venerdì 5 ottobre 2007

Turbante di frittatine con dadolata di pomodori al timo e corona di erbette


Di Artemisia Comina

Fare delle sottili frittatine con 28 uova, 200g di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale. Quando si sono raffreddate o almeno intiepidite (questo facilita la nettezza del taglio), arrotolarle e affettarle ottenendo delle sottili tagliatelle.

Fare delle polpettine grandi come nocciole con circa 200g di manzo triturato aromatizzato con parmigiano, sale, pepe, prezzemolo, basilico, e tutte le erbette che avete sottomano o sul terrazzo finemente triturate (erba cedrina, menta, timo, dragoncello, eccetera eccetera) noce moscata. Friggerle brevemente.

Fare un sugo leggero con 1kg di passata di pomodoro cotta con poco olio d'oliva, aglio e poco peperoncino. Un pizzico di zucchero, uno di sale. Aromatizzare con qualche foglia di basilico spezzettata.

Condire le polpette con un terzo del sugo.

Imburrare e infarinare con cura uno stampo da savarin da tre litri (30cm di diametro).

Riempirlo con metà delle tagliatelle, farcirlo con le polpette al sugo, concludere con le tagliatelle che restano. Ci si chiederà: le tagliatelle si compattano senza altro legante? Tranquilli, tengono.

Deporre sulla superficie delle tagliatelle qualche fiocchetto di burro. Sarà possibile rubare dal fondo del turbante, prima di rovesciarlo, qualche deliziosa tagliatella abbrustolita.

Cuocere in forno già caldo (200°) per 45/50 minuti.

Far intiepidire, sformare.

Riempire il foro centrale con una dadolata di pomodori ramati. Togliere a 800g di pomodori non solo i semi, ma tutta la parte interna alla quale questi aderiscono, lasciando solo la polpa aderente alla buccia; tagliarla a striscioline, quindi a minuti e regolari dadini. Condirla subito prima di servire e di rovesciarla nel foro con un filo di olio d'oliva e.v., un pizzico di sale, foglioline di timo.

Decorare con le foglie e i fiori di tutte le erbette che vi capitano sottomano. Qui ci sono geranio odoroso, salvia, erba cedrina fiorita e basilico.

Servire accompagnando con il resto del sugo servito in una ciotola.

Nota: stampi da savarin più abituali sono da un litro e mezzo: dimezzate le quantità. Io avevo bisogno di un bel turbante maestoso.

In AAA c'è anche un Timballo di fittatine e carciofi.




3 commenti:

sergiott ha detto...

Carissima Artemisia, Questo piatto e degno di essere a centrotavola in una festa nuziale; Un bouquet di profumi, odori e sapori affascinante.

a presto.

Artemisia Comina ha detto...

cari visitatori di AAA, andate a dare un'acchiata al blog di ser sergiott; radicato poeticamente nella sua terra e nella sua storia del nord italia.

le foglie di geranio odoroso me le ha ricordate lui.

Artemisia Comina ha detto...

preciserò: se visitate il blog di eugenia, la belle auberge, e quello di ser sergiott avrete una visione della cultura del lago di como affettuosa e colta.

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