Timballo di scrippelle e radicchio di Treviso

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Uova, Uova. Abruzzo. Scrippelle. Timballi.

Verdure e vegetali, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Radicchio. 

Ingredienti, Radicchio.

Di Artemisia

Artè lo ha visto e ha pensato che era un buon amico: Askos - vasetto per unguenti - ornitomorfo. VII sec. a. C. Museo Etrusco di Villa Giulia. Il timballo risale addirittura a gennaio 2021, come si vede anche dalle lucette. AAA pubblica post in sospeso da tempo. Il timballo della foto è per due, teglia di 18cm di diametro. Il radicchio potete anche cuocerlo in padella coperto da un coperchio.

Radicchio tardivo aromatico

Piccoli cespi di radicchio tardivo vengono curati e tagliati a tocchetti (altrimenti il radicchio con le sue fibre si opporrà al taglio).

Poi li si mette, abbastanza distesi, in una teglia da forno imburrata.

Sopra parchi fiocchietti di burro e un filo d'olio d'oliva.

Spezie: cannella, chiodi di garofano, zenzero, tutto in polvere: spolverare.

Sale, pepe nero appena macinato.

Aggiungete il succo di mezza arancia.

Coprite la teglia con foglio di alluminio.

Forno a 180/200° (dipende da quanto fiammeggia il vostro) per 15'.

Scrippelle

Sbattere 8-10 uova freschissime, con un po' di farina (80g cica), un po' di latte (1/4 di litro) e un bel po' di parmigiano (2-3 cucchiai da tavola). Volendo si può aggiungere qualche spolverata di noce moscata e cannella.

Con un mestolo, in una padella antiaderente con pochissimo olio d'oliva, formare delle crêpes, cuocendole non troppo da una sola parte. Dovrebbero venirne una decina.

Imburrare e cospargere di pan grattato una teglia antiaderente apribile, 22cm di diametro, e porla in freezer per un'ora circa.

Disporvi gli strati di crêpes (anche due sovrapposte) e radicchio con l'aggiunta di abbondante parmigiano, iniziando e terminando con le crêpes.

Altri fiocchetti di burro.

Cuocere in forno moderato per un'ora e mezza circa.

Timballo in brodo di gallina. Teramo. Abruzzo.

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Timballi a base di uova tra cui quelli di scrippelle.

Da Artemisia

Orto Botanico. Prima settimana di gennaio. L'intensità dei colori cupi. L'audacia di inaspettati fiori, come quelli del Prunus Autumnalis Rosea, il ciliegio d'inverno, o di foglie che come quella del Tetrapanax papyrifer, l'asiatica pianta dai cui fusti si ricava la pregiata carta di riso, coltivata anche per la bellezza delle grandi foglie palmate, invece di abbandonare i rami, si svolgono, nascono, si aprono. I miei furti, ridotti, puntano ora alle bellissime cortecce che si sfaldano. Trovo frammenti dei frutti dell'araucaria, di cui mi affascina la bellezza e inorridisce il peso, poiché li intuisco enormi - grandi come un pallone dicono - bellissimi anche i semi-stiletto. Timballo in brodo di gallina. Sedotta da timballi e timballini in brodo che vidi sul vispissimo sito dell'Accademia della Cucina Teramana (senza molte spieghe, però), cercai, meditai, e infine feci; i teramani direbbero che le polpettine sono polpettone, ma sono di 1cm e un paio di millimetri circa. Importante: avevo un brodo di gallina magnifico, fatto con la Slow Cooker (riesce magnificamente perchè non bolle mai, cosa che turba il brodo). Negli stampini c'è una sola crespella, più un strato intermedio di crespellitudine e due di ripieno: polpettine di gallina, lesso di vitella, caciocavallo fresco, carciofi, caciocavallo stagionato napoletano, artigianale,  di bontà divina, che non vedrò mai più perchè fu un regalo; un mestolino di brodo. Ho usato carciofi perché ce n'è quasi sempre di pronti, nella loro stagione, in questa casa; andrebbero bene anche cardi, asparagi... Ma passiamo alla rava e alla fava.

Prima di tutto, fare le Scrippelle, crêpe abruzzesi (dosi base; diminuite oppure fatele tutte e riponete): battere 10 uova con farina (due cucchiai colmi), latte (250g) e parmigiano (2 cucchiai colmi). Far riposare mezz'ora. Con un mestolo, in una piccola padella antiaderente di 22cm, all'inizio spennellata di olio d'oliva e successivamente solo con grande meditata parsimonia, formare delle sottili crêpes, cuocendole da una sola parte.

Brodo di gallina

In pentola: gallina ben pulita, immersa in tre litri d'acqua salata con cipolla, grani di pepe, chiodo di garofano, scorzetta di limone, scorza di cannella; da quando sobbolle, 4h, schiumando. In pentola a pressione: tre ore. Slow Cooker: 10h, slow.

