lunedì 14 novembre 2011

Timballo di frittatine e carciofi


Di Mentuccia.

Per 12 persone, perché tali timballi chiamano tavola e convitati, e rievocano i tempi in cui in Val di Comino, memori della cucina napoletana e dei suoi sformati di frittatine, si servivano piatti dalle molte porzioni e tendenzialmente monumentali, ma sostanzialmente semplici e che piacessero a tutti.

Battere 10 uova con un po' di sale e delle foglie di menta finemente triturata;  fare delle frittatine molto sottili; arrotolarle e tagliarle come fossero tagliatelle.

Soffriggere in olio d'oliva, con uno spicchio d’aglio, 4 polposi carciofi tagliati a pezzi; aggiungere 1/2 kg. di passata di pomodoro, far cuocere per 20'. Togliere l'aglio.

Condire le tagliatelle di frittata con il sugo lasciando da parte i carciofi senza scolarli troppo.

Fare delle polpettine regolari e assai piccine con 250g di carne mista (manzo-maiale), sale, pepe nero appena macinato, un uovo e abbondanti pan grattato, parmigiano, noce moscata.

Imburrare con gran cura uno stampo da timballo, cospargerlo di pan grattato; coprirne fondo e pareti con le tagliatelle tenendone da parte una manciata; riempire con polpettine e carciofi, chiudere con le tagliatelle rimaste, pressare con garbo.

Cospargere di fiocchetti di burro e pan grattato.

Cuocere in forno a 200° per 40/45'. Far riposare 10', sformare.

In AAA c'è un Turbante di frittatine molto simile, ma senza carciofi, dove si valorizza la forma a ciambella data dall'uso di uno stampo da savarin. Negli sformati il mutare dello stampo permette notevoli variazioni - anche di gusto - restando tutto il resto uguale o pressapoco.


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