasto si mette in frigo (perchè lieviti lentamente) a lievitare (da 12 - minimo - a 24 ore). Si utilizza un contenitore ben alto, perchè la pasta crescendo non batta, chiuso. Utili anche due ciotole uguali chiuse a formare una sfera, sigillate con pellicola.

Quando si recupera la pasta lievitata, che da molle che era sarà ben rassodata, la si lavora per farla lievitare di nuovo, questa volta a temperatura ambiente, per un'ora e mezza.

 Usare in due stampi rettangolari rivestiti di carta da forno.

Cuocere per 30' a 180°.

Sformare aiutandosi con la gratella per dolci, sulla quale si lasciano poi ad asciugare.

Farcia per una brioche.

Si battono 6 uova e le si versa in un tegame con 50g di burro, mescolandole a bagno maria sino a che non saranno ben strapazzate; quindi si aggiunge un pizzico di sale, del pepe bianco appena macinato, un ciuffetto di prezzemolo triturato.

A fine cottura si aggiunge 1/2 bicchiere di panna fresca.

Intanto si sarà tolto il 'cappello' alla brioche e la si sarà vuotata.

Riempirla con le uova battute intiepidite, affettarvi su del tartufo bianco.

Servirla.