Da questo brodo deriveranno sia carne di gallina per le polpette, che petto di vitella: sfilacciatene un po'. 

Polpettine di gallina: triturate molto finemente la carne di gallina, unitevi un uovo, della noce moscata, del sale, del pepe. Non lesinate con le spezie, che le polpettine siano un po' sapidine, piccole come sono. Fatene delle polpettine di un cm circa di diametro; se il composto è troppo asciutto e si sbriciola, bagnatevi bene le mani, l'umidità compatterà. Friggetele in olio d'arachidi profondo (tale composto è ben più che per due timballini; l'ho riposto per un altro piatto).

Carciofi alla romana: pentola a fondo spesso, carciofi romaneschi puliti allo spasimo; fianco a fianco, con i gambi, pure super curati, infilati qua e là; uno o due spicchi d'aglio vestito, prezzemolo; un dito di olio d'oliva sul fondo. Sale. Cottura al minimo, con coperchio pesante, lunga, fino a carciofi tenerissimi. Tagliarli a piccoli pezzi (per due timballini ne basta uno, vanno bene anche i soli gambi).

Caciocavallo fresco, tagliato a velo.

Caciocavallo stagionato, sbriciolato o grattugiato.

Imburrare degli stampi da 200ml.

Adagiarvi una crespella facendo ricadere l'eccesso oltre i bordi dello stampino.

Sul fondo: polpettine, caciocavallo fresco e stagionato, carciofi, sfilacci di petto lesso.

Strato di scrippella, un pezzetto bastante.

Altro strato di polpettine, caciocavallo fresco e stagionato, carciofi, sfilacci di petto lesso.

Prima di chiudere la scrippella a fagotto, versare un mestolino di brodo nello stampo.

Chiudere la scrippella, mettervi su dei fiocchetti di burro, pressare bene perchè il tutto si assesti.

Forno a 180° per 20'.

Rovesciare il timballino su un tagliere sformandolo, quindi capovolgerlo perché la parte con le pinces stia sopra. 

Mettere il timballino nella fondina, e versare nel piatto un par di mestoli di brodo ben caldo.

Timballo teramano e cugini.

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 I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano in questo link.

Da Artemisia

Alcune ricette comportano combattimenti, anche lunghissimi. Questa è una di quelle. Il timballo teramano, vivente. Come il sartù - più del sartù, dico sommessamente - vivente. C'è una comunità agguerrita che ne difende la vitalità e insieme l'ortodossia: come si fa, come non si fa, non sia mai questo, non sia mai quello, polpette microscopiche, microscopiche! sugo pochissimo, pochissimo! alto! alto! sottili! sottili! (le crespelle). Come pure difende l'idea che sia possibile farlo solo a Teramo, forse solo in qualche quartiere di Teramo. Pronunciando la singola parola timballo già sei in un mare di guai, poiché indica solo quello, quel preciso timballo di scrippelle fatto a Teramo; che nessun altro al mondo usi il termine, possa usare il termine per indicare tamburo o pasticcio! In questa comunità mi sono virtualmente infilata (c'è una pagina FB, vispissima, di cucina teramana) rischiando la pelle, e uscendone viva e più accorta, più consapevole, avvertita, conscia della timballità teramana. Molto, molto gradualmente ho appreso la ricetta e - aggiungo - molto gradualmente ho ceduto alla norma. La Versione n. 3 (tre si fa per dire, molte altre l'hanno preceduta, assai più trasgressive della versione uno e due; se volete vedere quante altre versioni di timballo di scrippelle ci sono: Uova. Scrippelle. Timballi). La 3 è abbastanza propinqua, direi, a un timballo teramano, o almeno, che so, della provincia, di qualche anfratto della prossima campagna (qualcuno dirà che le scrippelle non sono abbastanza sottili). Confesso infine, sommessamente, tra vergognose lacrimucce, che la Versione 1 e la Versione 2 sono buone, molto buone.    
 
Versione 3, la migliore

Nel menu di Febbraio 2019. Veneziani a Roma

Polpettine grandi come una nocciola

350g di carne di manzo triturata tre volte, buccia di limone, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata, olio d'oliva. Quindi l'idea che salva, poiché porzionare è molto noioso: panetto di carne macinata sul tavolo, schiacciamento con scolaposate ikea (cilindrico, forato con buchi di giusto diametro), porzionamento della carne, quindi  arrotondamento e regolarizzazione a mano. Frittura super veloce in olio d'oliva ben caldo.

250g di ragù speziato frullato (che sia speziato già meriterebbe la gogna, ma...).

In una ciotola, 1 uovo e 2 bianchi battuti con un po' di latte; dentro parmigiano grattugiato fino a cremosità fluida.

