Carciofi alla romana cotti allo spasimo

Da Artemisia

Cosa dire dei carciofi alla romana che tutto il mondo non sappia già? Solo che ad alcuni - io per esempio - piacciono cotti allo spasimo, fino a quando non iniziano ad attaccarsi al fondo della pentola, acquisendo un sapore caramellato e abbandonando l'effetto carciofo al vapore. Nel menu di Gennaio 2018. Quanto sono affettuosi i passatelli in brodo? Sul tavolo di  Febbraio 217. La gioia di trovare le uova in purgatorio. E su quello di Dicembre 2015. Lo spuntino dell'ossobuco.

Quindi: pentola a fondo spesso, coccio o ghisa, carciofi romaneschi puliti allo spasimo, come sempre debbono (manco una sola foglia vagamente fibrosa); nelle loro trippe ripulite da ogni eventuale fieno, un po' di mentuccia; messi fianco a fianco, ben stretti, con i gambi pure loro super curati infilati qua e là; uno o due spicchi d'aglio vestito pure infilati tra di loro (alla fine si tolgono); un dito almeno di olio d'oliva sul fondo. Sale.

Cottura al minimo, con coperchio pesante ben calato su; se occorre, tra coperchio e tegame mettere un foglio di carta d'argento.

Cottura al minimo, lunga. Fino a quando i carciofi non sono tenerissimi e non iniziano ad attaccarsi al fondo della pentola. Controllate di quando in quando, aggiungendo se occorre poca acqua.

Versione di Leccardo Adriatico

Nel menu di  Ottobre 2008. Menu con due tipi di carne, per accompagnare un couscous. Nel menu di  Novembre 2008. A cena dai Trigli, un pic nic in poltrone di velluto. Nel menu di  Marzo 2013. Pranzo pasquale per tre.

C’è una sola cosa da sapere su carciofi: essere spietati. Togliete tutte, ma proprio tutte le parti dure, ogni foglia sospetta di opporsi con la sua ostica fibrosità al dente, e ovviamente tutte le spine e ogni barba. Qualsiasi cedimento rovinerà il piatto.

Una volta fatto ciò, si mettono a testa in giù stretti stretti in una pentola a fondo spesso con un dito di ottimo olio d’oliva sul fondo, qualche spicchio d’aglio vestito infilato qua e là, come pure qualche rametto di prezzemolo. Poco sale.

I primi minuti - diciamo quattro o cinque? - sono a cottura viva, con il carciofo che sfrigola, poi si abbassa il fuoco al minimo, si copre bene la pentola e si lascia cuocere per almeno 40’, ma anche un’ora non guasta.

Controllare il bisogno di liquidi, ed eventualmente aggiungere un po’ d’acqua (molto dipenderà dalla tenuta del coperchio).