Di Artemisia
Non posso far scappar la primavera prima di espandere il Timballo verde Versione 1.
Il primo, piccino, fu con soli spinaci e piselli, il secondo, questo, nutrì
sedici convitati e ci aggiunsi carciofi, asparagi e fave. Non ho tenuto in sufficiente considerazione che una scrippella per
volta è meglio, e allo scopo il diametro deve essere identico a quello
dello stampo; qui eravamo un po' sotto con il diametro delle scrippelle
(20cm quelle, 22 lo stampo), e così ho dovuto sovrapporre le scrippelle,
tre per volta; il sapore forse non ne risente, ma l'eleganza degli
strati forse sì. Sul tavolo di Aprile 2018. Un cinquantennio di guai. Stampo da 22cm., fondo di porcellana da forno, bordi in silicone
sganciabili alti circa 6cm. Funziona abbastanza bene, perché permette di
non spostare l'oggetto. Buona all'uso, anche meglio, una fascia di
acciaio poggiata su piatto da forno.
Scrippelle
Fare dieci scrippelle di 20cm di diametro (meglio a misura, ma quelle
avevo; le ho dovute un po' aggiustare poiché volevo un timballo piccolo,
di 18cm).
12 uova battute con 28 cucchiai di farina, sale, noce moscata e 4 bicchieri d'acqua.
Ricordarsi che i frullatori elettrici sono ottimi antigrumi.
Far
riposare almeno mezz'ora. Controllare la fluidità: se non scorrono
velocemente nel padellino da crêpe (essenziale), aggiungere un poco di
acqua.
Cotte in padellino antiaderente spennellato di strutto:
poco composto, farlo scorrere, riempire il fondo della padella, che sia
ben sottile, quando il bordo si stacca acchiapparlo con la punta delle
dita e girare la scrippella per farla asciugare anche dall'altro verso
(aiutatevi con una paletta, ma le dita ci vogliono).
Crema di spinaci, a partire da 700g freschi, tolti i gambi duri, sbollentati in poca acqua salata - circa 100g - e frullati finissimamente con quella.
Più due uova battute e ben mescolate.
700g di pisellini cotti al MO per 10'.
Idem con un mazzo di asparagi, poi tagliati a tocchetti.
Pulire allo spasimo e affettare molto finemente 5 carciofi, stufarli in olio d'oliva, salarli.
Ora occorre una manciata di fave sbucciate allo spasimo, anche delle pellicine; a partire da circa 88g, se ne ottengono 200g. Si usano crude.
70g di parmigiano grattugiato.
Si fanno strati nella teglia imburrata, partendo dalle
scrippelle e usando ogni volta un mestolo di spinaci come legante.
Distribuire tutti gli ingredienti: carciofi, asparagi, piselli,
parmigiano. In tutto, tra uno strato e l'altro, un paio di giri di pepe nero di mulinello.
Finire con le scrippelle; mettervi un peso su per una mezz'ora almeno per compattare.
Pangrattato, fiocchetti di burro abbondanti.
Forno a 180° per 60' (la prossima volta accorcerei: 50', per non intaccare il verde, che si è un po' incupito).
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