1 mozzarella a dadini piccoli.

4 carciofi affettati finemente, impastellati leggermente, fritti.

Stampo tondo, apribile, bordi alti, di 22cm. Imburrare, impangrattare.

Montare il timballo

Crespella, composto d'uovo, lacrime di ragù, polpettine, mozzarella, carciofi.

crespella etc., pressando con delicatezza.

Finire con crespella, e sopra pangrattato e fiocchi di burro.

Cuocere

Forno a 180° per 60' circa.

Attendere almeno 10' prima di sformare. 

Versione 2 senza carciofi
  
Versione 2, tutto come Versione 3, però  senza carciofi. Ma quelle Orribili Polpette Gigantesche! Ci ho pure messo dentro del pane, che le gonfia (ottimo). Sul tavolo di Maggio 2018. Ancora insieme, di nuovo Timballo

 
Versione 1, con carciofi, asparagi, piselli, fave.

Non è abbastanza asciutta, compatta, le pallottine sono grandi (ottimo). Nel menu di  Aprile 2018. Polpette e carote per un coniglietto.

5 carciofi affettati e un mazzo di asparagi (solo i gambi, pure affettati) fritti, 700 piselli sbollentati, una manciata di fave sgusciatissime, una mozzarella, ragù (500g di pomodori, maiale-manzo-agnello a tocchi, un cucchiaio di sacro astrattu siciliano, qualche spezia, un po' di acqua; uso solo il sugo),  crema d'uovo (un uovo battuto nel latte e parmigiano), 250g di pallottine da 3 grammi (carne mista).

Scrippelle. Timballo verde. Versione 2

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I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano in questo link.

Di Artemisia

Non posso far scappar la primavera prima di espandere il Timballo verde Versione 1. Il primo, piccino, fu con soli spinaci e piselli, il secondo, questo, nutrì sedici convitati e ci aggiunsi carciofi, asparagi e fave. Non ho tenuto in sufficiente considerazione che una scrippella per volta è meglio, e allo scopo il diametro deve essere identico a quello dello stampo; qui eravamo un po' sotto con il diametro delle scrippelle (20cm quelle, 22 lo stampo), e così ho dovuto sovrapporre le scrippelle, tre per volta; il sapore forse non ne risente, ma l'eleganza degli strati forse sì. Sul tavolo di Aprile 2018. Un cinquantennio di guai. Stampo da 22cm., fondo di porcellana da forno, bordi in silicone sganciabili alti circa 6cm. Funziona abbastanza bene, perché permette di non spostare l'oggetto. Buona all'uso, anche meglio, una fascia di acciaio poggiata su piatto da forno.

Scrippelle

Fare dieci scrippelle di 20cm di diametro (meglio a misura, ma quelle avevo; le ho dovute un po' aggiustare poiché volevo un timballo piccolo, di 18cm).

12 uova battute con 28 cucchiai di farina, sale, noce moscata e 4 bicchieri d'acqua. Ricordarsi che i frullatori elettrici sono ottimi antigrumi.

Far riposare almeno mezz'ora. Controllare la fluidità: se non scorrono velocemente nel padellino da crêpe (essenziale), aggiungere un poco di acqua.

Cotte in padellino antiaderente spennellato di strutto: poco composto, farlo scorrere, riempire il fondo della padella, che sia ben sottile, quando il bordo si stacca acchiapparlo con la punta delle dita e girare la scrippella per farla asciugare anche dall'altro verso (aiutatevi con una paletta, ma le dita ci vogliono).

Crema di spinaci, a partire da 700g freschi, tolti i gambi duri, sbollentati in poca acqua salata - circa 100g - e frullati finissimamente con quella.

Più due uova battute e ben mescolate.

700g di pisellini cotti al MO per 10'.

Idem con un mazzo di asparagi, poi tagliati a tocchetti.

Pulire allo spasimo e affettare molto finemente 5 carciofi, stufarli in olio d'oliva, salarli. 

Ora occorre una manciata di fave sbucciate allo spasimo, anche delle pellicine; a partire da circa 88g, se ne ottengono 200g. Si usano crude.

70g di parmigiano grattugiato.

Si fanno strati nella teglia imburrata, partendo dalle scrippelle e usando ogni volta un mestolo di spinaci come legante.

Distribuire tutti gli ingredienti: carciofi, asparagi, piselli, parmigiano. In tutto, tra uno strato e l'altro, un paio di giri di pepe nero di mulinello.

Finire con le scrippelle; mettervi un peso su per una mezz'ora almeno per compattare.

Pangrattato, fiocchetti di burro abbondanti.

Forno a 180° per 60'  (la prossima volta accorcerei: 50', per non intaccare il verde, che si è un po' incupito).