Timballo teramano e cugini.

Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano in questo link.

Da Artemisia

Alcune ricette comportano combattimenti, anche lunghissimi. Questa è una di quelle. Il timballo teramano, vivente. Come il sartù - più del sartù, dico sommessamente - vivente. C'è una comunità agguerrita che ne difende la vitalità e insieme l'ortodossia: come si fa, come non si fa, non sia mai questo, non sia mai quello, polpette microscopiche, microscopiche! sugo pochissimo, pochissimo! alto! alto! sottili! sottili! (le crespelle). Come pure difende l'idea che sia possibile farlo solo a Teramo, forse solo in qualche quartiere di Teramo. Pronunciando la singola parola timballo già sei in un mare di guai, poiché indica solo quello, quel preciso timballo di scrippelle fatto a Teramo; che nessun altro al mondo usi il termine, possa usare il termine per indicare tamburo o pasticcio! In questa comunità mi sono virtualmente infilata (c'è una pagina FB, vispissima, di cucina teramana) rischiando la pelle, e uscendone viva e più accorta, più consapevole, avvertita, conscia della timballità teramana. Molto, molto gradualmente ho appreso la ricetta e - aggiungo - molto gradualmente ho ceduto alla norma. La Versione n. 3 (tre si fa per dire, molte altre l'hanno preceduta, assai più trasgressive della versione uno e due; se volete vedere quante altre versioni di timballo di scrippelle ci sono: Uova. Scrippelle. Timballi). La 3 è abbastanza propinqua, direi, a un timballo teramano, o almeno, che so, della provincia, di qualche anfratto della prossima campagna (qualcuno dirà che le scrippelle non sono abbastanza sottili). Confesso infine, sommessamente, tra vergognose lacrimucce, che la Versione 1 e la Versione 2 sono buone, molto buone. Per questo motivo, per tali lieti travagli, questo timballo è re dell'Officina riparazioni, il tag dei tentativi, delle prove.  
 
Versione 3, la migliore

Nel menu di Febbraio 2019. Veneziani a Roma

Polpettine grandi come una nocciola

350g di carne di manzo triturata tre volte, buccia di limone, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata, olio d'oliva. Quindi l'idea che salva, poiché porzionare è molto noioso: panetto di carne macinata sul tavolo, schiacciamento con scolaposate ikea (cilindrico, forato con buchi di giusto diametro), porzionamento della carne, quindi  arrotondamento e regolarizzazione a mano. Frittura super veloce in olio d'oliva ben caldo.

250g di ragù speziato frullato (che sia speziato già meriterebbe la gogna, ma...).

In una ciotola, 1 uovo e 2 bianchi battuti con un po' di latte; dentro parmigiano grattugiato fino a cremosità fluida.

1 mozzarella a dadini piccoli.

4 carciofi affettati finemente, impastellati leggermente, fritti.

Stampo tondo, apribile, bordi alti, di 22cm. Imburrare, impangrattare.

Montare il timballo

Crespella, composto d'uovo, lacrime di ragù, polpettine, mozzarella, carciofi.

crespella etc., pressando con delicatezza.

Finire con crespella, e sopra pangrattato e fiocchi di burro.

Cuocere

Forno a 180° per 60' circa.

Attendere almeno 10' prima di sformare. 

Versione 2 senza carciofi
  
Versione 2, tutto come Versione 3, però  senza carciofi. Ma quelle Orribili Polpette Gigantesche! Ci ho pure messo dentro del pane, che le gonfia (ottimo). Sul tavolo di Maggio 2018. Ancora insieme, di nuovo Timballo

 
Versione 1, con carciofi, asparagi, piselli, fave.

Non è abbastanza asciutta, compatta, le pallottine sono grandi (ottimo). Nel menu di  Aprile 2018. Polpette e carote per un coniglietto.

5 carciofi affettati e un mazzo di asparagi (solo i gambi, pure affettati) fritti, 700 piselli sbollentati, una manciata di fave sgusciatissime, una mozzarella, ragù (500g di pomodori, maiale-manzo-agnello a tocchi, un cucchiaio di sacro astrattu siciliano, qualche spezia, un po' di acqua; uso solo il sugo),  crema d'uovo (un uovo battuto nel latte e parmigiano), 250g di pallottine da 3 grammi (carne mista).