Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Di Isolina
Partire da dell'olio d'oliva e.v. ottimo.
Va aromatizzato da erbette molteplici (prezzemolo, basilico, maggiorna e chi più ne ha più ne metta).
Aggiungete una dadolata di carote, cipolla e sedano.
Poco sale.
Mettere in infusione per più ore.
Ha accompagnato dei tournedos alle erbette.
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