lunedì 14 novembre 2011

Timballo di frittatine e carciofi


Di Mentuccia.

In AAA c'è un Turbante di frittatine simile, ma senza carciofi, dove si valorizza la forma a ciambella data dallo stampo da savarin. Negli sformati il mutare dello stampo permette variazioni di estetica e di gusto, restando il resto uguale o pressapoco. Se invece si usano scrippelle, il sapore cambia, molto: Turbante di scrippelle con carciofi e polpette.

Versione per 12

Per 12 persone, perché tali timballi chiamano tavola e convitati, e rievocano i tempi in cui in Val di Comino, memori della cucina napoletana e dei suoi sformati di frittatine, si servivano piatti dalle molte porzioni e tendenzialmente monumentali, ma sostanzialmente semplici e che piacessero a tutti. Nel menu di Febbraio 1992. Inviti. I quattro amici fidati.

Battere 10 uova con un po' di sale e delle foglie di menta (o di nepitella, molto presente nel giardino della casa di campagna) finemente triturata; fare delle frittatine molto sottili; arrotolarle e tagliarle come fossero tagliatelle.

Soffriggere in olio d'oliva, con uno spicchio d’aglio, 4 polposi carciofi puliti allo spasimo (un solo frammento fibroso, una barba dura, condannerebbero il timballo) e tagliati a pezzi; aggiungere 1/2 kg. di passata di pomodoro, far cuocere per 20'. Togliere l'aglio.

Condire le tagliatelle di frittata con il sugo lasciando da parte i carciofi senza scolarli troppo.

Fare delle polpettine regolari e assai piccine con 250g di carne mista (manzo-maiale), sale, pepe nero appena macinato, un uovo e abbondanti pan grattato, parmigiano, noce moscata. Friggerle.

Imburrare con gran cura uno stampo da timballo, cospargerlo di pan grattato; coprirne fondo e pareti con le tagliatelle tenendone da parte una manciata; riempire con polpettine e carciofi, chiudere con le tagliatelle rimaste, pressare con garbo.

Cospargere di fiocchetti di burro e pan grattato.

Cuocere in forno a 200° per 40/45'.

Far riposare 10', sformare.

Versione super condita

Mi venne l'uzzolo di ripetere il piatto, che in effetti merita. Il timballo è conditissimo: ottimo, ma anche le dosi originarie danno un buon risultato. Stampo da due litri, apribile. Qualche patimento nello sformare: non sapevo se volevo proporre come top del timballo la parte superiore abbrustolita e leggermente ondosa,  o l'inferiore liscia e compatta (abbondare per ciò con burro e pan grattato), e l'ho un po' strapazzato. Alla fine, ho optato per l'abbrustolita. Sul tavolo di  Gennaio 2018. Quasi una Befana

Tutto come detto, ma quanto al sugo, metto cinque carciofi invece che quattro e un chilo di pelati invece che mezzo chilo di passata. Il sugo viene tirato un po' di più e i carciofi diventano così intrinseci al pomodoro che non si possono scolare: le tagliatelle vengono condite anche con quelli, con parsimonia.

Per le polpettine, 300g di carne mista invece che 250.

Versione dimezzata

Nello stesso mese, di nuovo: questa volta, mezza dose (quella con un po' di sugo in coppa); le frittatine sono sempre sottilissime; il timballo è ottimo, tuttavia mi resta l'uzzolo di provarle più callose, più spesse. Questa volta lo metto nel piatto rovesciato, due fili di frittata restano nello stampo, lo ricopro con un po' di sugo: inseguo invano la forma perfetta. Nel menu di  Gennaio 2018. Due nuovi ospiti e quattro vecchi compari.

Versione senza polpettine

Lo faccio senza polpettine, poiché c'è anche il Timballo alla Bonifacio VIII che le prevede (quello basso nel piatto marocchino bianco e rosso). Dieci carciofi - sono abbastanza piccoli - un chilo di pomodoro. Il sugo in questo caso ci va anche sopra. Le frittatine sono più polpute e le apprezzo. Ma non ho finito: lo voglio più alto, più timballo; la mancanza di polpettine l'ha assottigliato. Insomma, lo devo rifare (timballo pefetto). Nel menu di Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi.























4 commenti:

Unknown ha detto...

Deve essere squisitissimo! Le polpettine mescolate al pomodoro e carciofi così crude, senza cuocerle prima?

artemisia comina ha detto...

corretto! si friggono! avevo notato la dimenticanza, poi l'avevo dimenticata :D grazie! (sì, è buono).

artemisia comina ha detto...

a proposito, Benedetta: vedi che c'è sul tavolo la "tua" terrina di vitello? ;) Apprezzatissima.

Unknown ha detto...

Che onore stare fra le tue prelibatezze!
Bellissima!

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